蔬食記

蔬食記
定價:320
NT $ 45 ~ 288
  • 作者:薛理勇
  • 出版社:遠足文化
  • 出版日期:2011-09-29
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9866731820
  • ISBN13:9789866731822
  • 裝訂:平裝 / 368頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

引經據典,蔬菜歷史淵源細說從頭

  蔬菜是我們日常生活當中的飲食必須品,但其中有更多有趣的故事是你不知道的。

  《素食雜談》所談的素食,指的是非動物類食品,而「雜談」又可稱為「山海經」,關於某一種素食怎麼來、怎麼念、怎麼種、怎麼做、怎麼吃,還有圍繞以上種種「怎麼」而發生的逸聞趣事,都在其中一一道來。

  本書引述如詩經、本草綱目、說文解字、古文、唐詩、宋詞等諸多典籍,藉此帶出各種蔬菜的特色和風采。從蔬菜開始,包括大白菜、芹菜、榨菜等,到瓜類等其他植物;以及木耳等常見菌菇、大豆黃豆豌豆等豆類,最後談論中國各式香料,如蔥、薑、韭、花椒等。讓讀者從「吃」蔬菜,到「認識」蔬菜的歷史,「欣賞」這些蔬菜的文字之美。

本書特色

  本書引述有關各種蔬菜的古書經籍,從另一種角度領略蔬菜。

  除了從古籍回顧之外,在書中也介紹蔬菜的有趣軼事。如木耳又被稱做猶太的耳朵(Jew’s ear),英文把薺菜叫做shepherd’s purse(牧羊人的錢袋)等冷知識,既富知識性,也隱含趣味。

作者簡介

薛理勇

  1947年出生於上海。長期任職於上海市歷史博物館,從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。主要社會職務有:上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事、上海道教協會常務理事等。已出版的著作有:《文以興遊——豫園楹聯碑刻賞析》、《上海路名地名拾趣》、《上海灘地名掌故》、《上海滄桑百年》、《上海俗語切口》、《上海妓女史》、《外灘萬國建築博覽》、《上海老城廂史話》、《上海老學校》、《上海閒話》、《上海閒話碎語》、《上海租界史話》、《外灘的歷史和建築》、《消逝的上海風景線》、《食俗趣話》等,主編《上海文化源流辭典》、《上海掌故辭典》。

 

目錄

談「葷」論「素」
菘—冬日不凋的大白菜
開花的白菜—油菜
蔬食三頭—馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭
蓬蒿菜和艾蓬
橄欖菜與甘藍
苜蓿的嫩葉—草頭
水芹.藥芹.美芹
萵苣與生菜
米莧與蔊菜梗
焦大麥,塌枯菜
薺菜圓子肉餛飩
冬瓜纏到茄畝裡
大頭菜的嫩葉—雞毛菜
青菜蘿蔔,各有所愛
紫色的野菜
金磚白玉板 紅嘴綠鸚哥
彌陀芥菜.雪裡紅.榨菜
絲瓜.黃瓜.苦瓜
葫蘆.瓠子.夜開花
長在水中的「栗子」 —菱
蘆葦的嫩芽—蘆筍
被稱為「菰」的茭白
秋風起,思蓴羹
軟溫新剝雞頭肉
生於污泥的藕和出污泥不染的蓮
扡光嫩地栗
用於祭灶的慈姑
猶太人的耳朵—木耳
常見的食用菌
忘憂草—金針菜
竹根乍燒玉節塊
大豆的不同品種
蠶豆.寒豆.羅漢豆
豌豆也叫小寒豆
種豆得豆—常見的莢用豆類
冰肌玉質豆芽菜
豆腐與豆製品
豆豉.豆醬.醬油
走遍三江六碼頭,要吃奉化芋艿頭
燙手山芋
嚇煞人的山藥
由「西米露」說開去
花生也是「舶來品」
一根大蒜兩根蔥
薑還是老的辣
韭菜炒大蔥
從「胡地」傳入的香菜
中國洋蔥—□頭
鹹菜.鹹齏.鹹雞
中國三大香料—茴香、桂皮和花椒
五味為何沒有「辣」?
長在海裡的菜—海藻
 

