全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方

全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方
定價:320
NT $ 253 ~ 792
  • 作者:成瀨正
  • 譯者:何姵儀
  • 出版社:沐風文化
  • 出版日期:2018-11-22
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9869595251
  • ISBN13:9789869595254
  • 裝訂:平裝 / 176頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  作者成瀨正是日本著名的麵包職人,2005年代表日本參加世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),勇奪總成績第三名的榮耀。2012年,擔任監督,帶領日本團隊參加世界盃大賽,獲得「優勝」。

  成瀨正出生在日本岐阜縣高山市,家族從曾祖父開始在地方經營的「成瀨麵包」,歷史悠久。成瀨正年少時並不想成為麵包師傅,直到大學畢業後才決心投身麵包之路。在東京修業了四年,回鄉之後,秉持著「要讓高山的人嚐一嚐真正美味的麵包」的理念,開了「Train Bleu」麵包店。

  Train Bleu開店初期,困難重重,因為當時高山的人並不習慣吃極富口感的歐風麵包。然而,成瀨正堅持「用最好的原料做最好的麵包」這個理念,不忘初衷,並且,用心行銷和宣傳,最後終於打動高山人的心,讓高山人愛上Train Bleu的麵包。加上成瀨正參加世界盃麵包大賽獲獎,Train Bleu麵包店也聲名大噪,成為了高山市的重要觀光地標。許多觀光客遠道而來,就會了一嚐Train Bleu的美味麵包,也因此,這個身在高山小鎮的麵包店,幾乎日日大排長龍、門庭若市。

  究竟,一間開在高山上的小麵包店有甚麼獨特魅力,可以吸引這麼多的人潮?Train Bleu的美味秘訣是甚麼?成瀨正在本書中娓娓道出Train Bleu的製作美味麵包的秘訣與經營的心法。
 
 

作者介紹

作者簡介    

成瀨正


  TRAIN BLEU主廚師傅

  1960年出生於岐阜縣高山市。為大正元年創業的麵包製造公司第四代。成城大學經濟系畢業。曾於Art Coffee股份有限公司、社團法人日本麵包技術研究所、東京大倉飯店服務,1986年返鄉,1989年於飛驒高山開設「TRAIN BLEU」。

  2005年,代表日本參加世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),為第一個私人麵包店參賽選手,並以隊長身分出場,勇奪總成績第三名的榮耀。2012年於該大會擔任日本團隊總監一職,並且獲得優勝。著有《挑戰麵包的無限可能:日本人氣名店TRAIN BLEU的極致風味47款》(台灣東販)。

譯者簡介

何姵儀


  身邊環繞著許多投入烘焙懷抱之中的譯者朋友,覺得自己不需跟進,只要向他們下單,就能夠品嚐到美味麵包、幸福無比的日文譯者。

  翻譯作品:www.facebook.com/hopeiyi1227
 

目錄

前言

第1章 磨練技術
利用逆算法做出心目中的「理想麵包」
簡單的工作——沒有這種事
最重要的是「仔細觀察」
不讓惰性發作的每日例行公事
Train Bleu麵包閃耀光芒的原因
 
第2章 提升自我
誰會想要成為麵包師傅呀!
持續學習劍道的收穫
觀察再觀察——我的修業時代
自己的修業計畫自己訂立
認定「就是他!」時要追著不放
 
第3章 生活在高山
製作深受故鄉人喜愛的麵包
讓鄉下居民也能嚐到真正美味的麵包
還沒有店面,就已經有老顧客了
開幕日的第一位客人
絕對不要自我感覺良好
 
第4章 向員工學習
錄取條件——人品重於技術
支持員工獨立創業
捨棄「我來教你」這個念頭
感謝員工讓我「心境成長」
千鈞一髮之際急速成長的高學歷員工
搭配「聆聽」的指導方式
謝謝你們的努力
 
第5章 承受逆境
父親的驟逝與沉重的債務
坎坷的麵包工廠重建之路
從客人的責備中學習
照顧母親十三年
把目標訂高一點,勇往直前!
 
