時尚甜點聖經

　　日本「匠人精神」VS 歐美「達人文化」的完美結合
　　讓法式甜點符合亞洲人口味，與世界時尚甜潮接軌

　　法式甜點經過日本烘焙職人的全新演繹，
　　創造出帶著屬於亞洲溫度和熱情的全新風味
　　濃濃巧克力風情的夏洛特蛋糕、
　　神奇的法國主顯節國王餅、
　　美麗奔放的熱帶風情蛋糕，
　　充滿創意的改變和對好滋味的堅持，
　　帶給我們的就是另一段傳奇和經典。

　　日本職人VS法式甜點的完美結合，
　　43道蛋糕、慕斯、塔派，
　　符合亞洲人口味的創意烘焙，
　　800多張步驟圖＋立體剖面圖，
　　看圖秒懂所有製作、裝飾細節

　　製作甜點有哪3種基礎麵糰？由此可以變化出哪些麵糰？
　　如何熬煮糖漿才不會焦鍋？怎麼看糖漿溫度？
　　各種奶油如何打發？材料比例和攪打技巧如何拿捏？
　　法式甜點的靈魂要角──巧克力，如何調溫、如何挑選恰到好處的可可脂含量？
　　甜點如何保存和裝飾，才能讓成品完美的呈現在大家眼前？

　　本書透過多層次、全方位的剖析，把複雜的製作過程詳盡解述，讓每一款精細的甜點一步一步地呈現在大家面前。每一個配方製作都有詳細的文字解說和圖片說明，關於理論、材料都有統一講解，並標明注意事項和重點。

　　透過基礎知識的講解，讀者們將逐步理解隱藏在食材背後的科學。所以，在甜點師手中美輪美奐的作品，也可以從我們手中誕生，帶給自己不同的味蕾體驗，每一口都是驚豔與喜悅。

　　除了詳盡介紹每一款甜點的製作過程，本書還對常用的基礎材料和奶油、巧克力，以及裝飾方法等都有詳細的整理和理論解說，無論是對初學者還是已有基礎者，都能獲益良多。

　　本書就是一個橋樑，縮短你與大師的距離。無論這本書是初次帶著你接觸雞蛋和麵粉，還是再次讓你拿起打蛋器和噴槍，請相信，每一次嘗試都會讓你與甜點近一點、再近一點。站在大師的肩膀上，你會看得更高、更遠！

本書特色

　　★特色1──由淺入深，從基礎理論學起，打穩根基，一週搞定烘焙中的所有細節
　　篇首為理論解說，從麵糰學起，學會正確操作和揉麵，打穩根基，就能舉一反三，延伸出更多款麵糰和成品。其他還有如何煮糖漿和焦糖、打發奶油、調溫巧克力、甜點保存和裝飾技巧等，所有在烘焙教室才能學到的課程和祕訣，通通透過甜點大師的文字與圖解，即使零基礎，也能在1週內學會烘焙上的大小事，搞定各式各樣的製作細節。

　　★特色2──包含多款甜點，各類蛋糕、慕斯、塔派等，一本抵過多本食譜書
　　書內包含43款經典法式甜點，有蛋糕、慕斯、塔派等各種極受大眾歡迎的類別，可按照自己的時間和練習進度安排，1天至少學會一款，一個月內就能學會最有代表性的法式甜點，在家就能享受貴婦般的下午茶時光。

　　★特色3──超過800張全彩圖照，還有成品立體剖面圖，觀察內部結構，一看就懂、一學就會
　　全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片，連貫讀下來彷彿名師在身邊指導，並有首創的甜點剖面手繪圖，有如精彩的斷面秀，立體呈現內部結構，能夠瞭解在層層堆疊後所交織出的美妙作品。

　　★特色4──由職人領軍的團隊，教學經驗豐富，實作經驗充足，能夠全方位指導各種程度的讀者
　　本書由專業的大師領軍，成立世界名廚學院，網羅在烘焙界頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等大師，寫出實用的食譜教科書。透過多年的教學經驗，能夠深刻體會初學者的學習盲點和最須要克服、注意之處，書中總結大師們在教學和實作上所強調的諸多細節，毫無保留地與讀者分享，幫助讀者快速把握製作要領，達到零失敗、一次就成功的理想。
 

編者簡介

王森

　　王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。

　　編寫、出版過多本暢銷食譜書籍，包含《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

審訂者簡介

陳上端

　　學歷：日本藍帶廚藝學院、法國雷諾特Lenore學院認證甜點師

　　對甜點情有獨鍾，在專業和技術上都有高度水準，常年從事甜點教學與研發，學生遍及兩岸。追求美味與裝飾並重，持續研發各類創意糕點，期待與更多烘焙愛好者分享。
 

甜點裝飾技巧
 
甜點裝飾中的點、線、面、體
 
點包括有規則點和無規則點，多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅乾、奶油（霜）來表現。
 
線包括面上線和立體線，多用粉、膏、巧克力、糖漿或糖（霜）、奶油（霜）、拉糖來表現。
 
面是指蛋糕表面（頂面、側面），多用粉、淋面、奶油（霜）、巧克力塗層來表現點的面化、線的面化等。
 
體是指蛋糕的空間立體造型，多用巧克力配件、拉糖、翻糖等來創造，能增大空間，使蛋糕顯得精巧且富有想像力。
 
常用的點、線、面、體表現手法
 
1、粉類
 
工具：網篩、尺、Logo 牌
 
主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。
 
粉類能增加色彩的夢幻感和愉悅感，體現動感美。白色糖粉屬於百搭款，在顏色鮮豔的表面稍稍撒上糖粉，會緩和過於熱鬧的感覺。綠色的抹茶粉，清新怡人。可可粉能增加質感和厚重感。
 
數種粉類也可以結合使用，比如在可可粉上篩糖粉，沉穩厚重中多了點可愛俏皮。
 
部分撒粉：與沒有撒粉的地方形成對比，增強衝擊感。
 
邊緣撒粉：突出邊緣，使蛋糕形狀更加醒目。
 
全面撒粉：與各種點線面結合，增加層次和夢幻感。
 
2、噴砂
 
工具：噴砂槍或噴槍
 
此處噴的不是粉，而是液體。是巧克力和可可脂按1：1 的比例混合溶解製成，溫度保持在40℃左右進行噴撒，也可加入可溶性色素調色。
 
噴撒前，要讓蛋糕急凍，使表面溫度下降。當巧克力和可可脂混合物噴上去之後，會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴撒至覆蓋整個面後呈現一層絨面的效果，層次感鮮明，比篩粉效果更加夢幻。
 
3、淋面裝飾
 
工具：抹刀
 
淋面分為部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料，可根據需要，加入其他食材。
 
鏡面果膠是可以直接食用的材料，若顏色不夠鮮豔，可加入色素調製使用。
 
其他類型的凝結材料，大都需要溶解。尋找最適合的溫度和狀態，需要一定的技巧和經驗。
 
用湯匙背沾取淋面醬，觀察覆蓋狀態，如果看不到湯匙背面，並且覆蓋層不是很厚，則表示此時正是淋面的最佳狀態，記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用；如果淋面醬過於流淌，湯匙上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫；如果過於濃稠則表示溫度太低了。