肥佬黎食遍天下

　　黎智英的愛吃是有名的，美食之於他可是認識世界的動力。

　　從路邊攤、大牌檔吃到米其林三星餐廳，只要是好吃，只要是美食，他捨命不放過。

　　香港、里斯本、巴塞隆納、巴黎、羅馬、越南、檳城、京都、北海道、法國西南佩里格（Perigord）、比亞里茲（Biarritz）等，這個世界只要能煮出好料的餐館，皆有他的食蹟。

　　「我愛吃，故此才會寫飲食文章。我愛吃，那完全是因為有位煮食超高手的母親。小時候，要是心情差，哭啼吵鬧，母親不會生氣，而總是跑進廚房替我弄點東西吃。」

　　面對食物，他絕絕對對誠實，好吃就說好吃，經常吃得流下感動的淚水，衝到廚房擁抱廚師；難吃的時候，也不管它是米其林幾顆星或是多負盛名的餐館，照樣直言不諱。

　　他經常說米其林三星大廚的傑作並不好吃，對我而言，味的最高境界是人情的交流，也因為很認真的吃，結交了不少廚師朋友，經常可以大飽口福。

　　除此之外，肥佬黎的廚藝也是相當了得，幾則他做菜的故事相當有趣。

　　其一，為著巴黎一位失意落魄的廚師，他煮了一頓加油午餐－－

　　用大蔥、大蜆白酒煮湯；李錦記XO醬、紅蔥頭炆五花腩，另外用兩條砸碎的大蔥墊底，用李錦記辣椒蒜茸豆豉醬蒸魚。還切了隻臘鴨髀，再加兩條臘腸煲臘味飯。還在飯裡放了些許鹽，免得要用醬油淘飯吃，奪去臘味的甘香。

　　其二，在煮食老師的家鄉法國西南部佩里格作客，和村人PK料理－－

　　首先他將浸好的梅菜切粒，用醬油、麻油和白糖爆香，留待後用。然後用滾水「拖」腩肉十五分鐘，切片，用醬油、黃酒、薑汁和些許老醋加上本地的蜜糖醃好，放在冰櫃裡四小時。再用滾油爆幾片薑起鍋，把醃好的五花腩肉落鍋爆香不加水，只用黃酒猛火煮滾，然後慢火烚半小時後熄火；蓋住鍋蓋再焗半小時，再以中火烚半小時後熄火，又再焗半小時；然後加入煮好的梅菜用猛火煮汁至稠，便大功告成。

　　這本書可說是肥佬黎到世界各地吃美食的現場LIVE報導，內容情治豐富，從廚師情誼、謳歌食物到水乳交融的親情，充分展現出肥佬黎直率率的貪吃學！

作者簡介

黎智英

　　1948年　出生在貧窮的廣東農村，十二歲那年，他乘著舢舨船偷渡到香港，進入成衣工廠當童工，月薪八美元。 他一路經營自己，做到成衣廠的經理，卻因公司的一場記過處分，下定決心自己創業。

　　1981年　成立佐丹奴（Giordano）成衣連鎖店，快速打響名號。獨創快速交貨系統(Speed-sourcing)，美國的Wal-Mart和GAP、英國的Next和FRENCH CONNECTION、義大利的BENETTON、日本的Fast Retailing 都曾學習其經營模式。

