廚藝之鑰（上）：廚具 蔬果 奶蛋 肉魚

廚藝之鑰（上）
第一章 瞭解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏櫃與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹調方式
COOKING METHODS
第六章 烹調安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鮮香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳與乳製品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 雞蛋
EGGS
第十一章 肉類
MEATS
第十二章 魚蝦貝蟹
FISH AND SHELLFISH

烹調可以說是生活中最令人滿足的事情之一了。運用這項技術，我們有機會用雙手製作食物，滋養愉悅我們最在乎的人，精確挑選我們攝取的食材並占為己有。烹調同時也是在探索自然界令人讚歎的創造力：我們在餐桌上就可品嘗全球各地的美食珍饈，感受承載了幾千年人類文明的飲食傳統。這個永無止息的豐厚回報令我三十多年來一直沉浸在烹飪的樂趣之中。

烹調若做得好，得到的回報簡直太妙！……。但是現代人大多數並不能那麼頻繁下廚，何況頻繁容易流於平庸。但可以肯定的是，不管是對於初學者還是週末下廚的美食家，抑或真正的大廚，愉快而成功的烹調方法便是帶著理解下廚。

為了幫助你更好地烹調，本書應運而生。它將解釋食材是什麼，烹調將如何改變它們，哪種烹調方式最有效以及背後的原因。

《廚藝之鑰》絕不是一本菜譜書。菜譜卷帙浩繁，不論是印刷品還是網上資訊，從中式到西式，從傳統到現代，從專家到名流，甚至從祖傳秘方到朋友的私家菜譜。而本書恰恰旨在幫助你在浩瀚無垠的菜譜海洋裡遨遊，並抵達彼岸的應許之地：一道滿意的菜肴。

這趟烹調之旅很容易迷失。按照食譜照本宣科，有時候結果尚可，更多時候則難以盡如人意。有些食譜內容非常簡要，幾乎需要我們自行腦補相關步驟；有些食譜則冗長得令人生厭，滿滿的細節。同一道菜肴，不同的食譜可能會出現完全相反的做法和解釋。有些食譜循規蹈矩，將傳統淩駕於現實食材之上。更有甚者，是典型的錯誤示範。

即使有幸擁有一份好食譜，也不能確保成功，最好的狀況也就是食譜作者成功烹調程式的一個不盡完整描述。不論何時我們照著食譜烹調，我們還是要根據自己的經驗、現有的食材和具體的廚房進行一定的演繹和調整。對於成功烹調而言，這其實和食譜本身同等重要。好的食譜也可能會搞砸。

令人欣慰的是，在我們調整食譜時，只要找出謬誤，就可以把有缺陷的食譜加以修正。

可以說《廚藝之鑰》是你手上各式菜譜的重要夥伴。它的指導涵蓋廚房、器具、食材以及將菜譜變成食物的烹調技巧等。它是我們現階段對食物準備的簡明扼要的總結。本書亦會提供相關因素的客觀陳述並給出建議，幫助你瞭解為什麼要這麼做，並化為一種隨時可以融會貫通的見解。本書還有助於你評估食譜優劣，辨認謬誤或問題，烹調時及時調整。而我最希望看到的，是它幫你放下食譜，即興發揮，勇於試驗，在烹調的世界中找到屬於自己的方式。

本書前六章描述一般家庭廚房中常用的烹飪器具、食品儲藏櫃的食材、加熱及各種基本烹調方式，以及廚房安全的注意事項。這些主題或許不是你最需要知道的，但會借此發現你早已知道自己需要什麼。

我們往往零敲碎打式地裝備廚房的器具和儲存食品儲藏櫃中的食材，只在緊急狀況下或者是烤箱失靈的情況下才引起重視。但是這其實絕對值得我們睜大雙眼，駐足好好梳理一番。

一旦你開始思考烹調時熱氣如何在我們烹飪時透過食物，你就會理解為何標準的燉類食譜會令肉類變幹，為何中火的烤箱依舊會烤焦烘焙的食物以及你應該如何去做才能避免類似的狀況再次發生。你又是否知道烹飪不光不能殺死一些致病的細菌，有時還會加速它們滋長？小心那些剩菜吧！廚房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。

所以我建議讀者，不論你對於食物、廚房用具和烹調方法有多麼熟悉，都要不時重溫前面這幾章，同時也花點時間通讀第六章——烹調安全。每天都有數萬美國人因食物而生病，很多都是因為沒有必要犯下的錯誤造成的。廚師（烹調的人）理應更好地採取安全措施保證食物安全。

其他章節則依照食材編排並輔以相關的處理和準備知識。每章的開篇會告訴你如何挑選好的食材並加以處理。當你準備烹調特定菜肴時，可以直接閱讀處理該食材的相關段落。開始烹調之前，流覽相關事實和會出現的各種情況，這將説明你選擇一個食譜，或者對一個已選擇的食譜作出調整，或者僅僅是更好地進行烹調安排。若是過程中遇到問題，或某個步驟需要明確，可以再翻看一遍。

為了讓本書的篇幅控制在合理範圍內，我們只納入烹飪的基礎要點，進階的處理技術或更多精准細節不得不被放棄。由於廚師在煮菜時得迅速回到廚房繼續處理，我盡可能把資訊整理得容易查閱並簡明扼要，只在必要時則加以重複，省去交叉翻閱的麻煩。重點部分會用不同的字體和顏色加以突出，讓你一眼認出。