這樣做發麵

定價：~~280~~ 元

NT $ 238 ~ 270

作者：趙柏淯
出版社：雅事文化
出版日期：2016-05-10
語言：繁體中文
ISBN10：9865760487
ISBN13：9789865760489
裝訂：平裝 / 96頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

南方發麵鬆軟，北方發麵勁道
詳解中國麵食的特色
從發酵到成品
一本零失敗的技術祕笈

　　即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅...等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，最是吸引人。

　　本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主幹，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與產品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。

本書特色

　　◆詳細介紹各式發酵法，產品以南北方麵食作為分類，不論是家用或創業皆適宜。
　　◆本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。

作者介紹

作者簡介

趙柏淯

　　經歷
　　中國青年服務社烹飪班創業小吃、南洋料理、麵食、小館熱炒指導教師
　　救國團板橋市教育中心烹飪班創業小吃指導教師
　　救國團景美教育中心烹飪班台灣小吃、小館熱炒、麵食指導教師
　　救國團永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導教師
　　救國團內湖教育中心烹飪班小館熱炒料理指導教師

　　著作
　　「一碗麵」、「一碗飯」、「來塊餅」、「南洋料理」、「五分鐘涼麵涼拌菜」、「愛吃重口味100」、「趙柏淯的招牌飯料理」、「趙柏淯的私房麵料理」

8認識各式麵食材料
11發酵麵食工具介紹
13何謂「發麵麵食」？
14麵糰發酵法
16發酵的條件
17發酵完成判斷
17蒸熟的時間＆火力
17成品保存法
18南方＆北方麵食發酵法
20鹼水添加量的判斷
21老麵的由來？
23發麵製作流程

北方------
26山東饅頭
28烙發麵大餅
29酒釀甜餅
30北方包子
32酥炸蔥油餅
33鹹甜光餅
34烤發麵燒餅
36烙長餅
37羊角饅頭
38厚鍋餅
40韭菜煎包
41蔥油＆紅豆烙餅
42老麵花捲
44酥炸蘿蔔絲餅
45芝麻厚餅
46火燒

南方-----
48千層糕
50上海生煎包
51叉燒包
52小籠包
53奶黃包
54刈包
56黑芝麻饅頭
57芋頭＆地瓜饅頭
58金絲卷
60烤蔥花捲餅
61全麥紅豆包
62台式五香包子
63小籠湯包
64三角糖包
66紅麴饅頭
67紅糖饅頭
68雲南破酥包
70雜糧饅頭
71菠菜＆胡蘿蔔饅頭
72銀絲卷
74胚芽素包
75養生饅頭
76米龜
78鮮奶饅頭
79抹茶饅頭

泡打粉-------
80雙胞胎
82巧果
84三星蔥餅
85馬拉糕
86油條
88開口笑
89紅糖發糕
90金牛角
92烘焙材料購買店家

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