漢堡：吃的全球史

罪惡的美味，不管怎樣都要吃！

漢堡從工人填飽肚子的街頭食物，一躍成為速食革命的產業龍頭

◆1920年代，美國的學校餐廳也供應漢堡，還稱讚這是「有益健康的好食物」。
◆即使在經濟大蕭條的1935年，最早的連鎖漢堡店「白城堡」一年就賣出四千萬個漢堡。
◆如同今日知名的神戶牛，十九世紀德國漢堡鄉間的牛隻也是昂貴的高檔肉品，流行的料理方式是將漢堡牛肉剁碎壓成肉餅。

　　十九世紀中期，大量德國難民湧入美國各大都市。這些移民開設的德國餐廳供應一道用牛絞肉做成的肉餅，稱為漢堡排，美國百年國慶之後更成為舉國喜愛的新菜色。到了十九世紀晚期，大量工人在離家很遠的工廠日夜上班，餐車小販成為他們填飽肚子的最佳選擇，裝備齊全的餐車甚至能現做熱食。為了讓顧客能在路邊拿著吃，因此出現了用兩片麵包夾著漢堡排的「創新方案」。

　　美國工業化時代出現的漢堡，原本是不起眼的工人街頭食物，經過數十年的發展，成為一種全新的餐飲銷售模式的焦點，也就是造成美國飲食革命的速食產業。在躍居全球性地位的過程中，漢堡藉著順應當地文化和口味成功打下江山，同時更改變了世界。

　　吃史是一則關於特定食物的動人故事，它說明這些食物如何因為人類歷史的變化，無論是經濟的、文化的、科技的、商業的，甚至政治的與軍事的因素，而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的特殊食譜，列出了歷史上各種代表性的口味與做法。

★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
Andre Simon Food and Drink Book Awards–Special Commendation

作者簡介

安德魯．史密斯 Andrew F. Smith

　　作家、紐約新學院大學食物研究課程講師。所寫關於飲食的文章超過一千篇，編著書籍十九本，包括《牛津百科：美國的食物與飲料》（The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America）、《垃圾食物與速食百科》（Encyclopedia of Junk Food and Fast Food）、《餓死南方：北軍如何贏得南北戰爭》（Starving the South: How the North Won the Civil War）、《馬鈴薯：吃的全球史》（Potato: A Global History）。

譯者簡介

陳怡華

　　輔大大傳所畢，文字工作者，尋覓與書交集的各種可能，譯有《神話與傳說：圖解古文明的祕密》、《希臘人為什麼有智慧》、《這就是天堂！我的北韓童年》。

1 漢堡不起眼的登場

二○○六年十一月，州議員貝蒂．布朗（Betty Brown）向州議會提案正式認定德州雅典鎮（Athens）為「漢堡的家鄉」。她提案的根據，是相信一八八○年代戴維斯（Fletcher Davis）在他的小吃店發明了這道餐點。政府針對這項提案召開聽證會，二○○七年三月它在德州州議會闖關成功。威斯康辛州議會不讓德州專美於前，也在同年八月通過議案，宣布奈格瑞（Charlie Nagreen）發明了漢堡，而賽默鎮（Seymour）是真正的「漢堡誕生地」。其他競爭漢堡發明人榮銜的知名人士，還有法蘭克和查理斯．梅區（Frank and Charles Menches）兄弟倆，據傳他們在一八八五年紐約艾瑞鎮園遊會（Erie County Fair）上端出這道菜；一九○○年拉森（Louis Lassen）在康乃狄克州紐哈芬（New Haven）也有類似傳聞。

這些角逐個案的共通點就是直接證據不足。誰是發明漢堡（嚴格來說，就是兩片麵包夾著熱的碎牛肉餅）的第一人，大概永遠也無法釐清了，不過漢堡問世的時間大約在十九世紀後期，比三明治和碎牛肉餅晚很多才出現，這點倒是很肯定。

三明治的發明

漢堡遙遠的根源要推算回十八世紀的英國，據說那是三明治的發源地。一七六○年代，法國人葛羅斯里（Pierre-Jean Grosley）到倫敦遊玩，回國後把遊歷轉化成紙上文字，成了十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南。書中寫到有國家官員連續玩牌二十四小時，中間只吃兩片麵包夾牛肉填肚子。葛羅斯里說，這道餐點就依沉迷賭牌的部長命名。葛羅斯里沒寫出餐點名稱或是發明人，但是愛德華．吉朋（Edward Gibbon），也就是之後《羅馬帝國衰亡史》（The History of the Decline and Fall of the Roman Empire）的作者，在日記中記載著一七六二年的十一月二十四日，他在一家時髦的男士賭博俱樂部可可樹（Cocoa Tree）吃了「三明治」。將上述兩項資料結合起來，這道菜餚的發明者就是約翰．蒙塔古（John Montagu），也是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在一七六○年代擔任海軍部長一職。事實上，伯爵不可能是吃兩片麵包夾牛肉的頭一人，不過此後他就被當作三明治的發明人。

不論三明治的源起為何，它製作簡單、食用方便，因便利而大受歡迎。三明治的美味也是成功的原因之一：多層次可以提供多樣化的口味和口感，並且讓它的主要材料──麵包和牛肉保持一定的獨立性。三明治最初是在英國的上流社會引起風潮。一七七○年代，英國烹飪書裡已經有各種三明治食譜，到了十九世紀早期類似的食譜也出現在美國。大部分食譜都說要用薄片麵包、放了一天的海綿蛋糕或小麵包捲，切成一口大小的四方形或三角形。推薦的三明治夾餡有起司、火腿、蝦仁、牡蠣、肉醬、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鯷魚和家禽肉類。女主人在午餐、茶會、晚餐和野餐時提供這些輕食小點，或是裝在籃子裡方便旅行者取用，茶室裡也有販售。小巧的三明治通常放在一個大托盤上，因為可以一口吃下，所以不需要個別擺盤。

在美國，三明治有不同的發展。上流階層的家裡會出現精巧的小三明治，但是勞動階級則需要用更大片的麵包做成豐盛、多變化、有飽足感的三明治，在酒館和酒吧裡常供應大份三明治。一位英國觀察家曾經描述一八八○年代美國酒吧的櫃檯，堆積了許多巨無霸牛肉三明治，吃一個就可以打發一餐。他目睹這些三明治一下子就被掃光，驚訝不已。這些三明治經常是酒吧免費招待的，用意是希望刺激顧客多點一些飲料。