素食料理超好吃

　　如何烹調美味的素食？
　　熬一鍋好湯、自己做素肉，吃到最天然的原汁原味，天天吃素也不會膩，素食烹調就是這麼簡單！

本書特色

　　如何做出有變化又美味的素食料理，是不少婆婆媽媽們的困擾。
　　本書收錄家常素食料理，從蒸煮炒炸到煎烤涼拌，讓素食呈現多樣的料理方式，輕鬆掌握料理的美味祕訣，原來素食也可以這麼好吃。

作者簡介

古建邦

　　現任
　　寬心園精緻蔬食餐廳廚藝督導

　　經歷
　　來來大飯店
　　陶陶餐廳
　　晶華酒店
　　鴻禧別館
　　頂上魚翅
　　後花園餐廳
　　高記
　　中華美食展國內組＆國際組食雕銅牌
　　北市農會烹飪指導老師
　　大愛現代新素派烹飪指導老師
　中華民國技術士證 中餐烹飪乙級廚師證書

施建瑋

　　現任
　　佛光大學健康與創意素食產業學系助理教授專業技術人員

　　經歷
　　寬心園精緻蔬食餐廳區督導
　　京兆尹宮廷養生料理
　　新自然素食餐廳
　　國立高雄餐旅學院 勤學獎第一名畢業
　　第27屆全國技能競賽 中餐烹飪冠軍
　　中央日報暖心如意年菜烹飪比賽 冠軍
　　第2屆菩提金廚獎 冠軍
　　中華美食展校園傳承組 冠軍
　　台灣料理米酒烹飪比賽 冠軍
　　中華民國技術士證 乙級技術證照
　　中華民國技術士證 素食乙級技術證照
　　中華民國技術士證 烘焙丙級技術證照
　　經濟部商業司名廚新秀 最佳潛力廚師獎

吃素者疑惑大解析Q&A
 
Q 使用豆腐類食材做菜，要如何避免豆腐破碎呢？
 
A 豆腐類食材本來就是熟的，清洗後可以直接食用，加熱烹調後不會失去原本的美味，對素食者來說是很好的優質蛋白質來源。不過豆腐比較容易在烹調過程中破碎，尤其是嫩豆腐，可以在料理前先泡鹽水或用鹽水煮過，鹽分可以讓豆腐質地變得比較硬。
 
Q 素肉加工品是用什麼材料做出來的？
 
A 素火腿、素香腸其實都是用麵腸加調味原料，仿葷食外觀製造而成的素料。而麵腸基本上是用大量麵粉加適量澱粉和水調和，依所需硬度揉捏出麵筋，筋度越高，麵團就越結實，煮熟後就是各種麵腸製品。
 
Q 為什麼使用市售素肉、素腸等素食加工品前要先泡水？
 
A 因為市售素食加工品多經過乾燥處理，以便長時間儲存，所以原料多已乾縮至一定程度，必須泡發讓原有的豆類香氣散發出來，食材組織變鬆軟後，烹調時才比較容易入味。泡發時可用冷水或熱水浸泡，使用熱水的速度會比冷水更快一些。
 
Q 素食料理中可以添加辣椒增加風味嗎？
 
A 可以。辣椒不屬於葷食，所以素食者也可以吃辣，尤其是素食料理的味道通常比較清淡，適量添加辣椒能提味增香，適合口味重的素食者食用。也可在涼拌時加紅油醬調味，味道又香又開胃提神，讓人食慾大開。
 
Q 有些素食者不吃雞蛋，烹飪時可用什麼來代替呢？
 
A 不吃雞蛋的素食者可以用以下變通的方法：如製作麵糊不加蛋，或是用太白粉取代蛋白來增加食材的滑嫩感，市面上也有一些黃豆萃取的粉狀材料，可以取代雞蛋的口感。此外，如果想吃炒蛋時，可以用豆腐代替。
 
Q 如何增加素食料理的鮮味，讓菜餚更美味？
 
A 素菜材料的油水較少，且常有澀味或豆腥味，必須靠「燒」讓調味料充分入味才好吃。
「燒」分為紅燒和乾燒，前者將材料油炸、拌炒或水煮後，加入調味料和素高湯，用中小火燒透入味；乾燒是將材料過油後，加少許調味料煮至收乾，醬汁會滲入材料中。
 
家常素食料理
 
紅燒獅子頭
材料
素獅子頭4個，大白菜1/2顆，香菇4朵，紅蘿蔔30克，薑5克
調味料
高湯2杯，素蠔油、海山醬、醬油各1大匙
作法
1 大白菜洗淨，切塊；香菇洗淨，去蒂切片；紅蘿蔔去皮，切片；薑洗淨，切片。
2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱，放入薑片爆香，再放入蔬菜及調味料，煮滾後放入素獅子頭，改小火慢燒入味即可。