營養學實驗

定價：~~500~~ 元

NT $ 450 ~ 475

作者：謝明哲，邱琬淳，葉松鈴，張仙平
出版社：五南
出版日期：2018-04-10
語言：繁體中文
ISBN10：9571189006
ISBN13：9789571189000
裝訂：平裝 / 360頁 / 23 x 17 cm / 普通級 / 單色印刷 / 2版

內容簡介

　　營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

作者介紹

作者簡介

謝明哲

現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系教授

學歷：
　　國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系助理教授　

學歷：
　　臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉松鈴

現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系教授

學歷：
　　國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平

現職：
　　輔仁大學食品營養研究所兼任副教授

學歷：
　　美國哥倫比亞大學健康教育博士
　　美國威斯康辛大學營養科學碩士

食物之製備　
食物之選購　
洗菜的方法　
烹調的意義　
中國菜之烹調方法　
中國飲食之類型　
  火候　
  刀工與刀法　
  常用烹調方法圖解　
  如何使菜餚味道更好　
  一般常用單位換算
  什麼是飲食代換表
  主食類代換表
實驗一、飯、稀飯
實驗二、麵類
實驗三、發酵麵類
實驗四、餃子、餛飩
實驗五、澱粉蔬菜類及乾豆類
肉類代換表
實驗六、雞肉及內臟類
實驗七、豬肉類
實驗八、魚類及介殼類
  豆類代換表
實驗九、豆製品實驗
  奶類代換表
實驗十、奶類實驗
  蛋類實驗
實驗十一、蛋類
  油脂類代換表
實驗十二、油脂類
  蔬菜類代換表
實驗十三、蔬菜類
水果類代換表
實驗十四、水果類
  動物營養實驗

附錄一、台灣常用食品之營養成分
附錄二、台灣地區食品營養成分分析表(2015新版)
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質之方法
附錄七、健康盒餐
附錄八、營養師法

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內容連載

食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮的淋漓盡致。

一、蔬菜類

1.菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！

2.小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠均肥厚者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺青色且味澀者，宜煮清湯。

3.大白菜：選購食避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。

4.小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。

5.茄子：表面光滑、顏色深紫艷麗，蒂頭小而未張裂者。

6.蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感以手指彈有清脆聲，則表實心多水份。

7.竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。

8.豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出則此豆莢已太老。

9.四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛且豆上無洞者為佳。

10.南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20天不壞。

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