麵包教科書2:40種人氣麵包,2500張步驟 圖解,從基本麵糰到進階變化,保證易學 零失敗!

麵包教科書2:40種人氣麵包,2500張步驟  圖解,從基本麵糰到進階變化,保證易學  零失敗!
定價:450
NT $ 180 ~ 405
  • 作者:(土反)本里香
  • 原文作者:RIKA SAKAMOTO
  • 出版社:大境
  • 出版日期:2009-07-14
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9570410787
  • ISBN13:9789570410785
  • 裝訂:軟精裝 / 208頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  1600張豐富的步驟圖解,專業名師傳授易學零失敗製作法!  

  麵包的製作,常會讓人有很花時間的印象,但好整以暇慢慢地做出來的麵包,真的是非常美味。

  本書中所提及的麵包,多半是使用新鮮酵母來使製作,只要能確實地遵守發酵時間等步驟,就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此,為能讓大家能確實地製作,本書中加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張,可頌麵包的製作,僅只是作業照片就有136張照片,所以在自己實際進行製作時,就可以精確地比對照片中的狀態。

  在麵包製作上,最重要的就是熟知作業內容及狀態。這也是最困難的部份。當然,製作出的麵包也會因人而異,參考本書完成的麵包,相信能夠滿足各位讀者的需求,體驗在家自己動手做的快樂,與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。

作者簡介

(土反)本里香RIKA SAKAMOTO

  畢業於大阪阿倍野TSUJI調理師學校,並曾任校職員4年。

  在國立?cole culinaire製?專門學院創立時起,即擔任該校之助理教授12年。主要是以擔任麵包製作為主。

  2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets。目前也在?谷??尾的D?LICE DE CUILL?RES川上文代料理教室及南青山的AMY’S擔任麵包講師的職務。

  著有『麵包教科書』 (大境文化出版)。

 

目錄

前言 --2

第1章
麵包製作的基礎知識

預備知識1
麵包製作前必須熟知的事情 --10
預備知識2
麵包製作時應備齊之材料 --12
預備知識3
麵包製作時的各種器具 --14
預備知識4
接著,開始麵包的製作囉! --16
麵包製作的基本步驟1
揉和 --18
麵包製作的基本步驟2
發酵 --22
麵包製作的基本步驟3
分割&滾圓&中間發酵 --24
麵包製作的基本步驟4
整型 --26
麵包製作的基本步驟5
最後發酵 --28
麵包製作的基本步驟6
烤焙 --30

第2章
熟練基本型的麵包製作

COLUMN
溯古至今的麵包之路 --34
奶油捲(Butter Roll) --35
山形吐司(White pan bread) --43
可頌麵包(Croissants) --51
Arrange
奶油烘餅(Kouign Amann )∕方型巧克力可頌(Pain au chocolat ) --62
麵包物語+1
Boulangerie與Viennoiserrie的關係 --64

第3章
製作人氣麵包

COLUMN
依麵包麵糰來區分使用的酵母就是要訣!
哈密瓜麵包 (Melon Roll) --67
司康(Scone) --75
Arrange
蔓越莓司康∕南瓜司康 --78
全麥麵包(Graham Bread) --81
貝果(Bagel) --89
Arrange
菠菜貝果 --94
核桃貝果 --95
藍莓貝果 --96
蕃茄貝果 --97
德國黑麥麵包(Schweizerbr?tchen) --99
肉桂捲(Cinnamon Roll) --103
Arrange
葡萄肉桂麵包 --109
調理麵包(Curry bread、Tuna & Corn bread、Pizza bread) --111
核桃葡萄乾麵包(Walnut & Raisin roll ) --123
3種甜味捲(Sweet Roll) --129
麵包物語+1
熟知市售的速溶乾酵母 --74
最適合搭配司康!挑戰手製草莓果醬! --80
熟練地記住麵包的正確分切方法 --88
三明治貝果的美味搭配 98
探索完成的麵包與材料間的關係 --110
單純且美味!傳授麵包粉的製作方法 --122
為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢? --128
繪本中出現的麵包 --138

第4章
想要挑戰一次試作看看的麵包

COLUMN
正因為口味單純而更加困難的硬式麵包 --140
法國麵包(Pain traditionnel) --141
Arrange
培根麥穗麵包∕法式起司麵包 --146
皮力歐許(Brioche ) --149
Arrange
慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)∕保斯竇克(Bostock) --154
法國鄉村麵包(Pain de campagne) --157
4種丹麥麵包(Danish Pastry) --165
丹麥麵包的變化組合 --175
芝麻圈麵包(Simit) --179
黑麥麵包(Pain de seigle) --185
巧巴達(Ciabatta) --191
布雷結(Brezel) --195
麵包物語+1
硬化麵包之真髓!深入解析法國麵包 --148
奢侈的麵包、全面解析皮力歐許 --156
發酵時間及發酵種的必要性 -164
關於可以縮短揉和作業的攪拌機 --184
記住割劃紋路的方法,就可以完成漂亮的麵包! --190
麵包用語集 --200
製作布雷結前的注意要點 --206
為能成功地製作麵包的3大要件 --207

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