完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜

完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜
定價:350
NT $ 277 ~ 315
  • 作者:王永賢
  • 出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司
  • 出版日期:2015-07-22
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9869166377
  • ISBN13:9789869166379
  • 裝訂:平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  「一個好的廚師,一定會在意食材的來源,舉例來說,我心目中的好廚師,會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品,在選擇海鮮時,也會考量到更永續的漁業資源。」---原味主廚 傑米.奧利佛

  [完美海鮮,永續食用]


  接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

  而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外),天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。

  纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料—78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。
   
  [餐桌上只剩一口的美味,你會自己享用,還是留給小孩?]

  或許當你食指大動時未曾想過,今日的美味是否能夠流傳給下一代?許多專家預言我們以為豐富的海洋資源,到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味,是否也能用更友善的方式回饋,讓烹調者重視食材取得的來源,用最少的調味,料理出最棒的美味。
 
本書特色

  ★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生!
  ★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授,化繁為簡的料理祕訣,讓你一次學會!
  ★書中超過30種烹調法的介紹,讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化,而享受到魚肉的鮮美
  ★詳細解說依照本書的步驟烹調,100%鮮味湧現! 海鮮料理變得簡單且美味極了!


  烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同,相較之下比較有挑戰性,因為每種魚的風味與特性多少有點差異,處理起來會不太一樣,而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間,只要一個環節稍微不注意,結果就是魚肉四分五裂,成品不堪入目。

  魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪,脂肪多存在於皮下,再來是肌肉間的結締組織中,不同魚類含脂量差異也很大,同一條魚不同部位脂肪分布也不相同,一般以肚子脂肪最多,頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。

  為了平衡海水滲透壓,海產的肉富含胺基酸,這些胺基酸就是海鮮美味的來源,海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍,尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸,這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因,而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。
 
  海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源,如何烹調出鮮味關鍵,讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍,因此對的烹調相對重要,你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味,我不是一開始就生為正統的廚師,我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動,而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗,而書中每道呈現在你眼前的食譜,都是經過這樣的過程而呈現在書裡,這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。

名人推薦

  安可電影公司董事長 李崗
  美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元
  美食節目製作人暨主持人 大宇
  台東縣立法委員 劉櫂豪
  國立成功大學 賴國安教授
  辦桌天王阿勇師 汪義勇
  Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰
 

作者介紹

作者簡介

東西小棧 王永賢


  空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

  示範:王淑芬,跟隨先生王永賢到美國,並在美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。

  著作:
  《完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
  《完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
  《完美料理.永續海鮮烹飪事典—78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》
 

目錄

推薦序
自序

Ch 1 從海洋到餐桌  

健康本身是人生活複雜的結果,很難用單一標準來衡量全面健康的狀態,即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心,對中風,心臟及心血管有某個程度的防護作用,在提升人體免疫力方面也有幫助,甚至對情緒也有緩和作用,吃海鮮可以減低壓力,讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境,所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷,所以魚類體內的脂肪要能適應低溫,即使在低溫下也不容易凝結,所以不飽和脂肪的比例就比較高,生活在水中,所以肌肉結構較為細緻,而為了在海水中生存,所以肉質與風味也會不同。
1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?
1-2飽和脂肪
1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力
1-4令人聞之色變的膽固醇?!
1-5普林 Purine-引發身體發炎,造成痛風
1-6食物塔 Food Pyramid

Ch 2 考慮少吃的漁產
海產是上天賜予的美味與養分,但不是所有的海產都適合食用。
有些海產具有毒性,有些則是不好吃,也有人就是不喜歡海產,可能是氣味,可能是口感,
也可能是過敏,不過若是有選擇的話,可以想一想,我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。
2-1-漁產內含的重金屬-汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)
2-2漁產內含的化學成份-多氯聯苯
2-3底拖網破壞海底生態
2-4魚,到底是誰的資產 ?
2-5從海鮮到餐桌的距離
2-5-1過度捕撈
2-5-2食物塔頂的大型魚類
2-5-3黑鮪魚
2-5-4帶卵漁產
2-5-5魚苗
2-5-6魚翅
2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調方式
烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同,相較之下比較有挑戰性,因為每種魚的風味與特性多少有點差異,
處理起來會不太一樣,而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間,只要一個環節稍微不注意,
結果就是魚肉四分五裂,成品不堪入目。
3-1 海產的構造
3-1-1魚類
3-1-2甲殼類
3-2海鮮常用的烹調法
3-2-1魚腥味
3-2-1-1 海魚
3-2-1-2 淡水魚
3-3生食
3-3-1弧菌-腸炎弧菌
3-3-2 寄生蟲
3-3-2-1中華肝吸蟲
3-3-2-2 安尼線蟲 – 海獸胃線蟲
3-4 加熱方式
3-4-1 乾熱法
3-4-1-1 炭烤  
3-4-1-2串燒  
3-4-2 上火烤(明火)
3-4-2-1炙燒
3-4-3 爐烤 /烘烤
3-4-4 燻    
3-4-4-1前製
3-4-4-2燻料
3-4-4-3熱燻
3-4-4-4冷燻
3-4-4-5燻烤
3-5 濕熱法
3-5-1 波煮
3-5-2燜
3-5-3熬
3-5-4煮
3-5-5燙
3-5-6冰鎮
3-5-7滷
3-5-8燉
3-5-9蒸
3-5-10快鍋
3-6 油脂加熱法
3-6-1煎
3-6-2炒  
3-6-3淋
3-7油炸
3-7-1鍋炸
3-7-2油封
3-8 真空烹調
3-9 調味
3-9-1漬
3-9-2醃
3-9-3乾料
3-9-4酸漬

