日本家庭料理80年：和食餐桌的演變史

　　食物有療癒的力量，能緩和工作壓力與生活煩惱，尤其在家作料理給家人吃更是快樂的事。

　　本書作者阿古真理是享譽日本的飲食文化研究者，她的前一本著作《我家飲食60年：祖母、母親、女兒的餐桌》，以她家飲食的變遷為主題，對照當時社會背景，而寫成的一部飲食史。這次為了捕捉更細微的時代變化，涵蓋更多樣的生活方式，阿古真理從引領、反映時代氛圍的媒體入手，包括從料理媒體萌芽的昭和時代，至當今平成時期的熱門雜誌、書籍、漫畫和電視節目，媒體如何報導家庭料理？如何描繪人們的飲食狀況？讓讀者了解家庭料理的流行趨勢。

　　被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產的「和食」，有四種特點：多樣的新鮮食材，珍視食材特有的味道；營養均衡有益健康的飲食習慣；表現自然之美和四季輪換；與傳統節慶密切結合。但注重烹飪技術和材料，追求時鮮、應季的「和食」，隨著家庭、社會與經濟變遷，八十年來發生了很大變化。

　　本書將日本家庭料理八十年來的變化分五個時期：
　　（一）昭和前期（1926至45年）
　　（二）昭和中期（1946至75年）
　　（三）昭和後期（1976至89年）
　　（四）1990至99年
　　（五）2000年後

　　例如：昭和中期，洋食受年輕世代歡迎而進入家庭，於是家庭主婦紛紛製作道地的外國料理。平成時期，加入異國風元素的咖啡館簡餐，但和食再度被重視。

　　為什麼昭和時期到處是洋食，而平成時期卻流行咖啡館簡餐？為什麼和食重新被重視？理由可以從經濟、政治等社會背景來應證，其中最大的因素在於，長久以來女性負責掌廚的情況發生了變化：料理，不再是婦女找到自己容身之處的重要手段。

　　昭和前期以爐灶炊飯為主，外國料理因為新奇而變得普遍，到了昭和中期，戰敗使人們對過去的文化喪失信心，而積極吸取外國文化。昭和後期，在追求家庭料理精益求精的同時，外食愈來愈普遍。一九九○年代，日本戰後建立的昭和價值觀逐漸崩壞之際，新的文化也開始萌芽。二○○○年以後，崩壞的速度有增無減，新的現象出現，同時往昔的飲食文化重新被人們發現。

　　作菜是人的權利，尤其親手作料理，能將自己的味覺和身體加以調合。喜歡日式料理的台灣人，能從本書生動有趣、寫實記述的飲食演變史中，一路看到現在的日本飲食狀況。

名人推薦

　　葉怡蘭∕飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
　　茂呂美耶∕日本文化名家

　　──推薦

　　「此書別開生面從影劇、小說和漫畫角度入手，細細整理、歸納，
　　完整呈現日本自昭和前期至今的家庭飲食面貌，生動盎然。」──葉怡蘭∕飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

　　「和食表現了日本人敬重自然的精神，它作為傳統的社會習俗而代代相傳。」──聯合國教科文組織

　　平生愛讀史，特別是有關食物的歷史。然眾多食史中，也許因相關記載不多，家庭料理史所佔比例無疑相對寡少。此書別開生面從影劇、小說和漫畫角度入手，細細整理、歸納，完整呈現日本自昭和前期至今的家庭飲食面貌，生動盎然。
　　尤為珍貴是，除了娓娓記錄下菜色本身的流轉遞嬗外，也同時鮮明反映了當代亞洲於家庭形式、女性角色以及食潮上的變遷。特別日本、台灣兩地於近百年歷史文化上的關連緊密，在演進歷程上竟然驚人地肖似，讀來更覺深有共鳴。──葉怡蘭∕飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
 

作者簡介

阿古真理

　　1968年出生於兵庫縣。生活史研究者、作家。神戶女學院大學畢業，以生活、飲食及女性生活為創作題材。著有：《小林Katsu代與栗原Harumi：烹飪專家及其時代》、筑摩書房發行的《我家飲食60年：祖母、母親和女兒的餐桌》、《成長於昭和時代者的美味記憶》、《何為「和食」》。

譯者簡介

陳正芬

　　從事翻譯工作約十五年，目前居於山中，擔任新手農婦。近期主要譯作包括《血色的旅途》、《大和魂》、《從零開始的都市狩獵採集生活》、《漫步木曾路》、《日本農家的季節家常味》等。
 

（一）職業婦女就不擅做菜嗎?

昭和已遠的餐桌

平成二年起的九○年代十年間，結束了漫長昭和時期。社會的劇變，也對人們的飲食造成影響。

一九九一（平成三）年，泡沫經濟崩潰，金融機構抱著高額的不良債權，導致一九九七（平成九）年山一證券破產，北海道拓殖銀行陷入經營危機，一九九五（平成七）年發生的阪神淡路大震災，震壞了象徵昭和繁榮的新幹線和高速公路的橋墩，讓人見識到都市的不堪一擊。

經濟不景氣直接打擊企業，首當其衝的是就業。為了達到全民均富而在戰後建立的終身雇用制，和根據年齡和年資給予加薪和升遷的作法，被認為會削弱國際競爭力，而成為重新檢討的對象。前輩栽培後輩，一同著手解決問題，這樣一團和氣的職場已經成為過去式，中高年者害怕遭到資遣，年輕人則是工作難找而疲於奔命。

為了躋身大國之林，對服裝打扮毫不在意的人們努力工作，因而造就了昭和時期，因為日本戰敗而結束的第二次世界大戰，也是在標舉大東亞共榮圈的理念下，讓世界承認日本為世界強國而做的嘗試。

在此之前，日本持續成功的理由，是在經濟上與歐美並駕齊驅，推動近代化而成長茁壯的企業，採取大量生產做法，生產量大，成本就下降，效率提高，成本就更低廉。於是，在昭和時代就是在這情況下成長為世界級大企業的，是使消費者的生活更充實，且獲得許多中小企業支持的製造業其中的豐田、國際牌和堪能。

「企業」這種有效率的組織系統變得普遍，改變社會結構和人的生活方式，當然也影響飲食習慣。昭和時期的人在平常也會請客人到家裡吃飯，因為當時的人和人之間，會到彼此的家裡拜訪。

在每個村落共同體會舉行祭典的時代，人與人的牽絆是以錯綜複雜的利害關係結合而成，在機械減少勞力的付出之前，生產任何東西都需要人手，無論是種田、收割還是捕魚，都要互相幫助，全家團結做東西來賣，一起來到都市，互相扶持。年輕人寄宿在親戚家，結婚對象由認識的人介紹，有了孩子後，親戚會來替母親分憂解勞，孩子也可以臨時到附近鄰居家搭伙，就這麼長大成人。

這種地緣和血緣的網絡，到了昭和後半開始鬆動。