好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食

定價：~~199~~ 元

NT $ 142 ~ 514

作者：好吃編輯部
出版社：麥浩斯
出版日期：2016-06-18
語言：繁體中文
ISBN10：9864081640
ISBN13：9789864081646
裝訂：平裝 / 128頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力

　　當大部分的食物轉化需要熱能時，唯獨發酵，以時間為柴火，幫我們把食物烹調起來。

　　外婆的豆腐乳、母親的酸白菜、爸爸的紅酒、孩子愛吃的甜酒釀，早餐荷包蛋上的醬油、雞湯裡的金華火腿、日本料理少不了的味噌湯……

　　他們都是日常裡，難以割捨遺忘的，迷人發酵食。

本書特色

　　1.發酵和醃漬一樣嗎？是發酵還是腐敗？10個Q/A幫你建立發酵好觀念。

　　2不失敗發酵食！酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ，告訴你怎麼做才對。

　　3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪，一窺職人們的發酵生活與私房食譜。

　　4.什麼是屬於台灣的發酵味？吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。

　　5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識，我們提供閱讀的可能性。

＊特別推薦

　　．咖啡大師林東源專訪：給咖啡魂的創業備忘錄
　　．台灣之光：2016世界侍酒師大賽，何信緯的比賽紀實
　　．橄欖油怎麼選？義大利國立橄欖油品協會，揭露從種子到瓶子的專業風味
　　．徐仲VS.顧瑋，從麴菌談醬油
　　．Hally Chen的東京私房咖哩
　　．貓兒教我們，什麼是義大利的旬味

作者介紹

作者簡介

好吃編輯部

　　從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》等書。

　　相關著作
　　《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》
　　《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
　　《好吃22：作伙呷鍋！跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》
　　《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》
　　《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》
　　《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》
　　《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》
　　《好吃18：時間的味道　食材、記憶與技藝之味》
　　《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》
　　《好吃17：喝杯台灣茶　產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》
　　《好吃16：冰鎮台灣好味道　食材講究　冰品經典》
　　《好吃15：好好吃飯　從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
　　《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
　　《好吃14：來去鄉下吃好菜》
　　《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》
　　《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
　　《好吃13:路邊廚房跟著市場職人學做菜》
　　《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

[ 封面故事 ]

Part 1 職人們的發酵生活

＊釀漬師的米醬人生
．來用米麴做奈良漬吧！滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做？

＊亨利的乳酪狂想曲
．我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室

＊漢克大叔的味噌精神！
．自家味味噌、我的味噌怎麼做？

PART 2 發酵食，Let's do it!
＊我們都是發酵食：自然發酵、接種發酵
＊發酵入門班，10個Q/A幫你建立發酵好觀念
＊發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
＊媽媽們最愛的水果酵素
．蘋果酵素酪梨優酪飲
＊小資男女可以一起做的優格
．蔬菜優格沙拉醬
＊日劇迷最想學的甘酒
＊家庭主婦最好用的鹽麴
＊發酵食提案（早、午、晚餐、點心與下酒菜）
＊釀酒！真漢子的盛夏慶典
．自釀啤酒Step by Step

PART 3 尋找台灣的發酵味
＊吳寶春麥方店：從發酵，尋找麵包的台灣味
＊保師傅：從發酵，看到人生的各個階段
＊葉怡蘭：喜歡的味道，自己做出來
＊陳嵐舒：外婆的豆腐乳
＊Makito Hiratsuka：用發酵，串起東、西方的食味橋樑
＊許嘉生：台灣三寶　筍乾、梅干、蘿蔔乾
＊朱美虹：關於發酵，這裡不一樣－宜蘭的風土自家味

Plus發酵讀本

[ 旬味食材 ]

＊這一季，吃什麼最好？
只買所需，走進食材的柑仔店佘玟霖 × 裸市集
．焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉

＊品味生活　煎煮炒炸都ok！橄欖油怎麼選？

[ 好吃生活 ]
＊盛夏，就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧！
＊熠熠星光照亮南美－第十五屆世界侍酒師大賽紀實
＊GABEE.學：從咖啡師到品牌經營－給咖啡魂的創業備忘錄

[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：誰是新Cronut？
＊義大利食習日誌貓兒：義大利裡的旬味
＊味覺相對論醬油：徐仲 X 顧瑋
小吃大餐 Hally Chen：東京千面咖哩店
＊EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台灣的早餐光景，是天堂！

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內容連載

編輯台

重來就好

「發酵酸菜時，如果表面長霉了怎麼辦？用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》，是一個紓壓的過程，那些看似應擔憂、害怕的時刻，在作者筆下，全都無傷大雅，雲淡風輕。

面對不理解的事物，我們習慣以「擔心」打前鋒，尤其發酵是在新鮮與腐敗間，創造出一種可能。很難想像，當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐（臭豆腐）、讓豆類長黴熟成後用其汁液（醬油）、把牛乳放在動物的胃裡（起司）……這些都是充滿野性與創造力的展現，也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外，另種複雜的味覺經驗。

它像是一個擴展，把人類的味覺往外延伸，也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物，想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰？注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好，發現米麴菌和孢子看起來像花朵，麴菌的菌絲也可以很漂亮（見第16頁）。

世界不再是酸掉＝丟棄的非黑即白，而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友，屬於台灣的發酵味是什麼？吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳，每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世，如果再細究日常裡的發酵食，柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。

希望這次的封面故事，不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康，而是能開啟一個對話，套句美國飲食作家Michael Pollan的話：「一缸自製的酸包心菜，不只有乳酸菌在辛勤工作，讓包心菜的糖發酵，更重要的是，裡頭還包含了我們與自然的關係。」

搞砸了怎麼辦？皺皺眉頭，重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時，你會開心自己和微生物之間的攜手合作！喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢？它會給你一個全新的眼光，看待食物與生命。

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