明日的餐桌：世界正在吃什麼?面對食安危機，我們需要美味的倫理與食物的正義

作者序   開創綠色經濟，打造永續的食物生態系  余宛如   
出   發   吃出新國境  

第一部   英國  
01親親牡蠣，倫敦青年的慢食聚會：用牡蠣吃出英國的光榮記憶  
   青年食物運動：以食物做為武器，進行創新改革
02合作社的進擊：消費者主導的百年超市傳奇
   Co-Op推動「責任零售」
03人民的超市：格外品，新一代合作社運動的挑戰  
   名廚揭開超市革命
04英國大學生的嘴巴革命：大學校園餐飲改革的關鍵動力  
   如何成立學生食物合作社
05英國中小學生的永續餐盤：讓學生吃的健康，也創造在地經濟
   「生活食物夥伴」校園飲食獎項
06倫敦百年市場的變革：博羅市集，達人的代名詞  
   生蠔世家：最有人情味的攤位
07剩食初體驗：印度共享傳統，餵飽每一個飢餓的人
   食物銀行：第一線分送食物給最需要的人
08愛食物恨浪費，也能有商機：以社會創新解決「剩食」
    七種行動，解決剩食好有創意！
09不賣咖啡的倫敦咖啡節：一杯咖啡，也能善盡社會責任
   黑金的真相： 《咖啡正義》挺小農
10英倫咖啡革命第三波：超越風味和等級的咖啡正義
   Cafedirect：和二十八萬名咖啡小農併肩作戰
11市井小民的城市願望：用公平貿易推動城市轉型
   如何成為一個公平貿易城鎮
12奧林匹克的良心：激情過後，倫敦以食物重塑城市魅力
    奧運城市：食物願景的成就
   
第二部   西歐、北歐、南歐
13巴塞隆納的美食漫步：一口一步，品嘗獨特的風土
    Tapas與西班牙小酒館文化
14挪威大選，綠黨以剩食出奇招：北歐富裕國家積極求變
   Freegan白食族：跟消費主義說掰掰
15歐洲「食物再設計」新浪朝：為食物而設計、用食物來設計
   設計師打造「零浪費」餐廳
16不只是廚師，我是食物設計師！米其林主廚之女的跨界創新  
    吃的設計師：荷蘭的食物設計驚艷全球

第三部   北美洲、中美洲、南美洲
17重新設計你的飲食指南：誰控制了你的飲食潛意識？
   減碳飲食金字塔，兼顧健康和永續
18要食物，不要炸彈：我們分享食物，我們反對戰爭和貧窮  
   七個步驟，發起Food Not Bombs行動
19小農市集與大型超市的形象戰：社群支持，是最重要的資產  
     歐盟Farm to Fork 以行動支持小農  
20中美洲咖啡小農出頭天：改變傳統產銷體系，咖啡小農大團結  
   卓越杯，咖啡高端市場的射門員
21藏在雨林裡的巧克力夢工廠
    公平貿易，實現可可農夢想
22食物，發動了一場拉美革命：年輕人不想踢足球，都想當廚師
   給明日主廚的公開信
23拉丁美洲咖啡小農走出動盪年代：浴火重生的咖啡農合作社
   國際公平貿易組織FLO，把關自由貿易的公平與永續
24多元原生作物，迎戰基改大軍：祕魯餐廳守護傳統的美味食材
   藜麥，廿一世紀的希望之糧
25生態貿易重現雨林傳奇：用創新思維，為傳統物種找出新利基
   道德生態貿易聯盟的宣言
26巴西堅果的生態貿易行動：兼顧熱帶雨林保育和人民的生計  
   攜手制止跨國農企業的土地掠奪
27零飢餓計劃傳奇：解決分配不均，為小農找出路
   巴西大規模農企業的爭議
28生態主廚的微政治行動：用烹飪救地球，建立農創的價值鏈
   廚藝學院扮演農創推手
   
第四部   西非、中東
29苦澀的巧克力：公平貿易，從可可產地打擊勞動剝削
  《巧克力的黑暗面》紀錄片
30來自奶與蜜之地的橄欖油：一場跨越巴勒斯坦邊界的冒險之旅
    長跑巴勒斯坦：為橄欖而跑

第五部   中國、東南亞、日本、韓國  
31左撇子的社企豆漿：工傷勞工的人生逆轉
   中國社會企業進行式
32尕斗扎西的餐廳：藏族青年找回自己的語言和傳統  
   藏族青年返鄉之歌
33堅持一碗酥油茶：藏族的草原生態與千年文化
   游牧文化的現代悲情
34自成世界的亞齊咖啡館：一段從獨立抗戰走向和平的歲月  
   迦幼咖啡，亞齊獨立運動的寄託
35印尼女農，打破歧視賣咖啡：Koperi Ketiara 咖啡農合作社的成長之路
   女農是下一波農業革命的關鍵
36日本熊本，亞洲第一個公平貿易城市
   首爾，用公平貿易設計城市
37韓國完州的韓風大桌菜：農村經濟復興的況味
   社區企業，為韓國農村、小鄉鎮找出路
38台灣生態綠的實踐，一杯咖啡推動「倫理消費」