　　1989年　創辦《壹周刊》（Next），正式進入媒體事業。

　　1995年　繼發行量破紀錄達到15萬本的《壹周刊》後，又創辦《蘋果日報》，發行量超過70萬份，此時他擁有的財富已超過5億美元。

　　1995年6月　創辦「蘋果速銷」（adMart），以線上零售為主，虧損10億港幣（台幣40億元）。

　　2001年　創辦台灣《壹周刊》。

　　2003年　創辦台灣《蘋果日報》。

　　2010年  創辦《壹電視》

煮食的智慧

我母親是街知巷聞的一流好廚。小時候，家裡無論多麼窮困，她寧願變賣家當，過年過節也要好好地飽食一頓，透過分享食物的歡樂驅散愁緒。

過年過節，家裡到處擠滿親朋戚友、街坊鄰居，和他們一些慕母親之名而來的朋友，他們都是來跟母親學習蒸蘿蔔糕、炸油角、包粽的方法和手藝。滿屋子人嘻嘻哈哈，有說有笑，隨著母親俐落地指揮、示範，井井有條地忙這忙那，我們小孩子也混在其中幫忙做些簡單的工序。母親拿起蘿蔔時告訴他們，要揀重手的，那些蘿蔔才甜。刨蘿蔔泥，手要放輕，這樣蘿蔔才會出水。磨米，要重複磨三次，到了要用時，手捻米漿要有黏性。炒臘腸、臘肉粒，等聞到香味，才放入浸軟的蝦米下鍋一同炒。炒好了，趁熱倒進煮好了、出了水的蘿蔔泥的鍋中，熄火焗幾分鐘，然後才倒進米漿，接著放入炸成金黃色的蒜頭碎粒，加些少鹽和砂糖攪勻。這個時候，插支筷子在中間，筷子如果屹立不倒，蘿蔔糕的用料便是做得夠好了。跟著將材料倒進塗過熟油的蒸盤裡，放進沸騰的滾水鍋裡，悶蓋蒸個半鐘頭（時間多少當然視乎蒸盤的深淺而定）。那些炸到金黃、等到最後放進去的蒜頭碎粒，是母親製作蘿蔔糕的秘訣，這些蒜頭粒令她蒸的蘿蔔糕氣味特別香甜。

　　記得母親炸油角最特別的地方，是將四分之一分量的糯米粉煮成漿，趁熱倒入與其餘四分三的糯米粉搓揉至黏韌，然後輾成一塊塊包油角的薄皮。油角的豆沙餡則是用紅豆加半小杯鹼水煮熟，隔乾水，倒進滾油鍋；一邊炒紅豆一邊用鍋鏟壓爛。當豆沙炒到變黑、聞到豆香味了，便放入比紅豆多兩倍分量、切碎了的黃糖，繼續炒至收乾。其他便是一般的作法了。

　　母親沒有特別的包粽方法。在她來說，粽是否包得好，全視乎手勢的鬆緊程度；總之不要包得太緊便可以了。粽葉要先用滾水燙過，糯米則要用鹽和生油撈過。以前，買包粽用的綠豆回來要自己去皮，很是麻煩；現在可以買到現成去了皮的綠豆，很方便。

　　對我來說，粽是否好吃，最緊要的是餡裡放的那一大塊用五香粉醃好、連皮的五花腩肉；粽是否芳香軟滑鮮甜，靠得是這塊五花腩肉了。現在很多人怕肥，吃裹蒸粽也不敢吃那塊肥腩肉，我看見這些人便不順眼，那吃其他東西好了，為什麼硬要糟蹋美味的裹蒸粽？

　　小時候母親做菜，我愛鑽進廚房站在她身邊旁觀，替她試味。更多的時候是趁她轉身的一剎那閃電偷食，饞嘴的我甚至夠膽偷在鍋中煮得滾熱的菜來食。從鍋裡拈起滾熱的菜放進口，怎不燙得嘰瓜鬼叫？偷食給母親察覺一定給她狠狠打一頓的。雖然如此，我還是會把偷的菜藏起來，待到菜涼了再偷偷拿來吃。在廚房看母親煮菜，確實刺激、好玩又溫馨。

