餐桌上的一匙歷史

加入滿滿的一匙歷史，與食物一起享用

第一章：等待的美學
 泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂
 豆腐：從《三國遺事》開始說起
 清麴醬與納豆：味道誠可畏，健康價更高
 乳酪：羔羊的餽贈
 蘑菇與鯷魚：豐盛的秋日大餐
 香檳：惡魔的酒
 米葡萄酒：韓國也有「真正的」葡萄酒
 馬格利酒：馬格利酒的「韓國悖論」

第二章：來自大海的贈禮
 小章魚：朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
 鰻魚：夏日最棒的滋補食材
 鮸魚：《東醫寶鑑》讚全身都是寶
 鮑魚：秦始皇也愛吃的海洋珍寶
 黃魚乾：黃魚乾與李資謙之亂
 鯡魚乾：美味的油脂一滴一滴
 叉牙魚：美味、低熱量、兼顧健康
 鰤魚：深冬季節的絕妙滋味

第三章：本身就多采多姿
 馬鈴薯：不只是薯條而已
 地瓜：地瓜代替白飯？這樣更好！
 酪梨：相見恨晚的優質食物
 葡萄：埃及豔后喜愛的水果
 柑橘：吃到雙手變黃也無悔
 梭子蟹：家喻戶曉的下飯美食
 紅雪蟹：適合做沙拉，更適合煮湯

第四章：遇見韓國傳統飲食
 春節的食物：吃什麼、怎麼吃、為何吃
 年糕湯：祈求新年平安多福
 元宵節的食物：祈求豐收、揮別暑氣與病痛
 斑鰩：尋找《玆山魚譜》裡的斑鰩
 拌飯：拌入當令野菜的美味
 海苔飯卷：媽媽親手製作的郊遊便當
 中秋節的食物：《三國史記》裡的中秋節

第五章：探食品發展之究竟
 咖啡：讓羊兒也起舞
 巧克力：哥倫布，謝謝你
 泡麵：改變世界的重要發明
 砂糖：不可或缺，卻不能吃太多
 甜味劑：飽受爭議，但其實……
 可食膜：食物保存的歷史
 罐頭與調理包：食品包裝技術為人類帶來福祉

第六章：很像，卻不太一樣
 牛肉湯與雪濃湯：差別在於麵的有無？
 白麵與義大利麵：最東方的遇上最西方的
 香腸與韓國血腸：最適合在有點餓的時候吃
 米漬魚醬與壽司：兩者的由來很相似？
 西班牙火腿與義大利火腿：不同等級有所差異
 潔食與清真食品：宗教上的飲食分類
 韓國蕎麥麵與日本蕎麥麵：哪裡一模一樣呢？
 

序

加入滿滿的一匙歷史，與食物一起享用

　　取得博士學位後，我自西元一九九一年起於美國克萊門森大學食品工程學系教課，並為系上大學部與研究所的學生提供研究指導。即使已經過了二十七年，那一切仍然像是才剛發生不久一樣。幾年前我的父親滿九十歲時，我向他問道：您的心情如何？他回答：我感覺自己仍然像個十六歲的少年。那時我便想，或許未來的人類能夠永遠不死、長命百歲也說不定。人若想要保持健康且活得長久，除了有良好的環境以外，優質的飲食也是必要的。

　　回想起來，我當初選擇以食品工程學作為主修，實在是一個很好的決定。雖然每個人多少都會對自己主修的學門感到自豪，但能夠一輩子鑽研我們每天吃的食物確實是很大的福氣。由於主修食品工程學，我時常會留意嘴裡要吃進的食物；到外國旅行時，我也必定會去參觀當地著名且具有特色的餐館。許多人都喜歡吃的韓式、西式、中式、日式與其他國家的食物都各自擁有其歷史與地理環境上的成因，若進一步去了解，用餐時就能夠吃得更開心、更滿足。此外，每一種食物都隱含著一分對於人的禮節與關懷，以及食物有益於人體健康的「食醫同源」的道理。

　　作為一個研究食物的人，我總懷著一分使命感，要將這些知識傳播給大眾。而當我深入探究自己在外國旅行途中所品嘗過的食物、其原料與製作過程時，我總會感到十分驚奇。

　　「食物，學而時習之，不亦說乎？」

　　市面上雖然有很多關於飲食的書籍，但其中一部分的科學性不足，我便感受到自己身為一個研究食品工程學的學者所應有的責任感。我認為，唯有同時認識食物相關的基礎科學知識、其地理環境、歷史、文化，我們才能夠擁有正確的認知；唯有認識食物所含各項成分的理化原理與味道背後的科學，我們才能夠完整地品嘗到食物的味道。

　　舉例而言，食物的基本成分會有甜、鹹、酸、苦等味道，而我們每天常吃的食物主要是以前面三者來調味。就甜味而言，砂糖會帶出明顯的甜味，果糖會帶出清爽且淡淡的甜味。就酸味而言，醋酸是非常強烈而刺鼻的酸味，蘋果酸是帶有清香但仍屬刺激的酸味，檸檬酸是清新的酸味，乳酸則是隱隱的酸味。

　　另外，鹽巴依據其組成成分的不同，會具有不同程度的鹹味與苦味。苦的味道也會因為成分的不同，而具有不同的層次。食物的味道是綜合各種成分而得出的結果。食物的原料在被種植或飼養、熟成的過程裡，其成分也會不斷產生變化。由於食物裡存在許多成分，若我們只以其中一兩項成分為根據就指出某種食物有害，那會是一種非常危險且不正確的思維。

　　本書由《朝鮮日報》自二○一五年冬季開始刊載的〈啊哈！食物原來如此〉專欄裡迴響熱烈的篇章修訂而成，希望能夠成為「書的餐桌」上的一道豐富可口的菜餚。

　　大長今曾經因為說「我只是因為嘗到了柿子的味道，所以認為那道菜裡面加了柿子」 而讓鄭尚宮驚為天人，但她也有很多食物是沒吃過的。不過，筆者是在實際品嘗之後才撰寫這些文章的，所以會以更貼近真實的形容來進行說明。而且，這些食物都伴有精彩的歷史故事，是不是更具可讀性呢？

　　閱讀本書的同時，若能夠在案前準備一些吃的、以口閱讀，也是一種很好的方式。讀畢或者讀到一半而忽然想吃文中提到的某個食物就立即前去品嘗的話，也會是一種很棒的體驗。期待各位讀者帶著「會好好品嘗的，開動囉！」的心情來閱讀本書，便是再好不過了。