終章  全球觀察，在地實踐  
●在全球糧食現場，重新思考我們的飲食新選擇

作者序

開創綠色經濟，打造永續的食物生態系   文╱余宛如

　　翻開這本書，你會看見一個又一個食物革命運動的小場景，它也像是一本遊記，其中累積了我從二○○八年開始，從島嶼出發，在世界各地參與的、看到的，一場又一場打破我們對於飲食、經濟、商業運作框架與認知的故事。

　　我嘗試透過人類學的蹲點與深描，以及多年來親身投入公平貿易運動、人文科學與商業經營等交融與整合的經驗中，試著整理出個體（micro）現象，以描繪出當代食物問題，同時，從每日例行的吃喝當中，勾勒出一個正在蔓延全球的新食物經濟體（macro），以自己的好奇心，探索未來社會的可能渴望。
　　　
　　這本書，是寫給「食物生態系」中所有的利益相關者（stakeholder）的。從本書中，讀者可以感受到各地風起雲湧的食物創新動能，從食物的生產、處理、運輸、烹調到消費，其中每一個大環節，透過「食物的再設計」（food re-design），都可以找到各種創新的機會，無論是社會性的創新、技術性的創新、商業模式的創新、政府功能的創新，還是消費行為的創新。因此，我試著將消費者、食物工作者、生產者、企業、政府、民間團體、教育單位、國際組織等的角色與參與放入本書，從跨地理、跨領域、跨文化的眾多個案中，理出這個「食物生態系」（food eco-system）的移動方向。

　　是的，事實上，因為吃，讓人與人緊密相連，我們是同在一個食物生態系裡的。從十五世紀地理大發現之後，就開始塑造了現今這個生態系的樣貌：

　　●因為殖民與掠奪，人類對財富的渴求造成了物種的全球移動，改變了各國經濟地理上的定位；
　　●因為技術與交通工具的進步，全球食物與飲食文化，因應大規模的人口移動，而快速交流；
　　●因為食品加工與貿易的工業化與資本化，經濟物種的需求取代了多元的生態體系……
　
　　在這個大架構裡，看到的是單一的價值觀，單一的路數，單一的方向，也因此而產生了諸多環境生態、物種流失、土地掠奪、飲食安全等問題。你、我與我們的下一代，都無法置身其外。

　　所幸，生命自己會努力找到出路！永續的思潮與行動正在展開，舊的規則正在被打破，各種體制內的異化正在發生，而新的價值觀正在建立。

　　「象徵人類學」名家維克多•特納（Victor W. Turner, 1920-1983）透過宗教儀式的研究，提出了人類社會從「結構」轉向「非結構」的過程間，會經過一個閾限期（liminal phase），閾限期的時間長短沒有一定，在這個階段，所有的形體都很模糊、不清晰、不確定，透過各種象徵手法被表現出來，而原有的社會、文化上的身分，通通都消失；在打破既有的無形規範後，人類會體驗到一種超越正式的社會關係，而再次團結在一起。這本書裡的每一個篇章，就像是閾限期裡隱隱約約的微光，正逐漸燃起遍地烽火，企圖照亮閾限期過後的世界，而世界各地的人們正在摸索，走在再次聚合的路上：

　　●〈中美洲咖啡小農出頭天〉，我們從中美洲各咖啡產國的經驗，看見「農業向上提升」的路數；
　　●〈英國大學生的嘴巴革命〉，我們點出教育單位釋放學校空間，回歸社會性所創造的公共利益；
　　●〈百年市場的變革〉，我們看見英國公務員如何善用人文科學的觀察與技能，再造傳統市場的創新與社會性；
　　●〈食物，發動了一場拉美革命〉，我們呈現了廚師如何透過專業力量，用食物保護生態系；
　　●〈合作社的進擊〉、〈人民的超市〉、公平貿易城市的觀察筆記，我們突出了消費者在新的食物生態系裡所積極扮演的開創者。

　　一個又一個成功的案例，加深我們積極改變的信心。

　　這不是一本用冰冷數字拼湊，而是用很多生動的現場描述、熱血行動共譜的趨勢之書。我想邀請大家，透過我們日常三餐的飲食選擇來做出改變，找到社會再造的方向，新的食物經濟模式與食物生態系勢必因此而浮現。我也相信，「社會企業」在食物生態系再造的領域裡，將會有很多發揮的空間。食品相關產業的從業人員，如果有緣看到這本書，很可能為你的公司尋找到新的發展方向與驅動模式，以及新的市場定位。而無論你是食物生態系那一個環節的利益相關者，希望你看完本書後會對食物「另眼相看」，重新思考個人的吃喝力量，一起做出對世界更好的「消費」選擇。

　　面對台灣現在的食安風暴、農業產銷等問題，我們希望和讀者一起透過這本書，思考如何找出新的解方 ，開創「綠色經濟」、建立永續的「食物生態系」；而每一篇文章，更希望召喚出一個積極改變的行動者，那可能就是正在閱讀的你！