推薦序
川菜的美味和川廚的用心讓人上癮
在古代，成都對外的交通雖然不是那麼發達，可是卻一直是個人文薈萃、物產豐富、人民安居樂業的好地方。在歷史上，它有過因戰亂而變故，幾乎是空城的局面，但很快的，這大環境仍被新移民接受並於此紮根。
多年前我初到成都，那時的成都沒什麼色彩，樸拙的灰衣、綠褲，代表了他們當時經濟情況的色彩；可是當用餐時間到了，從館子的熱絡、菜色的多元，紅得令人噴火的佳餚一道道堆得滿桌都是，街頭的菜館塞滿了在那兒閒擺、嗑瓜子的閒人，這說明了四川人是個再窮也懂得享受、愛休閒的群落。
自1980年代改革開放後一直到現今，成都人的笑容更多了，衣食住行快速地充滿色彩，休閒娛樂更是不落人後，難怪有人說川人如水，更說「少不入蜀、老不離川」，意思是說四川，尤其是成都，悠閒快活，年輕人一來會被安逸的環境消弭得沒了鬥志，可是老來退休，在這兒可是歡樂的天堂。
過去，成都的吃，對初來乍到的外地人而言，都會被那紅火的辣與麻嗆得人仰馬翻；而現在的成都餐飲界，一直在追求進步，從衛生出發，追求健康和美味兼具的國際標準，輕油減鹽更是他們改良的目標，至於麻與辣還是他們絕不退卻的本宗正味。
我有一些朋友初到成都，弄不清川菜的風味特色，常點錯菜，如怕辣，點了一道「水煮牛肉」，上桌才發現這是川菜中麻辣味最濃的菜；又如想吃得簡單便宜一點，就點了「開水白菜」，開水煮的，肯定便宜，結帳才發現這是川菜中最高檔的湯菜，價格高啊！弄得頭三天是鼻涕眼淚直流，總是要經過三、四天才吃出了心得。從其蒸、炒、燜、燒的各種烹調手法中，去體驗各種香氣的呈現；通常一週後就會和川味談起了戀愛！難怪許多人懷疑，成都的美食可能放了罌粟、鴉片之類的，讓大夥兒上癮得難以自拔。其實是川菜的美味和川廚的用心讓人上癮的。
多年來，成都政府與民間業者通力合作，從文化、藝術及其悠久的歷史作基調，加上豐富多元的飲食元素作表現，令聯合國教科文組織的觀察代表在兩年多的考核中大為感動，特頒發了「世界美食之都」的稱號，授予成都市民間與政府，這是很不容易的殊榮！
我最喜歡的攝影老師──大雄（編者），走訪蓉城多年，專注在四川美食與飲食文化，現在把成都川菜的香鮮麻辣集結成冊，以一個省外川菜愛好者的角度，從烹調到尋味，為饕客大眾們整理出一本吃川味的指南食書──《城市饕客第一部：成都火爆餐館（川菜部）》，在每一頁的內容裡，您都會體會到他的有心和用心。我說成都的朋友該感謝他，愛川味的外地朋友更該感謝他。期盼大雄能尋更多美味，依然如此深入編輯出版，為美味饕客謀福、謀樂！
梁幼祥
中華美食交流協會常務理事 / 成都市美食之都促進會──海外傳播大使
2011年4月於台北
出版序
「好吃嘴」──應該是成都人最感到自豪的稱號！
成都人也的確牛，吃成了狀元，將成都市吃出個第一來──亞洲第一個聯合國文教組織認可並授予「美食之都」稱號的城市。因此來到成都，懂吃將讓您更受歡迎。
身為台灣攝影人的川菜美食與文化的愛好者，多年往來成都及四川各地後，發現和成都人聊「吃」最能感受他們的熱情，不論是出租車的師傅、市場的大嬸、小販老闆、問路的陌生對象…每個人都能為你擺上一回龍門陣。就是這樣的熱情促成了此書的策劃與製作，再透過成都從事美食相關工作的好友們，從成都好吃嘴的角度嚴選推薦，走訪成都五十餘家地道且蓬勃發展的火爆酒樓、餐館。
每到一處，眼睛忙著瞧觀景窗、手忙著按快門、嘴裡忙著嚐鮮，耳朵忙著聽老闆、總廚用我似懂非懂的川話聊著美味佳肴和火爆秘訣，最後才能用海量的精美菜品圖與餐館氣氛圖，形成直觀的圖像閱讀，如同菜品畫冊般的向美食愛好者展現令人流涎的佳肴菜品，以突顯麻辣不是川菜的全部，清鮮才是真高檔的川菜飲食風情。本書還搭配上適當而足夠的資訊讓讀者輕鬆享受菜肴的滋味、體驗多樣飲食風情，也讓餐飲專業從業人員，透過畫冊般餐館介紹的圖書提升自我或瞭解最新餐飲趨勢。
每家火爆餐館的介紹中都附有二、三道特色菜肴的烹調方法，讓讀者可以在家自己嘗試烹煮火爆名菜。或許其中受限於食材、配料的地方性而無法全盤效法，不過，這不也正是地方菜系各有獨特，無可取代之處？在此與讀者分享，絕非想讓您「嚴肅」以對，將本書視作鍛練廚藝最佳秘笈，而是真誠的期望此書成為饕客們汲取「美食之都」精粹的美食指南，特別製作、分享的菜譜與餐飲管理交流的美食書，是對饕客們的一種敬意，難料臥虎藏龍能吃出一番學問、一門生意？
當然，有了吃，總也是要玩，「玩」在川話中習慣說「耍」，好耍資訊就一定少不了。本書以成都市區為主，分成六大區：市中心區、城東區、城西區、城南區、城北區和三環外郊區，好耍資訊跟著這些分區作介紹，讓您吃、耍一條龍，不浪費時間在交通上。
期待此書可以為眾多的「好吃嘴」、美食愛好者帶來愉悅的吃、耍新體驗，成為全國美食愛好者人手必備的美食指南，「城市饕客」系列也將成為您、我的暗號，敬請期待系列書和各式主題的火爆餐館介紹，如火鍋、農家樂、異國料理等。
蔡名雄
賽尚 總編輯
2011.初春於台北
註：成都人慣用語，「好吃嘴」指愛吃也懂吃的人，在成都好吃嘴是受歡迎的，背後的象徵意義是懂得生活，一起來當個好吃嘴吧。但如果您聽到有人說您是「好吃狗」，千萬別生氣，還要謝謝他的讚美，因「好吃狗」是重慶的說法，與「好吃嘴」一樣是有褒獎的意思。
