下廚記 2

　　2011年，上海知名美食作家邵宛澍為台灣讀者帶來他的暢銷著作《下廚記》，透過半散文、半食譜的形式，寫情寫意寫滋味，與你我分享他「吃的精緻，有時只是一種習慣」的生活體會；

　　2012年，《下廚記 2》上市，同樣依據食材大類區分，以無肉不歡騰、非常河海鮮、蔬食有營養、豆蛋亦解饞、旁門不左道五個篇章談海派餐桌，或細膩，或大氣，或調侃，或樸實，透過文字將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，又仿佛已經享受到美食般爽心爽口。

　　本書分成五個篇章談不同的美食佳餚

　　1. 無肉不歡騰
　　2. 非常河海鮮
　　3. 蔬食有營養
　　4. 豆蛋亦解饞
　　5. 旁門不左道

本書特色

　　美味，就在細節之中！

　　且看名門之後，如何在盤飧間盡顯海派風情…

　　說的都是普通人家日常餐桌上見得到的"小菜"，偶爾有些似乎"想象中"只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的瓦斯爐、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

作者簡介

邵宛澍

　　1971年生於上海，美國聖母大學MBA，清末政治家盛宣懷的曾外孫、大陸詩人卲洵美的孫子，現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區系統主管，同時也是中國LINUX協會的副理事長。) 邵宛澍，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”，生于斯長于斯，對上海的一切均有著特殊的感情。美食作家與方言研究者。涉獵甚廣于昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝制作、攝影等等“玩物喪志”者均有論著。

油麵筋塞肉
我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。

《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對1先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？

書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。

照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的麵根，將麵根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。

看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？

麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我：「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的。」

我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉。可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在龍頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵團來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。

後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉2，我用了老婆做麵包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。

剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長、二指般粗，當中有個圓孔的東西。對了，也就是別地方說的「素腸」。

那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。

至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋、素腸、烤麩、油麵筋，全是同一種東西。其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是「功德林」3有「功德林」自己的「自製麵筋」，「德興館」4有「德興館」自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。

既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋塞肉」。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵團發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵團會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。

上海本地的油麵筋，是淡黃色的，個頭較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在月臺上買上個一簍兩簍的無錫油麵筋；至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。

無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後分量卻差不多，可見其皮薄之美。

最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，既不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的。上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要用剪刀剪開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。

無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了。我們今天不說炒的，只說塞肉。油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食製，不妨好好來改進一下。

肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。

肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止。話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四、五根筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。

隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水分其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。

然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。

菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥〝火靠〞5之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自製的好吃。

家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。

油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十只左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。

準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收乾湯水，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。

麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做麵包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做穀朊粉6，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

TIPS油麵筋塞肉
要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種。將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。

可以在肉糜中拌入少許地梨(荸薺)的碎粒。地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。
1／作者陳夢因先生的筆名為「特級校對」。
2／麵粉的一種。精白粉是小麥的精加工產品，去除很多小麥外皮。
3／上海的連鎖素齋店，有十幾家，以前的總店已經沒有了，現在一般認為南京西路四四五號算是總店。
4／連鎖餐廳，並且分飯店和麵店，其中之一位於上海市黃浦區廣東路四七一號。
5／ 〝火靠〞是寧波方言，將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。
6／臺灣稱「小麥蛋白」或「麵筋粉」。