宴會管理:理論與實務(第三版)

宴會管理:理論與實務(第三版)
定價:600
NT $ 492 ~ 570
  • 作者:許順旺
  • 出版社:揚智
  • 出版日期:2018-08-01
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9862982934
  • ISBN13:9789862982938
  • 裝訂:精裝 / 448頁 / 17 x 23 x 1.95 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 三版
 

內容簡介

  論中西餐宴,簡若平常式之菜餚,豐盛富貴如皇家國宴,無一不為飯店餐飲之精華所在,宴會經營管理之重要性不言可喻。

  《宴會管理》一書共分十二章,以淺白流暢之文字敘述,鉅細靡遺地闡述宴會之經營與管理,其中包含了宴會廳組織架構、工作執掌、宴會廳設備、宴會成本控制、宴會促銷活動、宴會作業流程、乃至中西宴會服務之安排、宴會菜單的設計、雞尾酒會和自助餐會之安排、觀光旅館外燴之安排、婚禮顧問之職掌與任務、宴會中葡萄酒之服務技巧,以及相關餐飲禮儀等。不僅如此,本書更輔以精緻的圖片與詳實之範例,協助讀者理解書中內容。

  書中內容不僅詳盡,更融入了學術及實際操作,既可作為飯店從業人員進行宴會廳籌劃工作的參考依據,亦適合成為觀光與餐飲相關科系學生的教科書。
 
 

作者介紹

作者簡介

許順旺


  現任/輔仁大學餐旅管理學系教授

  曾任/漢來大飯店董事(漢神實業)
  漢來大飯店餐飲部門協理(負責22家餐廳營運)
  漢來大飯店宴會部與推廣企劃部經理
  高雄餐旅大學旅館系兼任教師
  高雄應用科技大學觀光系兼任教師
  高雄市觀光旅館商業同業公會理事、監事等職  
  史丹頓國際旅館顧問公司餐飲營運顧問
  台北希爾頓飯店宴會部經理
 
 

目錄

序 i
 
第1章 導 論 1
第一節 宴會之基本概念 2
第二節 宴會部門組織架構 5
第三節 宴會部門工作職掌 7
第四節 宴會服務的安排 27
第五節 服務人員及臨時工讀生之工作守則 36
 
第2章 宴會廳設備概述 41
第一節 宴會廳常用器皿及家具介紹 42
第二節 宴會廳營業器材籌備的設定量 71
第三節 檯布的基本認識與設定量 91
 
第3章 宴會成本控制、預算編列及促銷活動 103
第一節 宴會成本控制 104
第二節 宴會部門營業預算的編列 110
第三節 宴會廳各項費用支出及營業淨利的編列 113
第四節 宴會促銷活動 124
 
第4章 宴會作業流程 139
第一節 洽詢 140
第二節 預約 147
第三節 確認及簽定訂席合約書 150
第四節 場地擺設與規劃 155
第五節 發布宴會通知單 167
第六節 再次確認 169
第七節 各單位工作計畫的擬定 173
第八節 宴會場地布置 174
第九節 服務工作的執行 177
第十節 帳單結清 180
第十一節 追蹤 181
第十二節 建檔 184
 
第5章 中式宴會擺設與服務 187
第一節 傳統式中餐宴會擺設與布置 188
第二節 中式宴會服務 200
第三節 餐桌的設計與布置 219
第四節 宴會舞台之設計 222
 
第6章 西式宴會擺設與服務 235
第一節 西式宴會的餐桌擺設 236
第二節 西式宴會的餐桌服務 245
第三節 西餐的服務流程 256
 
第7章 雞尾酒會及宴會自助餐的擺設與服務 275
第一節 雞尾酒會的擺設與服務 276
第二節 自助餐會的擺設與服務 301
 
第8章 宴會菜單的安排與設計 317
第一節 宴會菜單的起源與重要性 318
第二節 宴會菜單的設計 322
 
第9章 觀光旅館餐飲部門的外燴服務 335
第一節 觀光旅館外燴之服務流程 336
第二節 觀光旅館外燴之價位 344
第三節 觀光旅館承辦外燴之經驗談 347
 
第10章 婚禮顧問之職掌與任務 353
第一節 何謂婚禮顧問 354
第二節 確認婚宴類型 355
第三節 確認婚宴場地 358
第四節 結婚準備事項時程表  360
第五節 婚紗與攝影之挑選 362
第六節 婚禮活動規劃 370
第七節 婚禮周邊商品 372
第八節 婚禮中的MV與音樂 375
 
