新流和風料理

推薦序 6

日本的飲食文化

關於作者 8

進藤顯司源自母親的料理熱情

料理基本功 10

切生魚片/切白蘿蔔絲/煎牛排/醋飯/昆布醬汁飯/柴魚湯/牛蒡高湯/和尚頭高湯/雞骨高湯/野菜雞骨高湯/魚骨高湯/美國龍蝦高湯/白酒魚骨高湯/牛骨高湯/鴨骨高湯

醬汁篇　15

番茄醬/南蠻醋/檸檬油醬/創意青醬/創意野菜醬/泰式沙拉醬/橙醋醬/創意柳橙香草醬/創意胡麻醬/清酒和風醬/和風櫻花醬/蛤蜊醬/美式龍蝦醬/巴沙米客紅酒醋/和風抹茶醬/創意和風柚子醬/創意柚子味噌醬/創意雞尾酒醬/柚子胡椒醬/和風香草醬/和風紅醬/蘋果洋蔥醬/鮮菇醬/創意味噌梅醬/創意山葵醬

前菜篇

和風義式雞肉蘑菇沙拉　22
創意煙燻鮭魚佐野菜醬 23
歐洲風味鮭魚芒果塔　　24
創意泰式風味蝦　　　　26
昆布漬生鯛佐香草醬　　27
和風干貝佐番茄慕斯 28
義式和風香烤蔬菜 30
鮪魚排佐香草奶油醬 31
和風漬物/和風義式生章魚片　32
創意寮國涮牛肉　　　　33

鍋品與湯篇

和風義式清湯　　34
法式和風牛肉湯　35
創意牛喉味噌湯 36
義大利蔬菜湯　　37
和風法式牛蒡珍珠濃湯　38
味噌海鮮鍋　39
和風雞肉丸蔬菜鍋　40

麵食篇

新和風白酒蛤蜊蒟蒻麵　42
和風蝦仁番茄義麵　43
和風海鮮鮮菇義麵 44
明蝦鮮蔬義麵　46
義式和風鴨肉義麵　47
墨魚義大利麵　48
義式和風章魚番茄義麵　50

海鮮料理篇

竹葉味噌香煎鯛魚　52
龍蝦佐美式龍蝦醬&和風抹茶醬　53
香煎甘鯛佐和風櫻花醬　54
酥炸明蝦佐亞洲風味醬　56
香烤海鮮盤佐蛤蜊醬　　58
炙烤生蠔佐雞尾酒醬　　60
炙烤醃鮭魚佐奶油龍蝦醬　62

肉類料理篇

和風雞排佐柚子胡椒醬　64
米蘭豬排佐亞洲香草辣醬　65
煙燻豬排佐香草味噌醬　66
香煎牛肉佐和風紅醬　68
莫扎瑞拉牛肉捲佐鮮菇醬 70
香煎和牛三醬味　72
新和風煎鴨胸肉佐山葵醬 74
新和風羊排佐柚子味噌醬 76
法式味噌鵝肝　78
丼與壽司篇
綜合握壽司　80
法國壽司/台灣壽司/俄羅斯壽司/西班牙壽司/印度壽司
綜合捲壽司　82
加州捲/蜘蛛捲/花捲/韓國捲/太捲
和風海鮮炒飯　84
和風海鮮丼　86
和風鵝肝親子丼　88
和風牛肉丼　90

日本的飲食文化 ? 堅持自我與融合外來

鍾子桓

　　就有關日本料理本義而言，自有大和民族開始，就有了廣義性的日本料理。何以如此說呢？大和民族就宛如海綿體一般，吸收外來文化之精華，創造出適合大和民族的飲食。關東與關西的料理法依然不同，關西保留有傳統的料理法，關東則因為貧富差距頗大，有錢人是以歐風的日式料理為主，這也形成現今風行的無國界美食、法義式日本料理，確實，如今台灣的料理形態大都來自東京者為多。

　　進藤顯司大廚的這本新和風醬食譜書，正是基於和風精神，堅持自我與融和外來，原汁原味而又加進新的美好元素於一爐，令人十分期待，樂為之序。