碗裡江山

　　這是一部妙趣橫生的中國飲食文化隨筆，全書共分五輯，配有精美插圖數十幅。分別從美食與江山，美食與江湖，美食與文化等角度，講述了各路美食的源流、歷史，以及與傳統文化、市井生活的種種關聯。

　　由於本身閱歷豐富，作者對食物的理解也可謂獨樹一幟。既諳熟歷史掌故，又熟悉不同階層的社會生活，上至廟堂宦海，下至市井閭巷，文中呈現出一幅鮮活生動的人間煙火畫卷。其中，你會看到一道道令人饞蟲大動的菜肴，一幅幅鮮為人知的名人生活圖景，更能從中領悟到傳統文化帶給人的雅趣和智慧……

作者簡介

二毛

　　詩人、美食家、美食創意師。四川酉陽人，大學時代專業為數學，80年代曾做過教師，是上世紀80年代莽漢派詩歌代表成員之一。90年代棄文從商，與黃珂、李亞偉等好友在成都、北京等地開設餐館，成為當代新派川菜和江湖菜的領軍人物。現為美食創意師，天下鹽（北京）餐飲管理有限公司總經理，《中國經營報》、《南都週刊》美食專欄作家。

美食江山一把抓
我一直認為，一個專心致志搞政治的人不會是一個美食家，劉邦不是，朱元璋不是，武則天也不是，他們有愛吃的菜，但是卻沒有什麼專門的美食嗜好。但是也有兼顧美食和政治的帝王貴族，比如南宋高宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武則天的男寵張易之。

皇帝吃飯叫用膳，我們不妨把各個朝代帝王的飲膳放在一起做個比較。
出身卑微的劉邦年輕的時候窮困不堪，自然沒有什麼家傳的『劉家菜』。據後人考證，劉邦最愛吃的菜有下邊幾道。

第一道菜是烤鹿肚。這個喜好來自於他當亭長的時候，但是這個烤還不像胡炮肉或者魚藏劍裡面釀有東西的那種形式，就是單純地烤鹿肚，和現在燒烤攤上的烤板筋1類似，算是很簡樸的吃食。

劉邦整個人風格比較粗獷，當了皇帝之後才吃上了一些好東西。當時，人們都知道劉邦喜歡吃狗肉，所以漢朝宮廷裡也以吃狗肉為時尚。這是因為劉邦是徐州沛縣人，那裡的狗肉鋪到處都是，並形成了一種風氣。另外，當時人們相信，吃狗肉有益氣輕身、安五臟、益脾胃的好處。

在狗肉宴裡，有一道劉邦非常喜歡吃的菜，最後成了漢朝的一道宮廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（類似於木耳，長在石頭上的一種菌類）烹製成的一個羹湯。

第三道菜是紅燒熊掌。熊掌誰都喜歡，但是劉邦吃的熊掌做法卻非常獨特，是用芍藥醬來燜製的。
第四道菜是燉豹胎。豹胎就是母豹腹中的胎盤，用文火慢燉而成，這個食材非常難得，現在已經是不可複製了。

隋煬帝是歷史上著名的亡國之君，由於其父隋文帝在位時生活過於節儉，這位隋煬帝在當上皇帝之前，和劉邦一樣，也沒有吃過什麼好東西。當上皇帝後，地方的臣子知道了他的愛好，於是紛紛向他進獻美食。據記載，他最喜歡吃的一道菜是鱸魚燴。

這個菜是以鱸魚肉為主料，輔料是金橙，再和香柔花葉一起烹製而成。當今的烹飪做法中，用柳丁和香柔花葉做魚的手法很少見，而淮陽菜中的一道蟹釀橙應該就是受了鱸魚燴的啟發。做法是把螃蟹肉、蟹黃一起釀在一個大柳丁裡，然後放在鍋裡面蒸熟。

但是，隋煬帝還不能算是一個美食家。到了唐朝，帝王飲宴又上了一層樓，代表人物就是女皇武則天的男寵張易之。

張易之創造了一道菜，叫做鵝鴨炙，堪稱古代飲食中的登峰造極之作。具體做法是，把一隻活的白鵝裝進鐵籠裡，再燒起炭火，鐵籠裡同時放七、八個銅盆，每個銅盆裡都裝一種帶汁的調料：醋、醬油、白酒以及一些混合香料。隨著炭火的燃燒，鐵籠裡的溫度越來越高，被火炙烤著的白鵝開始掉毛，出於本能，這只鵝就去喝銅盆裡面的水汁調料來解渴，直到把調料喝乾，鵝也被烤得焦乾了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