Ch 4 如何挑選海鮮與保存
有些人會認為冰過之後的魚就是死魚,所以離水的魚不能冰存,這樣才叫做活魚,但是不冰存的魚,放在常溫下會急速腐敗,通常過不了2~3小時,這些常溫下放置的魚肉,必須用最快的速度處理,才能品嚐其鮮味,能夠符合這標準的,才叫做現撈,常溫放置過久,即使之後再以低溫處理,肉質也已經遭破壞,無法回復,就叫做過流魚。
漁業捕撈技術不斷進步、改良,只是因為大環境的影響,現在市面上的的魚,第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上,可能少則3天,多則一週,如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。
4-1拿捏份量
4-2海鮮種類
4-3慎重挑選
4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ?
4-3-1-1養殖還是野生
4-3-1-2冷凍
4-3-2用藥殘留
4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)
4-3-3到哪裡買魚最安心 ?
4-3-3-1網路宅配
4-3-3-2超市
4-3-3-3市場
4-3-3-4漁港
4-3-4吃魚吃當季
4-3-5海鮮保存
4-3-6如何將海鮮解凍 ?
4-3-6-1冷藏
4-3-6-2沖冷水
4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜 Recipe
詳細的烹調原理與步驟解說,從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。
5-1海鮮高湯
5-2麵糊
5-3海鮮佐醬
5-3-1辣根海鮮醬
5-3-2白醬
5-3-3高湯醬
5-3-4清澄奶油
5-3-5液化奶油
5-3-6奶油白醬
5-3-7荷蘭醬
5-3-8牧場醬
5-3-9義式醬汁-薩芭庸
5-3-10番茄醬
5-3-11綠番茄醬
5-3-12調味橄欖油
5-3-13青醬
5-3-14莎莎醬
5-3-15和風醬-金桔
5-3-16紅酒醋醬
5-3-17濃縮醬
5-4開胃菜
5-4-1生魚片
5-4-1-1鯛魚生魚片
5-4-1-2紅魽生魚片
5-4-2 水針魚
5-4-2-1水針魚搭梅子凍
5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙
5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹,正鰹)
5-4-3-1夏威夷生魚沙拉
5-4-4海鱺
5-4-4-1火烤海鱺
5-4-4-2醃漬海鱺
5-4-4-3檸檬醃魚
5-4-5鮭魚
5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子
5-4-6鮑魚
5-4-6-1涼拌鮑魚
5-4-6-2煙燻鮑魚
5-4-6-3油炸鮑魚
5-4-7鯖魚
5-4-7-1杏仁鯖魚
5-4-8烏魚子
5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)
5-4-9 鎖管
5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬
5-4-10海蜇皮 (水母)
5-4-10-1涼拌海蜇皮
5-4-11 蝦
5-4-11-1鮮蝦海鮮醬
5-4-12干貝
5-4-12-1煙燻干貝
5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍
5-4-12-3干貝魷魚燉飯
5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬
5-4-13生蠔
5-4-13-1酒搭生蠔
5-4-14蟹肉
5-4-14-1蟹肉沙拉
5-4-12-2蟹肉薯泥
5-4-12-3蟹鬆
5-4-15秋姑
5-5 湯
5-5-1馬賽魚湯
5-5-2花椰菜海鮮湯
5-5-3南瓜海鮮湯
5-5-4泰式海鮮湯
5-5-5巧達蛤蜊湯,新英格蘭
5-5-6龍蝦海鮮濃湯
5-5-7烤番茄海鮮湯
5-5-8淡菜濃湯
5-5-9酸辣魚皮湯
5-5-10牡蠣湯
5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)
5-5-12海鮮清湯
5-6主菜
5-6-1鮭魚
5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽
5-6-2鮑魚
5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜
5-6-3鎖管
5-6-3-1芒果咖哩鎖管
5-6-4 透抽
5-6-4-1油封番茄透抽
5-6-5 魷魚
5-6-5-1魷魚黑米燉飯
5-6-6龍蝦
5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油
5-6-6-2奶油封龍蝦
5-6-6-3義式龍蝦肝塔
5-6-7 午仔魚
5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬
5-6-8 肉蒜魚
5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥
5-6-9鰱魚
5-6-9-1紙包魚
5-6-10竹筴魚
5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬
5-6-11 虱目魚
5-6-11-1乾煎虱目魚肚
5-6-12 烏魚
5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋
5-6-13鱒魚
5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵
5-6-14鱸魚
5-6-14-1生火腿捲鱸魚
5-6-15 鮮魚
5-6-15-1英式魚派
5-6-15-2海鮮漢堡
5-6-16秋姑
5-6-16-1芒果秋姑
5-6-17 鱈魚
5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬
5-6-18鯖魚
5-6-18-1烤鯖魚
5-6-19 飛魚
5-6-19-1烤飛魚
5-6-20 牡蠣
5-6-20-1 洛克斐勒烤牡蠣
5-6-21 淡菜
5-6-21-1西班牙海鮮燉飯
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