起司的科學：起司為何可以變化自如？了解起司的發酵熟成與美味的祕密

前言

回到前言——關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是？
Q2 有「起司之王」稱謂的是？
Q3 世界三大藍起司是？
Q4 天然起司與加工起司的差別是？
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
Q6 起司也有「眼睛」？
Q7 吃起司會發胖嗎？
Q8 吃起司會血壓上升？
Q9 起司可以預防蛀牙？
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？

第I部 認識起司        
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展

第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起司與七種分類
法國與日本的起司分類法
新鮮起司與熟成起司
半硬質起司與硬質起司
白黴起司與藍黴起司
用牛奶以外的乳類製成的起司
洗皮起司
天然起司與加工起司
超越以往分類的起司
起司產量排行榜
起司消費量排行榜
專欄 ：起司之王與起司之后  
專欄 ：進口起司價格昂貴的原因？

第3章 挑選與品嚐起司的方法
找出自己的喜好
購買起司的地方
參考認證標章
看懂標籤上的資訊
保存起司的方法
搭配葡萄酒的方法
沒有其他「命中注定的搭檔」了嗎？

第II部 製作起司的科學《一看就懂》「製作起司的方法」
第4章 牛奶成分的科學
起司隨著熟成，味道會變苦
什麼是酪蛋白？
善用酪蛋白的起司特色
(1)無與倫比的加熱穩定性
(2)酪蛋白微球的型態秘密
(3)豐富的分歧鎖胺基酸
(4)鈣質的儲藏庫
製作起司時「乳清」是配角？
乳脂肪也有明顯特徵
不可缺少的「微乎其微」的乳糖
潛藏在牛乳裡的礦物質特徵
製作起司的最佳牛乳
為什麼不能「超高溫瞬間殺菌」？

第5章 乳酸菌與發酵的科學
命運從一開始就決定了？ 乳酸菌菌酛
乳酸發酵的重要性
乳酸菌也要「靠行家」
乳酸菌具備的絕妙防禦系統
基因工程與起司產業的關係
專欄 培養乳酸菌的專家
專欄 乳酸菌研究人員與技術者不可食用的食品

第6章 凝乳的科學
四大凝乳酵素
凝乳酶添加量減少的原因
感動的那一刻——凝乳
「凝乳魔法」的機制
小牛第四個胃中的作用
排除乳清的關鍵在於「時機」與「慢慢加溫」
硬質與半硬質起司的界線

第7章 加鹽的科學
裝模與未熟成凝乳的成型
令人驚訝的「加鹽」原因
製作起司為何需要黴菌？

第III部 起司熟成的科學
第8章 起司的滋味與香味的變化
「美味」來自熟成   
起司的個性也來自熟成
科學解析：起司熟成後更加美味的原因
出乎意料的起司美味成分
豐富複雜的起司風味
風味同樣複雜奇特的胜肽
消除起司苦味的乳酸菌酵素的威力
影響顏色與風味的梅納反應
「加鹽」也能抑制苦味
在起司散發香氣之前
分析起司的香味
每種起司的最佳「品嚐時刻」
為找出「最佳品嚐時刻」所做的研究
製造起司是「富有國家」的特權嗎？
專欄 ：牛比人還懂吃？

第9章 起司組織與物性的變化
戰鬥機與酪蛋白
最大的理由在於「鬆散的結構」
酪蛋白形成耐熱性的第二、第三個原因
加工起司加熱後，為何不會出現延展性？
何謂乳化？
莫查列拉起司的組織祕密
條狀起司的作法與組織的祕密
藉由熟成讓組織更加香醇的變化

第IV部 起司與健康的科學
第10章 了解起司的功能
能夠預防骨質疏鬆症的「高齡者救世主」
抑制血壓上升的起司
讓人期待瘦身效果的起司鈣質
鮮為人知的預防蛀牙效果
有效預防認知症的最新研究
起司與優格截然不同的健康效果
乳清的各種利用方法
益生菌起司的登場
近未來的起司類型
專欄 ：起司的香醇美味，腸胃也品嚐得到

結語
參考資料
索引   

前言

　　聽到「起司」這兩個字時，大家第一個想到的是什麼呢？

　　是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司？還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司？應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司，或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了，真正懂起司的人一定會想到，出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司；此外，（雖然是少數派）應該也有人會聯想到奶油起司，或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。

