野炊:戶外料理完全實戰BOOK

野炊:戶外料理完全實戰BOOK
定價:299
NT $ 160 ~ 474
  • 作者:山野廚男邢正康
  • 出版社:遠足文化
  • 出版日期:2014-01-15
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9865787229
  • ISBN13:9789865787226
  • 裝訂:平裝 / 176頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  享受野味,更要吃出美味!
  山野廚男告訴你什麼是真正的野味!
  能與摯愛的親人或是麻吉的朋友一起享受一頓愉悅的野餐時光,絕對是人生一大享受。

  所謂美味並無絕對標準,吃甚麼並不重要,重要的是,能自己動手做出當下真正想吃的料理。所以,野味並非專指食材,而是一種因地制宜的飲食安排。

  本書內容,並不以高檔珍稀食材為號召,也不以表現各路菜系獨門手法為噱頭,而是以合理的手段來處理可取得的食材(特別是帶得出門的食材),目的是讓您在戶外活動中的飲食不但能滿足熱量需求、口腹之慾,也能享受十足的美味,不因菜色單調乏味而敗了興致。

  透過對食材、飲水、火源、炊具、調味的理解,將料理手法從廚房移植到戶外空間,並依炊具的使用與食材內容,分類編排出50道美味實用的經典野炊食譜,只要不怕嚐試,終能做出屬於您個人的戶外料理。

  美味其實不遠,就讓這本書成為愛好戶外活動的您作為挑戰的起點吧!

  野炊知識完全傳授,烹調技巧實地示範!
  採集之章—荒野中哪些材料可用、哪些可食、哪些有害
  生食之章—把生鮮的蔬菜、水果、肉類等食物安全地吃下肚
  水源之章—營地選擇的第一要件:水源的便利
  火源之章—傳統取火方式與現代爐具使用技巧
  食材之章—搭配多種食材的料理,處處展現新鮮感
  調味之章—掌握食材的特性,做出理想的味道
  炊具之章—在實用與輕量的考量之間拿捏
  料理之章—安排可行的調理方式,保持菜色的美味與豐富性
  野宴之章—設計一份完美的野宴菜單

  50道野外料理輕鬆上菜 !

  A無具
  去便利商店・竹筒飯・焢番薯・義式起司番茄・樹葉包肉・石煮吉發鍋

  B燒烤
  烤香腸・烤三明治・烤飯糰・起司珍菇・烤青椒・串烤雞翅・石板烤肉・酥烤肉捲・炭烤鯖魚

  C煎盤
  乾煎饅頭・XO醬炒蘿蔔糕・蔥油餅・西班牙海鮮飯・洋蔥培根炒飯・培根蔬捲・塔香菜脯蛋・豆干雪裡紅・客家小炒・回鍋肉・腐乳雞排・柚香鮭魚・糖醋魚・香酥魩魚

  D深鍋
  酸辣濃湯・懶人咖哩・炒碼麵・百菇菜飯・廣東粥・培根高麗菜・蜜豆茶凍・馬鈴薯濃湯・梅花壽喜鍋・麻油雞・卜菜滷肉・蛤蜊絲瓜・燒酒蝦・麻油魚片

  E荷蘭鍋
  布朗尼蛋糕・鮮蔬總匯披薩・烤馬鈴薯・爆米花・羅勒起司番茄・家常牛肉・三杯中捲

 

作者介紹

作者簡介

山野廚男


  台灣南部山間出身,自幼在山林環境中打滾,故多能土法造飯之技,識得止飢解渴之草,常以土人、野叟自況。近來捨多年攝影、文字苦力工作,取得證照後轉行操鍋鬻飯,仍不改土性,致力於天然、健康、美味的食物製作,期以獻曝之功,饗顧客之腹。目前店還經常開著。

攝影/邢正康

  戶外活動資深玩家、專業攝影師。
 

 

目錄

作者序—來野餐吧!

1  序章—野味是甚麼味?
戶外料理的客觀條件
山野廚男的戶外料理工具包

2  採集之章—回到人類原始的生活
台灣野外常見的採集材料
戶外刀具精品推薦

3  生食之章—食物的鮮活本味
生食的種類
生食處理原則
各種食材處理步驟
工具使用的注意事項
野外廚餘處理
戶外個人餐具精品推薦

4  水源之章—衛生與烹飪自由度的基礎
野外水源的種類
攜帶型濾水器
戶外濾水器精品推薦

5  火源之章—熟食的第一步
火與火侯
火侯的面相
野炊熱源的種類
取火方式
戶外爐具
爐具清理與維持
用火的考量
戶外爐具精品推薦

6  食材之章—料理內容的選擇與搭配
食材分類
食材特性
戶外料理食材選購
食材事前處理、保存、攜帶的方法
食材與營養需求
食材搭配
野外料理各種常見食材的搭配法

7  調味之章—提味還是加味?
鹹甜苦酸辣香
調味需注意的重點
戶外常用的調味品
基礎調味運用
味的版圖
戶外調味料器具精品推薦

8  炊具之章—提升炊事效率的好幫手  
選擇戶外鍋具的考量
從用途看鍋具
甚麼炊具最好?
戶外鍋具精品推薦

9  料理之章—50道野外料理輕鬆上菜  
調理手法
野外料理分類
讓料理精進的訣竅
50道野外料理矩陣

10  野宴之章—在野外大啖美食非難事  
菜單規劃
材料準備
實際制定菜單
評估菜單成功與否的指標
戶外家具精品推薦

 

內容連載

如何享受野炊美味?

地點(Where)


既然是野炊,地點當然要野,最重要的是需清楚它有多野。

高山、森林、溪床、田野、海邊,露營場,甚至是家屋外的庭園,只要在合法、合適的戶外環境,都是戶外料理的適用場域。通常,我們會選擇空氣清新、景觀優美、地勢平緩的場地,以營造一個舒適的活動空間,才能建立料理與用餐的環境條件。

料理本身並不會因為地點改變而異,但是不同地點所提供的便利性與資源並不一致,料理方式也需要做修正來因應。最顯而易見的例子是,家屋外與3000公尺高的山上,取水的便利性有天壤之別,需要耗用大量水資源的烹飪手法在高山上就會優先被屏除,或是將耗水的清洗、熬煮工序預先在山下處理,再攜帶半成品入山,於現場簡單調理來完成。
地點決定了抵達方式與活動屬性,因為攜帶能力的限制,也決定了野餐的內容與製作過程。

活動(What)

不同的活動有不同的體力消耗,因而有不同的熱量需求,所需準備的材料、可做的料理成品也就不同。

材料的耐儲運特性又是一項重要考量,耐久藏、輕薄短小的食材可以旅行較長距離;易腐敗、笨重耗能的食材應盡早食用或加工處理,以保持行程中一致的料理水平。

安全、衛生、營養、充足是野炊材料選擇與搭配的基本原則。

人員(Who)

活動成員的人數與偏好,左右了野餐的份量、內容與品質。按人頭計算數量的方法再簡單不過,但經驗會告訴我們,這種作法也是造成浪費或不滿的主因;讓一群人吃飽容易,要讓每個人都吃得滿足卻相對困難。前述的個別化差異,就在食性上展現。具體說來,食性是偏好習慣的總稱,葷素、鹹淡、頻次、禁忌、品味等須視情況列入考慮,以取得多數滿足為目標。

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