第6章 以登峰造極為目標
在法國視察時找回初衷
用新鮮水果創造麵包的季節感
預賽——從業界底層開始挑戰
激戰——經驗了拯救危機
以少年時光的記憶所創作的「蜂巢」
以督導身分率領代表團
 
第7章 寄託未來
想和員工一起走下去
說出「要做麵包」的兒子
想要傳達「理所當然」的重要性
向下一傳遞「領受生命」的食育觀念
今後也會一直在高山烤麵包
 
結語
TRAIN BLEU SHOP DATA
從TRAIN BLEU獨立的員工 SHOP DATA
 

前言

  位於大雪紛飛的岐阜縣飛驒地方、四面環山的高山市。

  這裡是一個大自然景觀與江戶時代街道並存的觀光地,從名古屋出發約2個半小時,距離東京約4個小時半的車程。而與市中心有段距離的地方,佇立了一家名為「Train Bleu」的麵包店。

  Train Bleu這個店名,在法文中意指藍色列車「Blue Train」。

  「藍色列車」在日本曾經是徹夜載著許多人朝目的地奔馳的寢台列車,無奈隨著時代變遷而消聲匿跡。之所以取這個名字,是希望自己能夠「朝著製作麵包這個目標不斷向前邁進」。

  一九八九年(平成元年),二十九歲的我決定「要在地方上開一家光彩奪目的店」,並將這個希望放在心上,開始營業。

  二〇〇五年,我在麵包大會中最具權威性的世界盃麵包大賽「Coupe du Monde de la Boulangerie」中打入前三名,之後又上了NHK《專業高手(プロフェッショナル 仕事の流儀)》這個節目。如此因緣際會,讓這家麵包店今日的客源得以來自日本各地。我們一天大約要烤兩千個麵包,遇到黃金週或者是盂蘭盆會時就要烤將近三千個,而且種類超過一百種,像是基本的棍子麵包(法國麵包)、可頌,或者是加了水果的維也納麵包(丹麥麵包)。

  但是,在步入軌道之前,卻有好幾座高山與峽谷需要翻越。

  有時還會因為不安與壓力連日徹夜難眠。

  不,就連現在也是處於爬坡爬到喘吁吁的途中,距離安穩還有好長一段距離。

  回顧周遭一切,我其實認識了不少人,而且身旁還有不少與Train Bleu關係密切的員工。

  這本書並不是專門談論經營的指南書。而是我這個每天烤麵包烤了二十八個年頭的麵包師傅,希望能將這一路走來的心路歷程傳遞出去,讓手上拿著這本書的讀者找到面對工作的方法,或是對「某件事的靈感」。
 

內容連載

第三章   製作深受故鄉高山當地人喜愛的麵包
 
高山市在2005年經過市鎮村合併之後,成為日本全國面積最大的市,而且面積大小幾乎與東京都相同。舊高山市保留了不少古老街道,其他地區更是綠意盎然。冬天深雪覆蓋,客人當然就會減少,因此開店前先鏟雪就成了每日功課。盆地地形的高山市是一個四季變化豐富的地方,雖然冬季寒冷,夏季炎熱,不過春季百花盛開,秋季楓葉豔麗,只要來到這裡,就能夠盡情體會日本風情。不僅如此,最近還有不少外國觀光客到此一遊呢。
 
「我要在故鄉高山製作十分講究的麵包,我想做出深討故鄉的人喜愛的麵包!」
 
在高山開麵包店的背後,正是充滿了如此強烈的意念。其實,高山這個地方並不是一個「適合製作麵包的土地」,而且環境糟到根本就不應該做,因為想要在這個寒暑溫差劇烈的環境之下做麵包,必須要時時留意並且保持一個讓酵母容易活絡的溫度。用來攪和麵粉的水就算清晨倒入熱水調好溫度,到了中午就會熱到要改用冰水。所以負責揉和麵糰的麵包師傅一天要測量氣溫與水溫好幾次。而其他工作人員打開窗戶之後,還要考量到過了多少時間氣溫就會降到幾度,也就是說,在製作麵包的時候,對於溫度變化無時無刻都要戰戰兢兢。
 
仔細想想,如此嚴苛的風土,也算是一個適合培養麵包師傅的環境。只要在這裡修業,日後不管到哪裡,在製作麵包麵糰時遇到最重要的溫度管理這一關就不會有所疏漏。對於正在修業的人來說,身處在一個充滿負面變數的地方努力學習是一種試煉。而試煉,是境界最高的訓練機會,所以千萬不要把逆境當作壞事,因為這是一個打穩根基的大好機會。
 
過去飛驒高山是江戶幕府將軍的直轄領地。幕末日本全國共有六十幾處郡代與代官所,不過今日依舊保留當時建築物的地方僅剩此處。曾為幕府行政機關的陣屋不僅可以欣賞到昔日風貌,正面還有葵類植物圖案的家徽。正因如此,此處才會成為高山的觀光景點。
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