　　這麼一想，我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同，因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在地球上為數眾多的食品中，擁有這種可以變換自如的「能力」的，可能就只有起司了。

　　加熱後變得濃稠綿密的獨特口感，是起司的魅力之一，起司可能是世界上唯一一樣加熱後蛋白質會融化的食品。而可以用手輕鬆撕成條狀的特色，也是來自於起司獨特的蛋白質構造。

　　另一方面，經常可以聽到起司有益健康的說法。我們都知道起司是發酵食品，發酵食品除了美味之外對身體也有許多好處，實用性可說是不容小覷。而其原因在於，作為起司原料使用的乳類其結構與成分特徵。

　　關於乳類，我常說是「為了誕生於世的幼體，所生合成的唯一的天然食品」。平時出現在我們餐桌上的肉類與蛋類都是不錯的高蛋白食品，但這些最初並不是作為食品而被創造出來的，並非與生俱來的食物。相形之下，乳類卻是哺乳動物的母親為初生的孩子於乳線細胞中所合成的，因此以乳類為原料的起司，可說是一種充滿哺乳動物智慧的食品。

　　現今的日本，在全世界已經是排名第一的超高齡化社會。希望生活在超高齡社會的日本人平時能多吃一些起司，因為起司，可說是能解決日本人目前所面臨的「骨質疏鬆症」與「肌少症」這兩大問題的潛力食品。其實起司的功能性相當出色，例如最近就發現，起司裡所含的鈣質能有效修復因蛀牙而形成的脫鈣部位（蛀牙牙洞）。

　　而本書，旨在利用「科學」這把刀將起司切剖開，一窺那些起司所擁有、但未見於其他食品的特性。我發現，市面上雖然有很多美食家烹調起司的世界料理書、或是介紹如何搭配起司與葡萄酒這類的書籍；但在日本，卻完全找不到相關書籍能站在科學的觀點，用淺顯易懂的方式說明起司的特徵與魅力。我希望能有更多人了解起司的「原理」與「構造」，並將書中有趣的內容當作香料，讓起司品嚐起來更加美味、吃得更健康。為此，我打算以簡單明瞭的方式、紮實豐富的內容，逐一從起司的種類、製造方法，解說其在營養學上的特徵與功能性，以及起司最尖端的研究動向等。

　　另一方面，起司也是與文化歷史關係密切的食品。日本人正式食用起司的歷史不過一百年，不過起司的起源卻可追溯至西亞的乳類文明。在以此為據點傳播至世界各國的過程中，民族的榮耀與飲食文化的歷史也深深地刻印在其中。因此本書也會從另一個角度、穿插介紹與起司有關的故事與趣聞。

　　為了不讓起司變成一個艱澀的話題，這方面我下了不少苦心。我在大學有一門課叫做「乳類科學」，一整年的課程結束前，我一定會請學生嚐嚐來自世界各地的起司，這個活動深受好評。我深深地體會到，所謂的「食物的原點」，其實不須言語贅述，就是「先嚐一口看看」。每個人對於起司的喜好各有不同，不過每年一定會出現幾位吃到藍起司之後，好像「這輩子從未吃過這麼好吃的東西」而雙眼閃閃發亮的學生。為了讓學生們之後能早日找到自己喜歡的起司，這項企劃也會年年持續下去。

　　基於上述種種原因，我希望大家能夠多吃一些起司。無奈現在日本每人平均一年只吃掉2.2㎏的起司（國際酪農聯盟2014年的資料），換算下來一天不過6ｇ；而且當中有85％的人把起司當作「餐桌起司（點心）」來吃，平時在家煮菜也幾乎不會用到起司。雖然常聽大家說，日本人非常懂得接收、並結合自身的生活來發展外來的飲食文化，但是對於起司，在客製化這方面可以說才剛開始而已。

　　聽說世界上有超過一千種的起司，即使一天吃一種，也要3年的時間才吃得完。如果可以的話，我自己會想試試這種「天天有起司」的生活3年。為了讓人生更加精彩，希望大家能夠多認識世界上豐富的起司種類，並在生活中多加品嚐。

　　在此誠心希望拿到這本書的讀者，能夠和我一起在科學的世界裡遨遊、探索起司的魅力，並早日遇到足以成為生命伴侶的美味起司。身為作者的我，除此之外就別無所求了。