導讀
「鰣」不再來
滄海桑田，世事無常。曾經絢爛的，漸成平淡；原本平淡的，趨於絢爛。以餐飲為例，三十多年前，平民百姓吃點大黃魚、大閘蟹，有何難處？但現在大多數人還敢常保如此「豪情壯舉」嗎？近二十年前，加州鱸魚、美國牛蛙風光無限，如今，它們早已落得連經濟窘迫的人家都不以其為改善生活之資了。唯獨鰣魚不失一貫的「貴族氣派」，仍嬌矜得讓老饕們銜恨不已。
鰣魚之名，取其來去有定時之意也，為「長江三鮮」之一（其餘兩鮮為刀魚和河豚）。高檔河鮮，向來為皇家、官宦、文人等所推崇，由此而敷演出許多掌故。文人墨客對此均稱賞不已，每以詩文讚之。華北人對於河海鮮素乏興趣，康熙、乾隆等帝是遊牧民族後裔，卻無法拒絕鰣魚的鮮美滋味，竟派人千里策馬買舟進貢，或驛馬傳送，或用冰船河運，其情狀堪比楊貴妃。
鰣魚的吃法不多，以清蒸一法為基本。蒸，則頗有講究。一般河鮮，去鱗烹調，乃是鐵律，但對鰣魚卻絕不可「除鱗務盡」，否則絕對是傻瓜一個。
《本草綱目》中說：「鰣魚味美，在皮鱗之交，故食不去鱗。」原來，鰣鱗藏有豐腴的脂肪和礦物質，是鮮美的保證，棄而不用，豈非近於買櫝還珠？所以，我們吃到的鰣魚都披著一副「盔甲」，就是這個道理。如此吃法，蕭規曹隨，直至今日。
有趣的是，也有人並不如法炮製。相傳，中國舊時有位鎮江姑娘嫁到南京，姑嫂們都想評鑑新娘子的廚藝，特地買了一尾鰣魚考她。只見新娘子拿起刀，噼哩啪啦，把一條鰣魚的鱗片全部刮掉。姑嫂們以為她是十足的外行，但並不說破，就等吃飯時看笑話。哪知鰣魚上桌，比不去鱗的鰣魚還要鮮美。
原來新娘子長在盛產鰣魚之地，精於烹飪，以為魚不去鱗畢竟不雅，便刮下鱗片，用針線串聯起來，吊在鍋蓋上，蒸魚時，水汽將鱗脂溶解，滴落在魚身上，令魚肉鮮美。從此，姑嫂們不敢小看這位新娘子了。
其實，這個方法，我在小時候便已知曉。當年，有一段時間我曾被寄養在一位親戚家。一天，親戚按陳規蒸鰣魚，一位鄰居，民國時曾做過一任駐美使館的二祕，是位腹笥甚豐的長者，他對親戚說，可用「去鱗法」來蒸鰣魚。這是我親耳所聞，但親戚沒有採納，推想是嫌麻煩吧。
至於如何將串起來的鱗片吊在鍋蓋上？我總想不明白，直到看到一則佚事，才恍然大悟。據說，慈禧御廚因為老佛爺不喜歡看見鱗片，又要取其鮮美，讓他很為難，絞盡腦汁終於想出一個辦法——把魚鱗刮下來，漂洗多次，裝在一個紗袋裡，再在蒸籠蓋頂加一個鉤，掛上紗袋。蒸魚時，魚鱗上的油質全都滴到魚上，既保鰣魚鮮味，又不見一點鱗片。
上海人頭腦靈活，發明了一種簡單實用的蒸魚方法：用針線將魚鱗片片串起，覆在魚身上，蒸成，拎起線腳，將鱗甲整個提起，脂水已滲入魚身，魚鱗則用來煲粥。
現在，鰣魚成了名貴食品。請人吃飯，不點鰣魚，似乎檔次就不高，一般半條總要人民幣兩百多元，品相好、體型大者就要四百多元。鰣魚的魚市價格，二十世紀六○年代僅人民幣四毛左右，七○年代一元左右，九○年代初漲到十元左右，一路飆漲，真是步步高陞啊！
其實，現在的鰣魚早已不值得這價位，因為都是人工養殖，中國大陸真正的長江鰣魚，早在十多年前就已絕跡。南京爆過六條鰣魚賣三萬元人民幣、還不保證野生的新聞，鰣魚優劣，可想而知。
張愛玲有所謂「人生三恨」，即：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完。我以為，恨至深即愛至切，我們看到的正是這位才女對於鰣魚的一往情深。倘若鰣魚少刺，張愛玲是否就歡天喜地了呢？這怎麼行呢！要知魚之多刺往往細膩鮮美。反觀人類，多「刺」者雖不討人喜歡，倒是常有慧根和真性情的。
識魚和識人，其實差不多。
刀魚難吃
刀魚難吃？開玩笑！抱歉，我只是想說，刀魚不難吃，但它細刺密布，如同狼牙棒在口，吃起來很困難。
