吃品味：尋常好滋味

自序 旅途中的加持力

輯一  廚房小巫
廚房小巫
不可能的任務
化腐朽為神奇
沒有肉的豐盛膳食
蔬菜水果是最好的朋友
糕餅自己做幸福馬上來
吃剩菜品火候
花香茶葉蛋吃昏諸親好友
一碗冷湯的開示
小巫食譜

輯二  懶人廚房
番茄——在舌尖上舞蹈的陽光滋味
茄子——怪味也能淬鍊出魚蝦鮮美之氣
苦瓜——濃郁多變，一如初戀的覺醒
南瓜——神奇傑克的鬼才料理術
白菜——是溫柔的陪客，也是特色饗宴
香椿——食肉老饕也難抗拒的蔬食
黃瓜——夏日餐桌上美妙的開場戲
蘿蔔——一種穿越時空的鄉愁
蘿蔔葉——被忽視的奇蹟與救贖
朝鮮薊——風華絕代的殖民貴族氣息

輯三  四季物語
春韭——發芽的氣息
夏瓜——滲透心脾的濕寒
秋藕——平撫胃氣的肅殺之氣
冬菜——掃蕩積存的陳腐

輯四  食物軌跡
食物的軌跡－－大航海時代引起的食材變革
品茗茶道蹤跡－－喝出畫面來的生活饗宴
尋找咖啡的路線－－聞香而至的身心靈淨化作用
喝一碗好湯——暖胃揉心腸
麵條的故事——自己動手豐衣足食
稻米的無限可能——米香四溢中汲取太陽光華

各路饕客笑罵聲

前言

旅途中的加持力

　　最家常的，便是最好的味道。好吃鬼，都明白。
　　
　　在理解尋常好滋味前，仍需品嘗過山林野味與富貴酩酊，知道人間凡俗與仙氣有別，才懂得靜下來咀嚼尋常滋味的歡愉。那是某種入嘴便教人閉目專注的味道，很家常，卻非常有畫面，吃在齒頰間，卻聞百鳥鳴，忍不住雀躍擊掌，彷彿讀出了掌廚者的心事，欣然莞爾。
　　
　　記憶裡，最讓人激動的一回，是去雲南大理農村，朋友母親讓兩歲孫兒去雞窩裡掏出餘溫猶熱的雞蛋，在柴火灶鍋裡，隨便油煎出不太整齊的荷包蛋，如此隨手做出的簡單東西，卻是我第一次嘗到了真正濃烈芳香的「蛋」味。最家常的東西，最容易引起驚歎。從此往後，我都在廚房裡尋找最平常的滋味，卻惹來了眾多饕客們更多的驚歎。
　　
　　我的廚房主張，進市場，看見漂亮便宜的就買，或者，蹲在地面上的老農自售自種蔬果，隨便買。到了廚房，有什麼就任意放，端上桌前，仍來得及思考「色」相完美的張羅，而非事前想「色」，事後顧不上最重要的「味」，更別提「香」氣迷人的前導作業了。
　　
　　旅行，越發地讓我的廚房功夫簡便隨性，恰恰因為各種不方便與陌生的限制，激發並汲取了異地養分。創意，是家常便飯，並非藝高人膽大，實在是不得已也。許多留學生都能明白，人在異鄉，廚藝變高，一回到熟悉便利的家鄉，立即打回原形成生手。因此，聽到有人強調自己不會做飯，我隨口便問：「你會吃飯吧？」會吃就會做，想當然耳。
　　
　　原本是為上海《私家歷史》雜誌書寫專欄，閒聊食物的蹤跡，說著說著，適巧也要在廣州的《看世界》雙週刊開專欄，被要求許久的「懶人廚房」，還是擠出來了。愛說也愛做菜，卻偏偏不愛寫食譜。在寒舍打過牙祭的人，紛紛要求分享獨門食譜，不是我小氣，實在是不想把進廚房的樂趣，變成最害怕的「數據」名冊，清楚標示溫度、時間與分量，於我而言，等於是扼殺了廚房裡最有意思的想像遊戲。烹飪原則與處理蔬果邏輯，我非常樂意交流，涉及教學，實在不適合我這種「懶人」。
　　
　　經常在各種通訊上看朋友們交換美食心得，照片拍得引人，評價卻教人失望的比比皆是，顧上精緻擺盤的星級地位，卻失去舌尖上的趣味，反而本末倒置。這色香味俱全，實在不太可能張口就來，卻儼然成為人人隨手可得的讚美。到後來，我只願意跟常進廚房的人談食物，不需要太多的廢話，便能心領神會，溢美之詞，也就不會輕易上口地叫人頭皮發麻了。
　　
　　這本書，必須向故友曹又方致敬，是她讓我明白了什麼是「吃記憶」。
　　
　　愛旅行愛美食的曹又方，臨終仍急急地交代：「離開醫院就一起去旅行，我帶妳到濟州島，那裡有真正的家鄉味道，東北菜，現在只有那裡吃得到。」我想，她思念的是母親做的滿洲菜餚。山珍海味，於她，是沒必要的炫耀與浪費，功夫火候，有傳承的家常味，才是真正迷人的養分，不僅僅涉及髮膚，同時也要撫慰魂魄。
　　
　　你若真對食物有興趣，請務必增加自己的常識，甚至認識食物的源流史，那麼，你的廚房就有想像的動能，信手拈來，如有神助。古人說廚房裡有灶神，我覺得這是非常浪漫的精神傳承。心存敬意，這份崇敬帶著知識，心裡便能慢慢地餵養出與食物交流的情分，做菜，就不需要用大腦，用直覺，與「神」對話，輕鬆自如。
　　
　　在童年記憶與旅途中見識食材的交會中，我愛上了廚房。同時，悄悄地發現，廚房裡，才是真正地無國界。