近年來，膳食纖維與腸道健康的關係日益受到關注。大量研究顯示，各種慢性疾病，如肥胖症、糖尿病、高血壓、抑鬱症、自閉症、腫瘤、各種代謝系統疾病、免疫系統疾病和神經系統疾病，幾乎都與腸道微生物密切相關。膳食纖維作為一種益生元，在促進腸道中益生菌群繁殖和抑制有害菌群生長方面已顯示出突出的作用，能有效改善腸道微生態環境，提高人體健康水準。
菊粉作為一種膳食纖維，已經被許多科學試驗證實具有突出的生理功能，包括促進益生菌增殖、抑制腸道腐敗菌的生長、改善腸道微環境、調節血糖水準、減肥、防便秘、促進礦物質吸收、降血脂、減少癌症風險和提高免疫力等。同時，菊粉還表現出優異的食品加工性能：菊粉外表潔白，呈粉末狀，無不良氣味，不會影響食品的外觀色澤和風味；菊粉能使食品內部結構更加均勻細膩、口感滑爽、色澤美觀，可用於取代食品中的脂肪達到降低能量的目的，但又不會顯著影響產品的口感；菊粉能形成質構柔滑、微粒均一而細膩的凝膠，該凝膠具有良好的黏彈體流變學特性，表觀性狀類似於脂肪；菊粉的屈服應力低，具有剪切稀釋和觸變特性，在加工過程中，菊粉凝膠逐漸喪失凝膠固體特性，彈性係數降低，而流體特性和黏度係數逐漸增加，即操作性能好，因此，易應用於各類食品的生產過程中。
2009年3月25日，我國原衛生部發佈了第5號公告，正式批准菊粉和多聚果糖為新資源食品，其中批准菊粉可應用于除嬰幼兒食品外的所有食品，而多聚果糖只能在嬰幼兒配方食品、兒童奶粉、孕婦及哺乳期奶粉中使用。該文件的發佈對促進我國菊粉產業的發展起到了重要的作用。目前市場資料顯示，全球益生元市場規模在2017年已達35億美元，預計2020年市場規模為78億美元，而到2025年將達100億美元，年均複合增長率為10.4%，其中亞太市場的增長最快，尤其是我國、日本和印度。
菊粉作為目前全球認知度最高、市場份額最大、應用領域最廣的膳食纖維或益生元，2017年市場規模在33萬噸左右，預計2018年全球市場銷售額將達18.7億美元。菊粉作為一種優質的膳食纖維，正以其獨特的應用性能和優勢引領益生元市場的快速發展。我們課題組在十年前就開始了菊粉方面的相關基礎與應用研究工作，主要集中於菊粉的加工性質和對食品品質的影響方面。隨著研究的深入，我們深感儘管在菊粉研究方面取得了一些成果，但仍然在許多方面存在不夠系統、不夠科學甚至可能錯誤的地方，需要更多的研究學者和行業人員為此做出更多的努力，加強在菊粉加工理論和工業化應用方面的研究，推動我國菊粉產業健康發展，為促進國民飲食健康和實現我國2017—2030年國民營養計畫貢獻一份力量。
全書共分為7章，第1章緒論介紹了菊粉的來源、種類、生理功能、安全性、生產方法；第2章介紹了菊粉的溶解性、黏度、持水性與吸油性；第3章介紹了菊粉對酸、熱的穩定性，菊粉凝膠形成和性質；第4章介紹了菊粉對麵團加工性質的影響；第5章介紹了菊粉對麵粉中蛋白質、澱粉和水分性質的影響；第6章介紹了菊粉對饅頭品質的影響；第7章介紹了菊粉在麵包、麵條、餅乾、蛋糕、乳製品、肉製品和飲料中的應用。本書可作為菊粉研究方面的抛磚引玉之作，為食品高校和科研院所、食品生產企業提供參考。
在本書的編寫過程中，我們得到了行業內許多專家的悉心指導和我的博士導師丘泰球教授的親切關懷，豐甯平安高科實業有限公司錢曉國董事長和安穎博士對本書提出了寶貴的意見，在此表示感謝。同時，要特別感謝近年來我的研究生許威、劉娟、陳瑞紅、梁旭蘋、李雲、寇雪蕊、姚金格、武延輝、趙影、張甜、席棟等在菊粉研究方面所做出的許多工作，沒有他們的辛勤付出，本書也就無法成文。最後，還要感謝國家自然科學基金（31371832）和河南省高校科技創新人才支持計畫（16HASTIT020）的資助。
限於目前作者所研究的內容和水準有限，疏漏之處在所難免，敬請讀者提出寶貴意見。
羅登林
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2018年6月
