餐廳大廚教你做最受歡迎的：50道素料理

1松子蘆筍手捲
2菜鬆腰果
3掛霜腰果
4串烏魚子
5紫捲山藥
6芒果山藥
7滷百頁素雞
8繽紛寒天
9芝麻牛蒡絲
10和風蔬果沙拉
11黃瓜起士捲
12芥末西芹
13蘆薈燻鴨捲
14彩椒蘆薈
15糖醋排骨
16雪菜百頁
17素炒丁香
18九層香素螺
19雪花韓核
20醬爆猴菇
21樹子炒山蘇
22銀杏蘆筍
23生菜素鬆
24酸辣泡菜
25蠔油西生菜
26雙冬菜心
27麻婆豆腐
28香椿豆腐
29八方豆腐
30翡翠太極
31荷花豆腐
32炸豆腐丸子
33芙蓉髮球
34富貴菠蘿
35清蒸雪餘
36黑椒菇排
37宮保素尤魚
38黃茸燒紫捲
39素咕咾肉
40蜜汁素肉
41碧綠筍翅
42珍珠玉球
43酥炸靈菇
44干絲豆捲
45香燒烤麩
46炸馬鈴薯球
47酥炸響鈴
48龍飛鳳舞
49三寶蓮子湯
50煙燻素鵝

序

　　中國在有記載的史料裡，最早的素食料理起源於魏晉南北朝的《寺院素食》。由於當時倡導佛教，又廣建寺院，結果不僅僧眾人數大增，連進寺上香的信眾也跟著多了，於是寺院開始提供素齋方便民眾食用，也因此開始有了所謂的「寺院菜」。

　　寺院的素齋，因當時交通不便，大多就地取材，簡樸為主，但至今以素齋聞名的佛教聖地卻不少，最有名的如杭州的靈隱寺、廈門的南普陀寺、四川峨嵋山普陀寺及道教的青城山素菜，都非常有名。

　　以前人們吃素，大多基於宗教信仰的原因，近年來吃素風氣漸盛，常以健康因素而吃素，使得素食逐漸成為一種流行風尚。其實，素食是早在幾千年前就興起的一種飲食習慣，連西方人都懂得吃素。而因為素食的歷史反映了宗教與人道自然主義觀點，所以現在吃素的種類可多了，可分為純素（又稱為淨素）、奶素、蛋素、奶蛋素、蔬菜素（可吃五葷辛香料，如蔥、蒜類）等五大類，這是因為宗教信仰與對象不同所產生的類別。

　　除了寺院齋食以外，在中國更具盛名的就是官方宮廷素宴了。從寺院齋食流傳到宮中，經過宮裡御廚們的巧味手藝，做出了許多精緻素宴，供帝王齋戒時食用，直至清朝沒落之後，有些御廚流落到民間，將宮中的手藝流也傳到民間來，民間才開始有了素菜館，也就是所謂的「民間素食」。

　　早年作者跟著師傅學手藝，很多菜餚都是從宮廷素宴流傳下來的，至今這些菜仍然很有名氣，如素糖醋排骨、素筍翅、煙燻素鵝……皆讓饕客百吃不厭。

　　近幾年，素食在歐美更進一步的朝尊重動物生存權的人道觀，與避免破壞生態環境的自然觀發展，成為新世紀素食。根據醫學研究報告，人類是適合吃素的，因為人類有完整的消化系統，有唾液腺，也有可消化碳水化合物的腸道，而且素食者的胃酸比葷食者少了有二十倍之多，吃素食人體的代謝時間也縮短許多，更顯示出人體是適合吃素的。可以說，吃素是讓大家吃得安心健康，而且身體無負擔。

　　從老師傅到台灣傳承至今，已超過一甲子六十年了，從早年的素食館客人寥寥無幾，到現今的豪華大餐廳客人絡繹不絕，素食在全世界發光發熱，這都要感恩當年老師傅離鄉背井到台灣來傳承，才有今日的素食成就。那麼，現在到餐廳的客人都點些什麼菜，吃些什麼料理呢？後學從北到南走訪了數十家素食餐廳，並在同道同門的師兄弟與朋友的提供下，了解了現在大家都吃些什麼、想吃什麼。所以，現在就請大家往下看，便知分曉。

作者  陳穎仁 2009.12.15