色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事

　　「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

　　三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。

　　同時他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。

　　他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。

作者簡介

張和錦

　　出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。

楔子

「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三月中旬，持續下著濕冷小雨的午後，進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室，剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生，仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫，另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常，新、舊接案前後交雜的氛圍中，我們看到了氣定神閒的國宴大廚，在廚藝外的另一面---為人處事、經營管理。

出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…』 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，『因為我用心』。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。這道理，水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的，從學徒開始，到獲御廚美名。

●做菜要用心，也要關心客人，要有『惜食』的心。

●廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。

●即使當上主廚，也不能有老大心態，切菜炒菜再怎麼厲害，都只是廚工而已，一定要具備內、外場的協調溝通能力，要有高素養的ＥＱ，懂得經營管理，才是好的主廚。

三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的，他說『因為我是從基層、一個學徒開始，在機會來臨時努力學習，機會剛剛講過，師傅感覺我不錯，因為我比師傅更認真，因為我不會，我就問他，師傅九點半上班我是六點半上班，人家工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦，但我就先偷做幫師傅做好，等師傅來就可直接教我怎麼包。』這是比別人更投入、更努力，同時在觀念與態度上更積極，『就是說你要把你的時間縮短，觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度，你是在當師傅還是做學徒，你在做學徒就要認份嘛，你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好了嘛，我就不用再教你了，你就是照打卡嘛，照公司給你的八小時，你就八個小時。如此一來你可能要六年才有機會，我三年就有機會。我把我的時間縮短，我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望，覺得這個小孩值得教，他說你空班不要去睡覺，我不會啊，他另外再傳授別的不同的烹調手藝給我，他不在他的其他手下面前教，因為他覺得你這個小孩拉的起來。』

這麼多年來，他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。