第11章 葡萄酒類之認識、開瓶及服務技巧 379
第一節 葡萄酒之認識、保存及飲用溫度 380
第二節 葡萄酒與食物之搭配 386
第三節 葡萄酒類之開瓶及服務技巧 391
第四節 如何品嚐葡萄酒 401
 
第12章 餐飲禮儀 407
第一節 座位席次的安排 408
第二節 用餐的禮儀 413
 
參考文獻 425
 



  踏入餐旅界已二十多個年頭,這些年來不論在顧客服務或是個人專業技術上,力求盡善盡美並持續精進,虛心努力地堅守崗位,更是時刻提醒自己,想在顧客之前,給予顧客最完善的服務與照顧。在國際觀光旅館這二十多年,本著「取之於社會,用之於社會」的愚志,期望結合理論與實務,能有機會貢獻自己的經驗與專長,交付給下一代正向能量以及啟發。抱持這樣的教學與研究熱忱,對我們的社會盡一份微薄的心力,於是在民國九十一年開始轉任至學術領域,擔任輔仁大學餐旅管理學系副教授一職。

  在輔大餐旅系的教學生涯中,教授餐飲服務、餐飲成本控制及餐飲與宴會經營管理等課程,研究多年,擬將先前編著完成的《宴會管理》再次重新整理再版,將業界之實戰經驗與學界之理論基礎來互相結合,並以完整且有條理之架構將宴會管理各項事務予以清楚呈現及詳細的解析論述,在長時間的規劃下,除憑藉自己二十多年來點點滴滴之實務工作經驗及近年來在學界與各大飯店宴會廳建教合作,也善用截至目前在學術界發表六十餘篇餐旅及宴會相關期刊論文的經驗,更參考各類相關文獻資料,期使本書更臻完善。這本書自2000年出版以來,修改數次,過程中雖備感疲憊與困難,但秉持著一份對教育的熱忱,仍兢兢業業的恪守職務完成此書再次再版。

  旅館形如一社會縮影,各來自不同的國籍、地方和文化背景,每個人皆扮演不同的角色。故不論前場或後場,服務或技術,其中細節繁複,故更需要累積豐富的實戰經驗,不得半點馬虎。而就旅館餐飲部門而言,宴會廳牽繫部門財務營收甚鉅,因此宴會管理在旅館整體經營上實占有舉足輕重的地位。

  本書內容總括十二章,第一章概略說明宴會部組織架構、工作執掌及宴會服務安排等;第二章介紹包括宴會器皿、營業器材及檯布等宴會廳設備,以實務經驗說明各基本設定量;第三章以實例講述宴會成本控制、宴會廳預算支出編列以及各式促銷活動;第四章說明宴會作業流程的十二個步驟;第五章及第六章則分別敘述中式及西式宴會的擺設、服務、舞台的設計與宴會場地的布置;第七章介紹宴會中常見之酒會與自助餐會的菜單設計、擺設及服務技巧;第八章簡介宴會菜單的起源與重要性、安排方式與設計原則; 第九章為觀光旅館餐飲部門外燴服務安排之說明;第十章從認識婚禮顧問為開端,讓讀者理解婚禮顧問之職掌與任務,以及婚紗與攝影之挑選;第十一章認識葡萄酒之保存及飲用溫度、葡萄酒與食物之搭配以及葡萄酒開瓶與服務技巧;第十二章講解宴會中應注意之餐飲禮儀。全書以深入淺出的方式,配合圖片及範例的說明,闡述宴會管理與經營,希望綜合學術及實際操作,滿足學界、業者及讀者之需要。

  本書再版得以順利完成,非常感謝輔仁大學教授宴會管理的蘇紅文老師以及翰品酒店郭宇欣經理的幫忙,也謝謝寒舍艾麗酒店宴會廳張庭瑞經理、台北萬豪酒店宴會廳陳正賢副協理、台北文華東方酒店宴會廳謝瑩婕副理及台北喜來登大飯店陳信元主任所提供寶貴圖片,最後更感謝漢來美食林淑婷總經理、企劃部王雅綺副協理及禮賓接待許淑芬經理的鼎力相助,得令此書早日順利完成,再次致上誠摯的謝忱!

  在此誠摯的盼望拙作《宴會管理》一書再次再版,能於教學或實務的應用上提供學生實質上的幫助,也能對欲踏入餐飲業的工作者,有著按圖索驥、查閱方便的功能。惟編者才疏學淺,本書內容雖經再三校對,錯誤或疏漏之處深恐難免,故《宴會管理》一書若有不盡之處,尚祈各界先進與專家學者不吝指正。

許順旺 謹識
2018年8月
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