　　有時母親發覺我出盡法寶只是為了偷丁點的東西來吃，動了惻隱之心，佯裝看不見，任得我吃。母親偶一為之的放任，讓我感受到寵愛的驚喜，真是天大地大都不及母親廚房裡的寵愛偉大啊！母親已經九十七歲了，早已把世事置於度外。除了兒孫的事，現在她跟我傾談的話題，大都是我小時候跟她煮食時的趣事。她又時常提醒我這個菜該怎樣煮，煮那個菜又該留意些什麼地，用料的秘訣是什麼。她對食物的記憶特別清楚，可能是食物的記憶對她來說都是歡樂的吧。母親記恩不記仇，只有歡樂的回憶她才會保留下來。她對快樂感恩，因而是幸福的。

　　現在我也非常喜歡走進廚房看老婆煮菜。她煮的是我不懂得煮的西餐，所以我們沒有衝突。她煮菜時特別開心，因為她是煮給兒女和老公吃。開心的女人格外好看。看到她煮食時開心漂亮的樣子，我往往忍不住從後頭親親她的頸項，把她弄得如花枝招展地笑了起來。有時實在太興奮
了，便趁著她專注煮菜，閃電地從後頭緊緊地雙手攫住她的胸脯，把她嚇得花容失色、欲拒還迎，她滿臉通紅的忸怩嬌態教我心醉。那一刻，廚房便是我倆宇宙的中心、我們的二人世界；食物催化我的情慾，像孔夫子說的，食色性也。

　　近來女兒動了心，要學媽媽做菜。她愛吃西點和餅乾，便學著媽媽做起來。不是我誇口，她的手勢當真十足十跟她媽媽一樣。最近同事大肥拿他媽媽做的餅乾給我試，問我味道如何？我說：「不錯，過幾天我請你吃我女兒做的。」吃過後，他也認同我女兒做的餅乾比他媽媽的做得更好（大肥這樣說，那不是因為我是他的老闆吧）。

　　女兒愛吃，做餅乾做得很投入、很用功。她每個星期做幾次餅乾，總有兩趟她更是一早起來做餅乾，好帶回學校給同學和老師吃的。等到同學和老師吃過，便請他們來個批評，記下意見好做改良。她已掌握哪些同學和老師愛吃較甜、較濃味的巧克力，哪些則喜歡味道淡一些的。在學校她更因為做餅乾已經成名 —— 無論同學或老師都叫她Cookie Queen（餅乾女王）。

　　我的肥仔兒子也愛吃（這看來是我們家的遺傳基因了），近來他亦跟妹妹一樣學起做菜來。每當我做菜時，我會找他站在旁邊看，幫忙做些簡單的工序。他現在已懂得做肉醬義大利麵，而妓女義大利麵 （Spaghettialla Puttanesca）都做得不錯。他的義大利菜湯也不賴。我教他煮咖哩牛腩，他不夠專心，因而未達水準。我做的咖哩牛腩或雞是很好吃的，那是我的舊家廚銀姐教我的拿手好戲。

　　她做咖哩牛腩的辦法其實很簡單：滾油鍋爆香洋蔥至半熟，倒入適量瓶裝的新加坡或馬來西亞咖哩醬，連同洋蔥爆至水收乾，放入切成方塊、出過水的牛腩。將牛腩和洋蔥炒至乾身散發出強烈的辛辣香味了，便加入高湯或水（如用水可放一顆雞精調味）蓋過面，悶蓋以小中火炆一小時，熄火。不要揭蓋，焗半小時後，再開小中火煲滾，下鹽糖和約一罐三花淡奶和一兩個新鮮的橙皮（給咖哩添上馥郁的香味），半小時後放入一罐椰漿和少許起司，再煮個十五分鐘。這樣你便有一鍋令整屋滿溢香氣、可口香甜的咖哩牛腩了。

　　孩子到學校學知識、學做事固然重要，在家裡學做人、學怎樣過生活也非常重要。我們希望孩子學會做菜，從中學懂以愛心奉獻取悅於人、為他人帶來歡樂，更學懂得享受人間溫情，學懂跟家人分享生活情趣。食物透視人間智慧，可是我們都太專注做事而忽略生活品質攸關的智慧。