甜點創意教本

甜點創意教本
定價:620
NT $ 490 ~ 558
  • 作者:中西昭生吉田菊次郎
  • 譯者:徐瑜芳
  • 出版社:台灣東販
  • 出版日期:2016-12-27
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9864752375
  • ISBN13:9789864752379
  • 裝訂:平裝 / 192頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

埃及豔后可能吃過的玫瑰巴巴洛瓦蛋糕、
楊貴妃可能吃過的荔枝甜點、
織田信長可能吃過的葡式起司蛋糕……
前所未見的甜點創意盡在本書中!

  甜點的製作方式經過長年發展,累積了許多已經成為默契的規則和常識。例如,莓果類適合搭配櫻桃白蘭地;栗子和葡萄乾適合搭配蘭姆酒的定律,這是前人經過各種嘗試後流傳下來的組合。不過,跨越了這些規則和默契後,甜點還有著無限的可能,各種食材還等著和未知的口味相遇。

  各章以水果、蔬菜、穀物、海鮮、飲料為主題,突破舊有的想像,介紹如何活用各種食材的特性,互相搭配組合,創作出令人驚喜的全新甜點。是一本專業甜點師父必備,可以啟發靈感的創意甜點食譜!

本書特色

  打破傳統窠臼,跨越甜點的境界線
  意想不到的組合發想
  重新顛覆你對甜點的想像!
 

作者介紹

作者簡介

吉田菊次郎


  1944年  生於東京都。明治大學商學部畢業後到法國留學,在法國及瑞士學習製作甜點。期間獲得第一屆世界甜點大賽銅牌等國際大獎。現在,除了擔任「BOUL’MICH」的社長(銀座本店)之外,尚兼任甜點界及食品業界的多項要職。在寫作、電視節目、廣播演講等活動上也十分活躍。俳號為南舟子。

  2004年獲得法國政府授予的「農業成就騎士勳章」,同時獲得厚生勞動省頒予「現代名工‧卓越技能者」的頭銜。

  2005年擔任厚生勞動省舉辦的「提升青年自立能力國民會議」之委員。同年,受邀參加天皇與皇后陛下的秋季園遊會。

  2007年獲得「日本食生活文化賞」金賞。

  2011年擔任厚生勞動省舉辦的「職場霸凌對策圓桌會議」之委員。

  2012年擔任大手前大學客座教授。

  2014年獲得法國餐飲烹飪學院(Académie Culinaire de France)本部會員提名。

  著有『洋菓子辞典』(主婦の友社)、『デパートB1物語』(平凡社)、『お菓子漫遊記』、『句集‧父の後ろ姿』(時事通信社)、『西洋菓子彷徨始末』、『句集‧左見右見』、『東北新スイーツ紀行』、『西洋菓子日本の歩み』(朝文社)、『スイーツクルーズ世界一周おやつ旅』、『お菓子を彩る偉人列伝』(ビジネス教育出版社)等多部作品。

中西昭生 

  1962年生於三重縣熊野市。駒澤大學經營學部肄業,畢業於辻調理師專門學校法國分校。

  1985年於法國里昂的甜點店實習結束之後進入BOUL’MICH股份有限公司。

  1990年離開BOUL’MICH,再次赴法,任職於南法瓦朗斯的甜點店「Pâtisserie Daniel GIRAUD」。回國後,任職於東京都的飯店及橫濱的餐廳。

  2000年時重回BOUL’MICH。現在擔任產品開發主廚一職,負責研發食譜。此外,亦負責許多電視節目及雜誌等媒體的協力製作及食譜開發,例如「旅館之嫁」、「瞳」、「翼」、「太陽公公」、「花子與安妮」、「深夜烘焙坊」、「葛蕾朵的灶」、「月刊野菜通信」(以上為NHK電視台)、「絕對達令」(富士電視台)、「多摩南署奮鬥刑警‧近松丙吉 最後的訊息」(東京電視台)、「Q比的三分鐘料理」(CBCTV)等多部作品。
 