刀魚之難吃，還有一層意思：太貴了！動輒人民幣千把元一斤，品質好的還要上萬。吃刀魚，能不難嗎？
雖然吃起來很難，但刀魚肉質之細膩，超過鰣魚。打個不太恰當的比方，如果鰣魚是二八少女玉臂上的肌膚，那刀魚就是三歲小孩小屁屁上的肉團。
宋代名士劉宰對於刀魚的美味稱讚不已，說：「肩聳乍驚雷，腮紅新出水。潷以薑桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味。」似乎「刀魚嘗過不思魚」了。李漁嗜刀魚，也表達過相近的意思，以致「至果腹而猶不能釋手者也」。「至果腹」是什麼意思？就是拿刀魚當飯吃嘛！豪舉。
刀魚捕撈產量曾占長江魚類天然捕撈量的百分之三十五至五十，其中江蘇江段所占比例更曾高達百分之七十。也就是說，刀魚原先是人皆可食的尋常菜。如今身價百倍，就因為兩個字：稀少。
稀少，緣於濫捕和汙染，這可想而知。此外，刀魚棲息地和洄游兩岸的水文條件發生變化，築壩再加上築堤，使原來的泥巴地變成水泥障壁，不利於刀魚棲息生長。而且，長江口捕撈鰻魚的網具網眼很密，對水生魚類大小通殺，屬於洄游類的刀魚溯不了源也出不了海，惡性循環，怎能不少！
刀魚最好的吃法當然是清蒸。但究竟怎樣烹調才能極盡其好處，大有講究，非一般人所能料理。袁枚在《隨園食單》中列出兩種做法：「刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然後煎之。諺曰：『駝背夾直，其人不活。』此之謂也。」
清蒸是常用而且是最好的烹調方法，至於要不要放醬油，口味不同，皆可商量。鉗抽其刺，一根一根，還真得有閒功夫才行！油炸，又好像有點暴殄天物，不過，在袁枚時代，刀魚並非珍稀之物，所以還可以理解。我曾有機會吃過一回刀魚，廚師將部分骨刺剔出，炸成一碟，以佐老酒，也是一法。
有人談吃刀魚，總說要在清明前品嘗，否則刀魚魚刺，由綿軟而鐵硬，口感會變差。那麼，清明之前的刀魚，它的骨刺真會是「嘴裡只剩軟刺，吐出來像是一堆絨毛」嗎？恕我福薄，從未有此體驗。我相信，大多數人還是怕骨鯁刺喉的。
好在天無絕人之路，有人便想出一些辦法來解決「多刺」的問題，方法是：左手用筷子夾住魚頭提起來，右手將筷子從魚頭以下貼著魚骨兩邊夾緊直抹到魚尾，魚肉就會完整地落入盤中！
但是，真有那麼容易嗎？很讓人懷疑。我雖然沒有親自做過，但不知道諸位是否吃過刀魚餛飩，也就是用刀魚肉做餡的餛飩？我請教過主理這道點心的大廚，刀魚肉怎樣處理才不含刺？答案即是上述的方法。但我覺得這方法一定還不夠完美，不然，嗜食刀魚之「恨人」，就不會那麼多了。
另有一種方法也很有趣：剔除頭骨和三角刺，將一塊鮮肉皮整張反攤在砧板上，將刀魚放在肉皮上剁，直到剁爛，便用菜刀把刀魚肉刮出，魚刺就全都嵌進肉皮內了。
這種方法固然好，但好端端的一條魚，被剁成了肉醬，難免遺憾；魚和肉跳「貼面舞」，還能保持味道純正嗎？此為二憾。
還有一種方法更為奇妙：將刀魚用釘子釘在木頭鍋蓋上，水燒開後用小火燜上一天，鍋蓋上的刀魚肉被熱氣「熏」得酥爛而掉下鍋裡，鍋蓋上只剩下魚骨。
唐魯孫先生也介紹過這種做法，但好像更高明些。比如在刀魚和鍋蓋之間塗抹幾遍生橄欖汁，再用細竹片分頭、中、尾三段，將魚嵌在鍋蓋上……不過，此法雖妙，終究還是等於汆湯。下麵條較佳，下酒就太瑣碎了，不夠勁道。
其實，一種好的天然食物，要得其精髓，理論上應該「少動」為妙。吃刀魚也是。把魚蒸到最佳狀態，加些必要的作料，就可以了。至於刺多，須知這是刀魚之所以鮮美的重要組織結構，那也是沒辦法的事。
關鍵還是在心態。有一位懂吃的食客說得好：「刀魚若無刺，那鮮嫩無比的魚肉便直直地滑進肚中，幾乎不可能細品，正因為這些刺，魚肉在舌頭上才有迴旋的餘地，咀嚼之間，其味之鮮也就備覺悠長。」余深表同感。
