餐飲管理(增訂三版)

餐飲管理(增訂三版)
定價:680
NT $ 612 ~ 646
  • 作者:吳武忠
  • 出版社:華泰文化
  • 出版日期:2008-08-29
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9861547320
  • ISBN13:9789861547329
  • 裝訂:平裝 / 496頁 / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

  本書以「用餐體驗」的三大元素--顧客、作業流程與員工--為架構,探討如何創造滿意的顧客,進而提高餐廳獲利。

  第1章概述餐飲業的經營狀況、影響產業成長及餐廳經營成功的因素。

  第2至6章談「用餐體驗」三大元素中的「顧客」。先介紹市場上各類飲食習慣,以及影響餐廳生意的顧客行為和趨勢;再說明如何擬定行銷計劃,以及運用各種行銷工具來吸引顧客上門;並探討定價和菜單設計的訣竅、傳遞高品質的服務,達到「口碑」傳播之效。

  第7至11章著重於實體設備。包括前場與後場的設計。前場關係到顧客的心理需求和用餐情緒,後場設計則關係到員工作業的動線、工作情緒和工作效率。此外,並探論食物和飲料的進出貨細節,包括採購、驗收、儲存和發配程序,及如何有效控制成本。關於廚房設備和室內裝潢,有其選擇、清潔和維護時應當遵循的程序,食品的衛生和安全,也需設計出妥善的處理措拖。最後,餐廳經理人還要知道如何分析財務報告,以確定營運的獲利。

  第12至15章檢視員工的角色。包括如何挑選員工、餐廳雇用職員時的必要步驟與流程、員工堷訓計劃、各種激勵員工的方法、餐飲業面臨的挑戰、及餐廳經理人須具備的技能和知識。
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