中華養生藥膳大全(修訂版)

第一節藥膳的淵源
第二節藥膳的特點
一、以中醫藥理論為基礎，辨證論治
二、以傳統的烹調藝術為手段
三、以治病、保健和強身為目的
第三節藥膳應用原則
一、辨證論治的基本原則
二、根據人體體質選用藥膳
三、根據年齡選用藥膳
四、根據，陸別選用藥膳
五、不同職業的藥膳應用原則
六、根據氣候、地理選用藥膳
第四節藥膳的分類
一、按藥膳食品，陸狀分類
二、按制作方法分類
三、按藥膳作用分．
第五節藥膳食品的烹調方法
一、燉．
二、煮．
三、蒸
四、熬
五、煮．
六、燒．
七、燜
八、煨
九、炸
十、炒
十一、鹵
十二、制飲料
十三、制藥酒

隨著我國經濟的不斷發展、群眾生活水平的不斷提高， 大家對飲食方面的要求也愈來愈高，因此，我國傳統的中醫藥膳近年來受到了人們的普遍重視，並有了很大的發展。但是我認為，在藥膳的真正含義及如何更好地達到對人身的養生保健作用等方面，尚需提高人們對藥膳的理性認識。

藥膳，是我國中醫學的內容之一，有著非常悠久的歷史，是中華民族的寶貴文化遺產之一。它包括了我國傳統的飲食文化和醫藥文化。早在上古時代，炎帝神農氏就嘗百草，商初的伊尹——當時的宮廷在屍膳廚師，同時又是一位後世有名的中醫方藥湯劑的創始人，這些都說明早在我國古代已有「藥食同源」的體現。隨著醫藥和飲食文化的發展，藥膳無論在理論方面還是在具體內容方面，都有了很大的發展。早在周代， 當時的醫生中已有了專門研究飲食養生保健的專科醫生——「食醫」。有關藥膳方面的論著，可以說代無間斷，不勝枚舉，值得我們進一步深入學習、研究、實踐、整理和提高。

何謂藥膳?顧名思義，簡單地說，它既是日常的飲食，但又包含了治病的藥物。進一步說，當前人們還並不滿足於此，而要求它既是一種美味佳餚，又是一種能夠養生保健、防病治病的良藥。因此，要滿足這樣的要求，那就不是簡單的將一些認為有補養作用的食物或藥物拼湊在一起加以烹調即成，而要按照中醫藥理論，因時、因地、因人不同而予以辨證施膳，從而進一步要求具體配制藥膳的人，既要掌握如何烹調成味美可口膳食的本領，又要具備中醫藥理論和藥膳知識。

食物的營養價值，並不等於藥膳的價值，二者概念有所不同。食物的營養組成包括蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質、人類必需的微量元素等，但往往某些膳食雖其營養價值彳艮高，有些人食後身體卻並不適應，有時不僅無益抑且有害。所以，使用藥膳者，不僅需要了解其營養成分以作參考，更重要的是要了解其功能作用，看是否適宜於食用者的具體身體情況。只有擇善而食之，才能達到食用藥膳的目的。往昔我在編著中醫食療營養學時，發現有些關於「藥膳」或「中醫食療」一類的書中，往往將諸如；蜈蚣·、雄黃、滑石、朱砂等有毒或不能作為飲食的中藥列為藥膳的內容，這種情況值得商榷。另夕卜，隨著現代科學技術的發展，某些認為是很有食療價值的食物經過現代生化實驗研究，發現其所含成分對某些人群並不適應，這就不能偏執於固有觀點。例如「以腦補腦」之說，將含有高膽固醇的豬腦供患有高血壓、腦動脈硬化的病人作為平時的藥膳來養生保健，我認為這種情況也是欠妥的。

藥膳不僅應用於家庭個人，更應應用到一些中醫醫療機構，因為那里有著各類不同的病人，怎樣的病人應該用什麽藥膳，應在醫生的指導下和醫院配膳室(營養室)的具體烹調下，滿足病人的要求。但盡管大家認為藥膳對養生保健有著重要的意義，可是由於客觀條件的限制，能夠開展中醫藥膳的中醫院還是比較少。

自忖忝列中醫門牆雖已六十年，然醫學科學的不斷發展，知識的更新，實在使自己跟不上形勢，只能促使自己「活到老，做到老，學到老」。近來幸遇廣州中醫藥大學黃兆勝教授、。萬幸博士等專家學者，為了更好地繼承和發揚中醫傳統藥膳這一寶貴遺產，普及和推廣養生藥膳知識，他們結合自身的實踐經驗，編寫了《中華養生藥膳大全》一書。余有幸在該書出版付梓之前得以先睹為快，甚感該書內容篤實，條理清楚，理論與實踐相結合，而且圖文並茂，值得普及和推廣。余閱覽之後；獲益匪淺，深以為喜，故不揣譾陋，聊述管見，並作以為序。