食品生產新技術

第一章食品生物技術1
第一節食品基因工程1
一、概述1
二、基因工程的工具酶與基因載體3
三、基因工程的基本操作技術9
四、基因工程在食品中的應用13
第二節食品酶工程15
一、概述15
二、酶的制備16
三、酶的分子修飾19
四、固定化酶21
五、酶反應器和酶傳感器24
六、酶工程在食品工業上的應用25
第三節食品發酵工程29
一、概述29
二、發酵過程與方法31
三、發酵設備34
四、發酵在食品中的應用39
第四節食品與細胞工程42
一、概述42
二、細胞工程的基本原理及技術43
三、細胞工程在食品中的應用48
第二章食品分離技術52
第一節膜分離技術52
一、膜技術概述53
二、膜分離技術的裝置及流程55
三、極化、污染現象和預防61
四、膜分離的基本方法及其原理63
五、膜分離技術在食品中的應用65
第二節超臨界流體萃取技術69
一、超臨界流體萃取技術概述70
二、超臨界流體萃取技術在食品中的應用76
第三節分子蒸餾技術79
一、概述79
二、分子蒸餾技術的基本原理及特點79
三、分子蒸餾設備84
四、分子蒸餾技術在食品中的應用88
第三章食品微膠囊技術91
第一節微膠囊的定義及分類92
一、定義92
二、分類93
三、微膠囊的作用93
第二節微膠囊技術的原理95
一、微膠囊的芯材、壁材及其性能95
二、微膠囊的性質102
三、微膠囊的質量評價106
第三節微膠囊的制備方法107
一、噴霧干燥法108
二、噴霧冷卻和噴霧冷凍法111
三、空氣懸浮微膠囊化法112
四、擠壓法與銳孔?凝固法114
五、凝聚法115
六、分子包囊法116
七、聚合法117
八、復相乳液法119
第四節微膠囊技術在食品工業中的應用120
一、粉末狀食品（食品原料）的微膠囊技術120
二、微膠囊化食品添加劑122
三、微膠囊化營養素及營養強化劑124
第四章食品微波技術127
第一節概述127
一、微波技術的發展歷史127
二、微波技術的概念128
第二節微波加熱的原理及特點128
一、微波的特性128
二、微波加熱原理130
三、微波殺菌原理及工藝特點131
四、微波加熱的特點134
五、微波與物料的關系136
六、微波加熱設備141
第三節微波輔助萃取144
一、微波萃取的機理145
二、微波萃取的特點145
三、微波輔助萃取技術的影響因素146
四、微波萃取的應用147
第四節微波在食品工業中的應用148
一、微波加熱對食品營養成分的影響148
二、微波在食品工業中的應用150
第五章食品超微粉碎技術156
第一節概述156
一、概念156
二、作用156
三、原理及特點157
第二節超微粉碎的基本理論158
一、原料的基本特性158
二、粉碎機理159
第三節超微粉碎設備162
一、磨介式粉碎機162
二、氣流式粉碎機164
三、機械沖擊式粉碎機167
四、膠體磨168
第四節超微粉碎技術在食品工業中的應用169
一、原料加工169
二、調味品加工170
三、功能性食品加工171
四、肉類、畜骨粉加工171
五、巧克力的生產172
六、其他172第六章食品輻照技術174
第一節概述174
一、食品輻照技術的概念及特點174
二、國內外輻照保藏技術的進展175
第二節輻照的基本概念176
一、放射性同位素與輻射176
二、輻照源176
三、輻照劑量178
第三節食品的輻照效應179
一、食品輻照物理效應179
二、食品輻照的化學效應181
三、食品的輻射生物學效應186
第四節輻射在食品保藏中的應用189
一、應用於食品上的輻射類型190
二、食品輻射保藏191
三、影響食品輻照效果的因素192
四、輻照食品的包裝195
五、輻射傷害和輻射味195
第五節輻照食品的安全性和衛生性196
一、輻照食品的安全性196
二、輻照食品的衛生性197
第七章食品超高壓技術200
第一節超高壓技術概述200
一、超高壓技術的發展歷程200
二、超高壓技術的概念202
三、超高壓技術及其加工食品的特點202
第二節超高壓技術的原理205
一、超高壓技術的基本原理205
二、超高壓殺菌的原理206
三、影響超高壓殺菌的主要因素207
四、超高壓技術對食品成分的影響209
第三節超高壓技術加工設備212
一、按照加壓方式分類213
二、按照處理物料狀態分類214
三、按生產加工操作方式分類215
四、按照超高壓容器放置方式分類215
五、根據規模分類216
第四節超高壓技術在食品中的應用216
一、超高壓技術與食品217
二、超高壓食品加工工藝220
第八章食品質構重組技術222
第一節食品膨化與擠壓技術222
一、膨化與擠壓技術的發展概況222
二、膨化食品的定義及分類224
三、膨化食品的特點226
四、擠壓膨化的原理及特點228
五、擠壓膨化技術的設備及擠壓膨化食品的生產工藝流程231
六、在食品中的應用236
七、擠壓膨化技術的發展方向239
第二節食品氣流膨化技術240
一、氣流膨化技術的原理及過程240
二、氣流膨化設備243
三、氣流膨化食品舉例248第九章食品保鮮技術250
第一節氣調保鮮技術250
一、概述250
二、氣調保鮮的方法和工藝255
三、氣調保鮮技術的應用263
第二節塗膜保鮮技術266
一、概述266
二、塗膜保鮮劑的種類及特性268
三、塗膜保鮮技術的應用276
第三節其他的保鮮技術277
一、鈣處理保鮮技術277
二、臭氧保鮮技術278
三、超聲波殺菌保鮮技術280
第十章無菌包裝技術282
第一節無菌包裝技術概述282
一、無菌包裝技術原理283
二、無菌包裝技術特點及缺點283
三、無菌包裝的種類和包裝的食品285
第二節無菌包裝體系及滅菌方法286
一、無菌包裝材料和容器的滅菌技術286
二、無菌包裝食品的滅菌技術291
三、包裝環境的無菌化295
第三節無菌包裝系統及設備295
一、紙盒無菌包裝系統及設備295
二、塑料類無菌包裝系統及設備297
三、玻璃瓶無菌包裝系統及設備301
四、馬口鐵罐無菌包裝系統及設備301
五、大袋無菌包裝設備303
第四節無菌包裝技術的應用303
一、液態奶的無菌包裝303
二、果蔬汁的無菌包裝305
參考文獻307

