一喝就有幸福感的54道好湯

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高湯基本功
高湯基本功
我愛濃湯   
花枝羹
銀魚羹
酸辣湯
香菇肉羹
打滷蛋羹
五彩魚羹
三絲魚翅羹 
浮雲鱈魚羹
雪菜黃魚羹
酸辣海鮮羹
西湖牛肉羹
雞茸冬瓜羹
錦繡海上鮮
翡翠鮮蝦羹
莧菜豆腐羹
干貝髮菜羹
鄉下濃湯  
奶油南瓜湯
海鮮巧達湯 
奶油玉米濃湯
鮮菇酥皮濃湯

煮一鍋清鮮好湯
絲瓜雞片
柴把鴨湯
蘆筍雞球湯
鳳梨苦瓜雞
魚鯗蛤蜊雞湯
鮑魚竹笙燉雞湯
冬菇蹄筋鳳爪湯
鮑魚肚片湯
山東海參湯
連鍋湯
川三片
排骨鮮筍湯
海帶絲排骨湯
扁尖冬瓜排骨湯
番茄排骨酥湯
清燉牛肉湯
羅宋湯
蝦丸湯
蘑菇雙鮮
酸菜魷魚湯
味噌魚湯
泰式酸辣海鮮湯
蘿蔔絲鮮魚湯
越式魚酸湯
薑絲虱目魚肚
西洋菜魚片湯
酸菜蚵仔湯
菠菜豬肝湯
油豆腐細粉湯
鮮海苔蛋花湯
洋蔥湯
培根蔬菜湯
義大利蔬菜湯
安琪老師的好湯料理筆記

作者序

無湯不歡

　　從小我和妹妹就愛喝湯，爸爸常叫我們是大湯王和小湯王，也養成了每餐必喝湯的習慣。雖然對湯依戀，但卻不肯將就，一些速成湯就很難被我們接受，寧可翻翻冰箱、找些材料，做個簡單的蔬菜蛋花湯來喝。現在每次去美國探訪她，她一定帶我去「Olive Garden」 喝All you can eat 的soup bar，義大利式的濃湯、蔬菜湯有4~5種，湯名記不住，卻可以喝上5~6盤呢！

　　記憶中最好喝的湯是「柴把鴨湯」，很多人可能連這個湯名都沒聽說過，但是因為小時候媽媽在家裡教菜，我們雖吃不到整支「柴把」，但剩下來的湯和鴨骨頭就已經是一大享受了。等我長大後自己做這道湯，雖然也覺得它是一道較費工夫的湯菜，卻真是好喝、的確是值得期待的。

　　日常在家裡做的湯，當然是要簡單又好喝，同時也要顧到營養的均衡，如果一餐中，只有簡單的一、兩道菜，不妨搭配一道豐富一點的湯；已經有了魚和肉，就挑一道蔬菜湯，來攝取些不同的營養。

　　在趕時間的時候，我最喜歡做道羹來喝，因為只要把手邊有的材料放入清湯中煮滾，勾個芡、打個蛋花就成了，當然，這就牽涉到一個最基本的問題──湯底，也就是清湯或高湯的準備。雖然市面上可以買到各種口味的調味粉和高湯塊，但是在自己有空的時候，利用雞骨或豬大骨熬一些高湯，分裝成小盒冷凍著，等到要用時加以稀釋，就很方便又有營養的湯底了。

　　中國菜中最講究的高湯稱之為上湯，餐廳中把老母雞、豬肉、金華火腿、干貝等加蔥、薑和酒, 經過長時間、小火的熬煮而製成的，是做高級菜餚用的。上湯過濾後，再加水煮的就稱之為二湯。當然，我們日常做湯菜時不用這麼麻煩，基本上有雞高湯和豬骨熬的排骨湯就很好了。

　　雞高湯較清淡而鮮美，排骨湯比較濃香，現在比較講究吃的人，會要求有牛高湯做牛肉湯底；做海鮮湯時用魚高湯或以蝦頭熬的蝦湯做湯底；日式的柴魚高湯；昆布清湯也適用在不同的湯品中。其實我最愛的還有一種，我叫它是「清水變高湯」，非常好用哦！

　　這本書中我介紹給您21道濃湯和33道清湯，都是十分好喝的湯，希望您會喜歡！

程安琪