拋開這道菜做法的殘忍程度不說，鵝鴨炙在烹飪手段上很有獨創的想像力。由於鵝是自己把調料吃到肚子裡去的，這同殺死鵝之後再醃製的做法就有了本質的區別，調料的味道可以直接進入鵝的血液循環中，被烤熟之後，鵝肉自然是鮮美異常。

川菜中有一道豆腐煮泥鰍，做法和鵝鴨炙有異曲同工的地方。具體做法是，把鮮活的泥鰍放在清水盆裡，滴一些菜籽油讓它吐淨泥沙，再用清水沖一下。把一塊塊白豆腐放在裝著清水的鍋裡，然後把泥鰍放進去，蓋好鍋蓋給鍋加熱，泥鰍自然熱得受不了，爭先恐後地往豆腐裡鑽，等豆腐熟了自然泥鰍也熟了。

吃的時候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用調料把泥鰍豆腐燒製一下，味道也是異常鮮美。南宋的高宗皇帝趙構也算得上帝王中的一個美食家。他特別愛吃的一道菜是坑羊，還經常請別人一起同享。

這道菜其實就是烤全羊，但做法很特別。首先，每次做坑羊都要選擇一片肥沃的土地，挖地三尺做一個坑，再用磚壘成一個灶，上面架一口鍋，鍋的上方放一個鐵架，把宰殺好的、經過鹽、花椒、香料、蔥等醃製三五個小時之後的整羊倒掛在架子上。然後開始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，泥土的氣味、鐵鍋的氣味加上水汽，與調料味混合在一起，熱烤七八個小時，羊就完全熟透可以食用了，味道自然是鮮美異常。

坑羊的做法直接啟發了後世烤鴨的做法，但是講究的烤鴨是用爐子和果木燒烤，可爐子畢竟是多次重複使用的，於是也就沒有了像坑羊那樣的鮮土味道，而且烤的時間也短了很多，味道同樣也就無法與之相比了。

還有道菜叫雲林鵝（由元代畫家倪瓚所創，倪瓚字雲林），做法也很類似於坑羊。把鵝先用作料碼好2，然後橫掛在鐵杆上，架在一口大鍋裡，鍋裡面放上一杯酒。也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會滲透到鵝肉裡面—這比坑羊要進步一點。除了放酒外，鍋裡還可以放其他調料來調節鵝肉的味道。

此菜被清人袁枚收入了︽隨園食單︾中，並有專門的製作介紹。一九九八年，我在成都開『川東老家』餐廳的時候，曾和廚師一起翻製過這道菜，還專門用磚砌了一個火灶。不過，我烤的是鴨子。當揭開爐蓋，金黃油亮的鴨子露出來的時候，我知道，自己成功了。

朱元璋是一個貧苦出身的皇帝，比劉邦年輕時還窮。他最喜歡吃的一道菜也充滿了草根味道，是燒香菇，居然也進入了明朝的宮廷名菜中。

具體做法就是把乾香菇用水發泡之後拿來燒。現在的香菇大多是人工種植的，燒烤的話已經不復朱元璋生活的時代那般鮮香自然了，但配上雞湯和蒜片來慢慢熬，直到香菇吸乾了高湯再加一點鹽，還是非常鮮美的。

清朝的康熙皇帝是一個喜歡自己動手的美食家。他經常在木蘭圍場3裡打野鹿，自己烤著吃，最喜歡吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙還喜歡吃一道叫清蒸細鱗魚的菜。這種魚產在遼河裡，康熙就命人把魚苗運到承德的避暑山莊，慢慢養大，再自己釣上來烹成佳餚享用。

1‧即烤牛筋，是中國大陸常見的小吃。
2‧碼味，即調味的意思。
3‧即清代皇家獵苑，位於河北省東北部，與內蒙古草原接壤。這裡自古以來就是一處水草豐美、飛禽走獸繁多的草原。清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來這裡射獵和休憩。