五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐（附精美防水書套）

推薦序
前言

第1章 雞肉分切處理法
*雞肉的特徵
*雞肉各部位
*雞肉骨骼圖
*整雞分切處理
雞肉處理
雞骨處理
內臟處理
*各部位料理的事前準備
內臟清理
雞胗雞心雞肝
雞柳去筋
雞爪處理
雞骨清理
*全雞分切處理
去除鎖骨
外形整理
使用竹籤
使用棉線
使用針線
*全雞料理前準備
雞胸、腿肉取出
分切雞腿肉
分切帶骨雞胸肉
分切去骨雞胸肉（Ａ）
分切去骨雞胸肉（Ｂ）
去骨布袋雞
去骨全雞
*高湯
日式雞骨高湯
中華風雞高湯
雞澄清湯
 
第2章 雞肉基本料理
*日式料理
雞串燒
[雞肉切法及串法]
雞肉串
雞柳串
雞翅串
雞翅皮串
雞肉丸串
雞皮串
雞頸肉串
雞屁股串
橫隔膜串
膝軟骨串
胸軟骨串
雞肝串
雞心串
雞上心串
雞腎串
雞食道串
雞胗串
[雞串燒烤法]
雞串燒─鹽烤
雞串燒─醬烤
[炭火堆疊法及升火法]
雞肉火鍋
親子丼飯
雞鬆丼飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
半熟炙雞拌山葵醬油
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
 
*西式料理
烤雞
雞肉捲
松露春雞
烤填餡春雞
油封雞腿
嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁
紅酒燉雞
燒烤帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸佐鵝肝醬
 
*中式料理
蔥薑白斬雞
唐揚炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯（雞茸火腿湯）
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
扒三白（雞腳、雞肝、雞胸肉）
 
第3章 創作。單品料理
*雞腿
蒸雞肉捲
山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍
日式龍田炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆
北非小米雞肉飯
燉煮油漬雞腿肉
燉烤雞腿肉
白醬燉煮雞腿
雞肉咖哩
酥炸雞塊佐溫熱沙拉
法式中國風雞肉湯
皮蛋雞肉捲
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
 
*雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
雞胸肉佐鮮果
半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬半熟雞胸肉
薄切雞胸佐香草
半熟雞肉冷湯
雞肉濃湯
煎雞肉佐香草風味白酒醬汁
茶水滑雞
冬瓜鑲雞
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
 
*雞柳
雞肉茶碗蒸
雞肉雜炊（雞肉粥）
雞肉捲山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風半熟雞柳
 
*絞肉
百合根雞絞肉餅
雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
 
*雞翅、皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮捲生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
 
*內臟
烤山葵雞胗與雞心
蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
雞雜凍
雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉
燉煮雞雜
鹹水雞胗
鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
鹹水雞胗佐生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
雞肝醬
韭菜雞肝丸子
滷雞腳
涼拌麻辣雞腳
芥子醬雞腳

【編輯部序】

　　由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。

　　再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。

　　為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作為料理上的指導。

　　不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力，由此充分發揮本書功能的話就太好了！