食品是人類的第一需要，食品工業聯系着各個國家的命脈。隨着現代社會的發展，人類生活節奏也逐步加快。多樣性、快捷性、營養性、安全性等新型食品的出現才能迎合人們生活質量不斷提高的需要。而傳統的食品加工技術難以適應現代食品工業的迅猛發展，采用新技術生產新型食品是食品工業發展的必然趨勢。

食品生物技術為人們開發了食品新資源和保健食品資源，輻照技術、微波技術、包裝技術為食品資源的安全、營養、長久保藏提供了保障，食品高壓技術開辟了食品加工的新方向，超臨界流體萃取技術、膜分離技術、分子蒸餾技術等都影響了食品工業的結構和發展。

本書重點闡述了十種食品工業新技術的原理、特點以及在食品工業中的應用。本書共分十章內容，主要包括：食品生物技術、食品分離技術、食品微膠囊技術、食品微波技術、食品超威粉碎技術、食品輻照技術、食品超高壓技術、食品質構重組技術、食品保鮮技術以及無菌包裝技術。在編寫過程中借鑒國內外同類圖書和文獻，並匯集了編者多年的科研及教學經驗和成果。

本書既可以作為高等院校食品專業學生的教材或教學參考書，也可以為科研工作者和食品加工從業人員提供有益指導。

由於本人學識水平有限，本書撰寫中的疏漏和不妥之處在所難免，歡迎各位同仁和讀者批評指正。

編著者
2016年1月