吃的大冒險

致謝
自序
第一卷 饞人大追蹤
搜獵辣醬
特立尼達之夜
終極咖啡
卡布里多大王
古早味
野中之野
第二卷 他吃的那個我也要
臭水果
天國的滋味
仙人之果
玫瑰本色
摩根特愛鮮味紅藻
奶酪新主張
化腐朽為神奇
饕客不怕死
第三卷 鄉土原味
獄中再嘗鄉土味
夏日煙雲
鄉土炸牛排
話說克里奧爾
解讀測驗
食的民間藝術
神愛吃的食物
行家吃蟹
炸雞文化
第四卷 歐洲人的怪癖
乳酪的戰爭
終極泡菜
世界第一
雞之王
尋找松露
第五卷 市郊的印第安納‧瓊斯
休斯敦嘗鮮
正宗之味
珍奇“洛若可”
吃貝果活受罪
“速沖”新主張
當杰弗里遇到塞爾瑪
越南的記憶
第六卷 斯人而有斯食也
一模兩樣
比辣決戰
亡靈面包
普世的比薩真理
我的羅塞尼亞之歌

我吃東西向來不挑嘴，不過我承認自己還是有偏好的。例如，我覺得瓦哈卡（Oaxaca）的烤蚱蜢就比鹽腌的毛蟲好吃（腌毛蟲味道頗似曬干的西紅柿）。螞蟻的味道苦苦的，可是蟻卵湯卻很鮮美。還有，蒸魚配上一種用曼答甲蟲制的老撾醬，令我永生難忘——那雄甲蟲的麝腺產生的香味像極了藍霉乳酪。

讀者放心，本書不會講到吃蟲子。多年下來，我倒覺得這個題目並沒多有趣。但是，早在1990年代初，是我吃的蟲子、穿山甲等奇特食材引我一頭栽人直至現在仍未停止的一件事︰借著吃來探索這個世界——其文化、歷史、感情。

國家公共廣播台（NPR）的利亞納‧漢森（Liane Itansen）曾經說我是“美食寫作界的印第安納‧瓊斯”，我也要努力做到不浪得此虛名。所以，讀者會在書中看到我實地所作的食品及文化報道，而地點則出人意表一一包括了泰國的一處榴蓮農莊、智利外海的一艘漁船以及美國得克薩斯州達靈頓的州立監獄。

我從來都是借食物體驗事情。我外祖母的出生地是介于斯洛伐克和波蘭之間的喀爾巴阡山脈地區。她的英語說得不錯，但是用糕點揮灑可比說起英語來得自在。她是慈愛的人，但是要借烹飪表露這份慈愛。以前她來我們家做客的時候，我們給她預備一包25磅（11公斤半）的面粉，她就把整個探親假期耗在廚房里。我一放學回家就聞到陣陣東歐菜香。當晚晚餐就可吃到一塊厚厚的“帕嘎奇”，即泡菜火腿餡的烤餅，另外還有剛出爐的甜味罌粟子餡的酥皮卷當作飯後甜點。外婆從不和我們提她的故鄉，我卻覺得我們6個兄弟和那個老家親近極了。

我母親遺傳了外婆表達親情的手藝，也繼承了外婆的全套東歐私房食譜。但是，我母親是受美國同化的第二代移民，她是不受斯拉夫風味局限的。她會剪下雜志上的美食新點子照著做，也會實驗從市郊小區左鄰右合打听來的家常菜單。鮪魚鍋面、美式蘑菇奶油湯以及葡萄酒燒牛肉、雞肉扁豆糕、 料豬肉等創意歐式美食，都是我們家餐桌上常有的（不過不及泡菜出現的頻率高）。

我父親從朝鮮戰爭中退伍的那年我才2歲。他一退伍馬上就投入餐飲業。在我成長的年代里，他一直在通用食品公司（General Foods Corporation）的餐館及學校的業務部工作，外食乃是他的職務的一部分。如果他出差的時候帶著我，我就跟著他到處吃館子。他本籍愛爾蘭，家鄉菜不外乎大塊肉與馬鈴薯，但是他以多年與主廚共事所得的美食知識感到自豪。大約是我要進大學的那個時候，他順理成章轉入加洛兄弟釀酒廠（Gallo Brothers）工作。這家公司雖然不以高檔酒品聞名于世，我父親的職位卻要求他惡補了一番釀酒葡萄栽培法和釀酒學的課程。每當我們父子對飲之時，他的品酒經總是滔滔不絕。

我從十幾歲的時候就開始下廚了。因為我是大哥，爸媽離家度周末的時候我就得扛起打理弟弟們晚餐的責任。這件事我做得極有興趣，不久就找出家里僅有的一本食譜來參考，並且試做自己發明的菜式。

……