目錄

005  關於甜點創作
006  本書食譜的注意事項
 
007  Chapitre 1 水果 fruit

008  懷石風蒙布朗
012  起司風味法蘭西梨可樂餅佐莓果醬
016  白桃冷湯
020  熱騰騰的焗烤秋季水果
025  酥皮義大利餃
 
031  Chapitre 2 蔬菜 légumes
032  有機胡蘿蔔蛋糕
038  白綠雙色蘆筍馬卡龍
043  不白的白色甜點
048  高麗菜泡芙
053  脆脆的蓮藕果凍
057  冰花的盆栽甜點
 
061  Chapitre 3 海鮮 fruits de mer
062  冰心海膽泡芙
067  多摩川香魚的濃滑起司蛋糕
073  籠目昆布鹽味牛奶糖
076  三陸海帶芽及味噌的蒙特利馬爾牛軋糖
081  海鮮司康
 
085  Chapitre 4 穀物 cérérale

086  玉米盤飾慕斯
090  甜味焗烤馬鈴薯
094  米粉歐姆蛋糕
099  鬆餅風夏威夷奶油麻糬蛋糕
103  黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條
 
109  Chapitre 5 食材 alimentaires
110  赤味噌冰心慕斯
115  法式餃子皮千層派
120  日法混血仙台麩薩瓦蘭
124  焦糖和牛核桃塔
129  嗆辣山葵慕斯佐糖煮蘋果
 
133  Chapitre 6 飲料 boisson
134  福島銘酒沙巴雍
138  微醺在地酒蛋糕
142  紅酒煮茄子佐蜂蜜慕斯
147  泡沫啤酒果凍
150  黑啤酒法式軟糖
154  壱岐燒酒巧克力糖
 
159  Chapitre 7 幻想 fantaisie
160  埃及豔后可能吃過的玫瑰巴巴洛瓦蛋糕
164  楊貴妃可能吃過的荔枝甜點
169  小野小町可能吃過的蜂蜜甜點
174  織田信長可能吃過的葡式起司蛋糕
177  豐臣秀吉可能吃過的黃金賞花甜點
182  德川家康可能吃過的酒種麵包
186  神武天皇可能吃過的日本最古老麥芽糖
 
190  後記
 

前言
  
關於甜點創作

  
  甜點的製作方式經過長年發展,累積了許多已經成為默契的規則和常識。而且,實際著手製作後發現這種規則真不少。
  
  例如,在食材和酒類的組合中就有莓果類適合搭配櫻桃白蘭地;栗子和葡萄乾適合搭配蘭姆酒的定律,這大概是前人經過各種嘗試後流傳下來的組合吧。仔細一想,還真的有股說不出地和諧感。
  
  不過,跨越了這些規則和默契後,其實還有許多新發現,我是到了非常困擾,或是被逼到絕境的時候才強烈地意識到這件事。如果不是因為這些困境,或許就不會和各種未知的口味相遇了。
  
  其中一個例子是在連續主持了6年的烹飪節目──「Q比的三分鐘料理」,當時苦惱至極的我想出了「黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條」及「山葵慕斯」等甜點。後者只要加入一小滴醬油,馬上就會在腦中浮現鮪魚的味道。
  
  還有,為了幫助在東日本大地震時重創的酪農,絞盡腦汁想出的「岩手和牛焦糖塔」也是一個例子。如果當時沒有那股拼勁的話,應該不會想到可以用和牛當作甜點的素材。
  
  有了過去重重挑戰中累積經驗,我才能除破界限,進而創造出書中這個跨越時空的世界,盡情地使用水果、蔬菜、海鮮、穀物、飲料……等素材製作點心。
  
  姑且不論某些特定的場合,製作甜點應該是一件更自由的事情。希望各位讀者偶爾也能放鬆一下,在甜點的世界裡恣意揮灑想像力。
  
吉田菊次郎
中西昭生
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