焙烤食品工藝

緒論
　一、焙烤食品的概念與分類
　二、 焙烤食品工藝概述
第一章　焙烤原料科學
　第一節　小麥粉
　　一、小麥的分類、籽粒結構及化學成分
　　二、小麥粉的化學成分及性質
　　三、面筋及其工藝性能
　　四、小麥粉的流變學特性
　　五、小麥粉品質的改善
　　六、小麥粉的分類及標准
　　七、小麥粉的貯藏
　　八、小麥粉的選擇
　第二節　酵母
　　一、面包酵母概況
　　二、酵母發酵的機理
　　三、酵母在焙烤中的作用
　　四、焙烤中使用的酵母
　　五、酵母的選購與使用
　第三節　水
　　一、水在焙烤食品中的作用
　　二、水的分類及硬度表示方法
　　三、焙烤產品對水質的要求及水的處理
　第四節　食鹽
　　一、食鹽在焙烤食品中的作用
　　二、食鹽的選擇和添加方法
　第五節　糖與糖漿
　　一、糖的理化性質
　　二、糖在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤用糖與糖漿的種類
　第六節　油脂
　　一、油脂的化學組成及基本性質
　　二、油脂在焙烤食品中的功能
　　三、焙烤食品中常用的油脂
　第七節　蛋與蛋制品
　　一、雞蛋的構造和組成
　　二、焙烤食品中常用的蛋與蛋制品
　　三、蛋品在焙烤食品中的功能
　第八節　乳制品
　　一、牛乳的分散體系及化學組成
　　二、乳品在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤食品中使用的乳品
　第九節　疏松劑
　　一、化學疏松劑
　　二、生物疏松劑
　第十節　其他原料
　　一、乳化劑
　　二、抗氧化劑
　　三、防腐劑
　　四、營養添加劑
　　五、調味劑
　　六、食用色素
　　七、賦香劑
　　八、增稠劑
第二章　面包生產
　第一節　概述
　　一、面包的概念及分類
　　二、面包的起源與發展
　　三、我國面包工業的發展現狀
　　四、烘焙基本計算
　第二節　面包生產工藝
　　一、原材料的選擇與處理
　　二、攪拌
　　三、發酵
　　四、面團制作
　　五、醒發
　　六、面包的烘烤
　　七、面包的冷卻與包裝
　　八、面包的老化及防止
　　九、面包的腐敗與防止
　第三節　面包生產方法
　　一、一次發酵法
　　二、二次發酵法
　　三、快速法
　　四、使用母面團的二次發酵
　　五、面包其他生產方法
　第四節　各類面包的制作
　第五節　面包質量分析
　　一、面包的質量鑒定
　　二、面包質量問題分析
　第六節　面包生產設備
　　一、常用面包設備
　　二、用具
第三章　餅干生產
　第一節　概述
　　一、餅干的分類
　　二、產品特點
　第二節　原輔料與添加劑
　　一、小麥粉
　　二、油脂
　　三、糖
　　四、蛋奶制品
　　五、其他改善風味的輔料
　　六、常用添加劑
　第三節　餅干生產技術
　　一、韌性餅干配方與工藝
　　二、酥性餅干配方與工藝
　　三、蘇打餅干配方與工藝
　　四、半發酵餅干配方與工藝
　　五、威化餅干配方與工藝
　　六、蛋卷配方與工藝
　第四節　餅干質量問題分析
　　一、餅干起泡
　　二、 油脂酸敗
　　三、異物混入問題
　　四、二氧化硫超標
　　五、香精、添加劑的超范圍、超量使用
　　六、衛生指標超標
　　七、包裝標識的不正當使用
　　八、疏松度
　　九、顏色
　　十、香味
　　十一、表面處理
　　十二、乳化劑
　　十三、面團改良劑
　第五節　餅干加工設備與輔助工具
　　一、加工設備
　　二、輔助工具
第四章　糕點生產
　第一節　概述
　　一、糕點的概念及分類
　　二、糕點生產的起源和發展
　第二節　糕點的原料和輔料
　　一、小麥粉
　　二、大米
　　三、豆類
　　四、淀粉
　　五、糖
　　六、油脂
　　七、蛋及蛋制品
　　八、乳及乳制品
　　九、果料
　　十、肉類
　第三節　配方設計與平衡
　　一、配方設計原則
　　二、配方平衡
　　三、配方核定和糕點出品率的計算
　第四節　糕點制作基本技術
　　一、面團和面糊調制技術
　　二、成型技術
　　三、熟制技術
　　四、冷卻技術
　　五、餡料制作技術
　　六、熬漿與掛漿技術
　　七、糖膏和油膏的調制技術
　第五節　中式糕點生產工藝
　　一、蛋糕類
　　二、酥皮類糕點
　　三、單皮類糕點
　　四、酥類糕點
　　五、油炸類糕點
　第六節　西式糕點生產工藝
　　一、蛋糕類
　　二、奶油清酥類
　　三、奶油混酥類
　　四、茶酥類
　　五、哈斗
　　六、派類
　　七、薄煎餅
　第七節　糕點生產質量問題及解決辦法
　　一、烤制糕點的質量問題及解決辦法
　　二、炸制糕點的質量問題及解決辦法
　　三、熟粉糕點的質量問題及解決辦法
參考文獻