內容連載

【金磚白玉板 紅嘴綠鸚哥】

這是一個流傳甚廣的關於「 菠菜燒豆腐」 的故事:相傳乾隆皇帝下江南時,一次隻身外出,江南水鄉的風景使他流連忘返,結果就迷了路。天漸漸黑了下來,肚子也餓得嘰咕嘰咕地叫。突然他看到不遠處亮起了微弱的燈光,循著燈光走去,又聞到一股飯菜香。乾隆就闖了進去,見一農婦正在煮飯燒菜,他也顧不上體面了,希望農婦能賞一口飯給他。農婦也不知來者是當朝皇帝,就以正在煮的白米飯、炒菠菜、煎豆腐招待乾隆皇帝。乾隆已外出周遊一整天了,早已饑腸轆轆,頃刻間就把飯菜吃完了。這時他才想起還沒問剛才吃的是什麼東西,農婦告訴他,剛才吃的白色的食品叫「金磚白玉板」,而根部紅的綠葉菜叫「紅嘴綠鸚哥」。乾隆聽了很高興。實際上「金磚白玉板」就是煎豆腐,豆腐是白色的,油煎後表面泛金黃色;而「紅嘴綠鸚哥」就是菠菜。乾隆回朝後一直思念這位農婦和農婦做的菜,後來就封這位農婦為「皇姑」,於是,有的地方就把菠菜叫做「皇姑菜」。

梁章鉅〈一七七五∼一八四九年〉,字閎中,又字茝林,號退菴,福建福州人。他是嘉慶壬戌〈一八○二年〉進士,官至甘肅布政使、江蘇巡撫、兩江總督,與林則徐是摯友。他也是清代中期屈指可數的大學問家,著作甚豐。他在《浪跡三談.波稜菜》一文中講:波稜菜,亦呼菠菜……前明說部中載,成祖微行民間,食黃面豆腐干及此菜而甘之,詢其名,店傭以「金磚白玉板,紅嘴綠鸚哥」對,白玉板謂豆腐干,綠鸚哥即此菜。而《隨園食單》中於「菠菜」條下,謂杭人名此為「金鑲白玉板」,自是偶誤,以杭人述語,不應如此舛訛也。

《隨園食單》 的作者是袁枚〈 一七一六∼一七九八年〉,他就是乾隆時代人。在《隨園食單》中已有把「金鑲白玉板」比作豆腐之記錄,但並沒有講此來自乾隆的故事;而梁章鉅在明朝的小說中已讀到,明成祖朱棣微服出訪時在一家飯店吃飯,店小二告訴他,菜譜中的豆腐和菠菜分別叫「 金磚白玉板」 和「 紅嘴綠鸚哥」 。看來,乾隆的傳說只是明代小說的翻版而已。

梁章鉅說:「波稜菜,亦呼菠菜。」我祖籍福建沿海,與梁先生是同鄉人。我家鄉方言也是把菠菜叫做「波稜」或「波稜菜」的。歷史上的福建是「八閩之地」,離經濟發達的「官話區」很遠,屬窮鄉僻壤之地,所以,福建方言中保留了許多古音古字,「波稜」也是其中之一。

李時珍《本草綱目.菜部第二十七卷.波稜》中提到波稜的幾個別名,分別是菠菜、波斯菜、赤根菜,他對這些名稱的來歷作了說明:(慎微曰)按劉禹錫《嘉話錄》云:波稜,種出自西國,有僧將其子來,云本是頗陵國之種,語訛為波稜耳。(時珍曰)按《唐會要》云:太宗時尼波羅國獻波稜菜,類紅藍,實如蒺藜,火熟之能益食味,即此也。方士隱名為「波斯草」耳。

李時珍引用的《 唐會要》 句在《 新唐書. 西域傳》的原文是:泥婆羅……(貞觀)二十一年遣使入獻波稜、酢菜、渾提蔥。

引文中「尼波羅」、「泥婆羅」是今「尼泊爾」〈Nepal〉的古代譯名。據上海辭書出版社出版的《漢語外來詞詞典》中說,在尼泊爾語中,菠菜叫做palińg a而「波稜」則是尼泊爾語palińg a的音譯。古漢語中也把尼泊爾叫做「波稜國」,也是來自尼泊爾語的palińga。

菠菜是一種耐寒的植物,一年四季均可種植。

李時珍《本草綱目》中講:波稜,八月、九月種者,可備冬食;正月、二月種者,可備春蔬。其莖柔脆中空,其葉綠膩柔厚,直出一尖,旁出兩尖,似鼓子花葉之狀而長大,其根長數寸,大如桔梗而色赤,味更甘美。四月起薹尺許,有雄雌,就莖開碎紅花,叢簇不顯;雌者結實,有刺,狀如蒺藜子。種時須砑開,易浸長,過日朔(初一)乃生,亦一異也。

應該講李時珍對菠菜的觀察是很仔細的,描述也簡潔而正確。不過,他認為菠菜下種後必須過初一後才能長出嫩葉,我種過菠菜,似乎並不是這樣的。這也許是李時珍的道聽塗說。

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