廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)
定價:350
NT $ 110 ~ 537
  • 作者:哈洛德.馬基
  • 原文作者:Harold McGee
  • 譯者:鄧子衿
  • 出版社:大家出版社
  • 出版日期:2012-05-10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9866179346
  • ISBN13:9789866179341
  • 裝訂:平裝 / 304頁 / 17 x 22.5 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
 

內容簡介

食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。

  經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
  細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

  不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

  市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

  《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

  .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

  .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

  .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

  .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便

  .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30 ~ 40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

  .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

  .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

  .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

  .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德.馬基

  ★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

  ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

  ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

  「為什麼吃豆子容易放屁?」哈洛德.馬基為了這個問題,一頭栽進食物科學的世界,不僅浸淫在期刊論文之間,還走訪世界各地知名大廚的廚房,更把自家廚房當成實驗室,成了名符其實廚房裡的科學家。

  他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位,2008年名列全球百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

  新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇,為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道,是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

  中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

 

目錄

前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引

 

編輯小語

  食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

  這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

  《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。

 

內容連載

對於經常購買並吃進肚子的食物,我們通常都很熟悉。我們烹調的次數越多,就越了解這些食物本身,以及它們會展現的特性。然而,食物的價值與特性,取決於食物的來歷和本質,就算我們每天接觸這些食物,也不容易看清這兩點。但當我們對食物了解得越透徹,就越能做出正確的挑選與處理。

我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。那是數十多年前,當時我走到圖書館某個陌生的角落,看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。我隨手翻看,剛開始時覺得頗為震驚,又挺有意思的。

書中有顯微照片,拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮,還有優格及乳酪中的微生物、美乃滋裡彼此推擠的油滴,以及麵團上薄如蟬翼的麩質。但不久之後,我就深陷其中無法自拔。在此之前幾年,我就已停止繼續往科學的領域深究,但現在我發現自己一心嚮往食物背後的奧祕,想了解構成食物的蛋白質、澱粉和脂肪等分子的本質與特性展現。能夠知道為何肉類在適當烹調下能保持多汁而煮過頭卻會變柴、了解牛奶濃縮成優格和乳酪後質地及風味為何變得如此豐富,以及何以發酵完全的麵包摸起來像是有生命般,真是讓人興奮不已。

相較於食物,我們並不熟悉科學的語言及概念,我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。先試著忍耐看過去,不用太顧慮細節。一開始只需知道那些是細節,細節有助你了解烹調,且烹調得更好。等到你遇到問題,你也真的想了解某些特定知識時,就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙,打開等著你一探究竟的世界。

◎食物是什麼?
食物是複雜、動態的脆弱材料。
大部分的食物來自於活的植物與動物,它們是自然界中最複雜與活躍的生物。新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等,在你購買的時候都仍是活的。

而活的東西是很脆弱的。他們在正常情況下能夠繁衍,在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。物理壓力(太熱或太冷)、過多或過少的新鮮空氣,以及搶先人類食用的微生物,都會使生物組織受到損壞。食物在採收、清洗、包裝、運送到市場以及販賣時,都需要控制在適當溫度下,並且小心處理。這些作為我們食物的植物與動物,是歷經了數千年的培育和篩選,品種多到數不清,且有各自的優點與缺點。

大部分的食物都是由農場、牧場或工廠所生產的,而這些地方離廚房很遠。食物得經過培育、採收、處理、包裝、運送到市場、拆封,然後才能陳列。食物的品質能夠讓我們判斷食物的潛力發揮到多高,了解它提供了多少營養,以及由外觀、質地與風味所帶來的樂趣。許多因素都能決定食物的品質,包括植物與動物最初的品種,這些植物與動物的生長過程,以及在農場與市場中食物處理的方式。

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