飲食文化套書組(風味事典+隱藏的美味)

《風味事典》目錄

前言

烘烤風味（Roasted）
巧克力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）

肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken） 豬肉（Pork）
黑香腸 / 血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）

乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）

大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）

芥末風味（Mustardy）
西洋菜（Watercress）
續隨子（Caper）
辣根（Horseradish）

硫磺風味（Sulphurous）
洋蔥（Onion）
大蒜 （Garlic）
松露 （Truffle）
甘藍菜 （Cabbage）
瑞典蕪菁（Swede）
白花椰菜（Cauliflower）
青花菜（Broccoli）
朝鮮薊（Globe Artichoke）
蘆筍 （Asparagus）
雞蛋 （Egg）

海鮮風味（Marine）
蝦貝蟹類（Shellfish）
白肉魚（White Fish）
生蠔/牡蠣（Oyster）
魚子醬（Caviar）
富含油脂的魚（Oily Fish）

鹽類風味（Brine & Salt）
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）

蔬菜與草本風味（Green & Grassy）
番紅花（Saffron）
洋茴香（Anise）
黃瓜（Cucumber）
蒔蘿（Dill）
荷蘭芹（Parsley）
芫荽葉（Coriander Leaf）
酪梨（Avocado）
豌豆（Pea）
燈籠椒（Bell Pepper）
辣椒（Chilli）

香料風味（Spicy）
羅勒（Basil）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Clove）
肉豆蔻（Nutmeg）
歐洲防風草塊根（Parsnip）

森林風味（Woodland）
胡蘿蔔（Carrot）
白胡桃瓜（Butternut Squash）
栗子（Chestnut）
核桃（Walnut）
榛果（Hazelnut）
杏仁（Almond）

清新果香風味（Fresh Fruity）
櫻桃（Cherry）
西瓜（Watermelon）
葡萄（Grape）
大黃（Rhubarb）
番茄（Tomato）
草莓（Strawberry）
鳳梨（Pineapple）
蘋果（Apple）
梨子（Pear）

濃郁果香風味（Creamy Fruity）
香蕉（Banana）
甜瓜（Melon）
杏桃（Apricot）
甜桃（Peach）
椰子（Coconut）
芒果（Mango）

檸檬柑橘風味（Citrussy）
柳橙（Orange）
葡萄柚（Grapefruit）
萊姆（Lime）
檸檬（Lemon）
薑（Ginger）
小豆蔻（Cardamom）

黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）
迷迭香（Rosemary）
鼠尾草（Sage）
杜松（Juniper）
百里香（Thyme）
薄荷（Mint）
黑醋栗（Blackcurrant）
黑莓（Blackberry）

花果香風味（Floral Fruity）
覆盆子（Raspberry）
無花果（Fig）
玫瑰（Rose）
藍莓（Blueberry）
芫荽籽（Coriander Seed）
香莢蘭 / 香草（Vanilla）
白巧克力（White Chocolate）

參考書目
食譜索引
一般索引
配對索引

《隱藏的美味》目錄

〈推薦序〉完整認識法國菜　嚴長壽
〈推薦序〉美食人生　張君暉
〈推薦序〉美酒失樂園　曾彥霖
〈推薦序〉淺談法國美食美酒　須家昌
〈推薦序〉美食的最高依據　劉鉅堂
〈推薦序〉「料理」是最短的溝通橋樑 Philippe Favre
〈推薦序〉迷人的法國料理 Andre A. Joulian
〈推薦序〉融合各家精華的美食精神 Fabrice Brechet
〈新版作者序〉美食也要成為經典

第一篇　法國料理的藝術
路易十四的「太陽王禮儀」
美食外交餐會上的咖啡
布爾喬亞的用餐藝術
催情晚餐
美食家的誕生
草地上的野餐
魅力無國界的牛角麵包

第二篇　改變法國料理的廚師們
美食外交官－－馬利─安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Careme）
廚師中的國王－－奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）
留名美食界的料理大師－－博斯伯．摩答內（Prosper Montagne）
料理藝術的革新者－－保羅．包庫斯（Paul Bocuse）
崇尚簡單的自然主義者－－費納．普安（Fernand Point）
蘊育自人生經驗的料理－－二次大戰後法國廚師剪影

第三篇　法國的餐廳
匯聚思想與文化的舞台－－咖啡館（Cafe）
吃的「新」生活哲學－－速食餐廳（Restauration Rapide）
洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館－－酒吧間（Bistrot）
熱鬧喧騰的不夜城－－啤酒店（Brasserie）
You are the King!－－精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）
田舍風味的休憩站－－小旅館（Auberge）

第四篇　地區性料理
融合嚴肅與歡愉的雙胞胎－－阿爾薩斯（Alsace）∕洛林（Lorraine）
美食美酒的天堂－－勃根地（Bourgogne）
母親的料理－－里昂（Lyon）
溫暖人心的陽光料理－－普羅旺斯（Provence）∕阿爾卑斯山（Alpes）∕蔚
藍海岸（Cote d'Azur）
栗子羊奶湯裡的風景－－科西嘉（Corse）
黑鑽與白珍珠－－佩里戈爾（Perigord）
讓酒神耽溺的酒鄉－－波爾多（Bordeaux）
環山靠海的大自然饗宴－－中央庇里牛斯山（Midi-Pyrenees）
可麗餅的故鄉－－布列塔尼（Bretagne）
佐伴光榮與挫敗的美食地－－諾曼地（Normandie）
置身「法國花園」裡的野餐－－羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）∕中央區（Centre）
藏起來的...美味－－奧佛涅（Auvergne）∕利慕贊（Limousin）

第五篇　輕鬆享用法國菜
看懂菜單其實很簡單
享用法國菜STEP BY STEP

附錄　自己動手做美食