葡萄酒十講:給自己的10堂葡萄酒鑑賞課

葡萄酒十講:給自己的10堂葡萄酒鑑賞課
定價:270
NT $ 135 ~ 475
  • 作者:石田 博
  • 譯者:張暐
  • 出版社:楓書坊
  • 出版日期:2014-12-10
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9863770191
  • ISBN13:9789863770190
  • 裝訂:平裝 / 196頁 / 13 x 19 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

葡萄……熟了
以10種栽種範圍最廣、重要性最高的葡萄為鑰,開啓品酒界大門。


日本最佳侍酒師──石田博,教你喝懂葡萄酒!

  醒酒究竟有沒有必要呢?
  居然能用「礦物味」、「貓尿」來形容葡萄酒的味道?
  品酒時該如何形容葡萄酒的香氣?
  葡萄酒的年分真的是絕對的嗎?
  一杯葡萄酒裡究竟蘊含著多少知識與秘密,等你來細細品味!

  ◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄:
  【白酒用品種】
  夏多內-風靡全世界的純白個性
  麗絲玲-同時具有纖細感及高潛力的葡萄
  白蘇維濃-葡萄界的「灰姑娘」
  白梢楠-無與倫比的濃密個性
  甲州-富含多酚的日本原生白葡萄品種

  【紅酒用品種】
  卡本內蘇維濃-宛如貴婦的女性化葡萄
  梅洛-釀酒師千錘百鍊而成的葡萄
  黑皮諾-妖豔的香氣與天鵝絨般的口感
  席哈-時而洗鍊、時而強勁,變幻自如的葡萄品種
  格那希-飽含地中海香氣的葡萄品種

  ◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」,詳解各類葡萄酒內行小秘辛:
  【如何選擇適合葡萄酒的酒杯?】
  香氣的豐盈程度為選擇酒杯的標準,所以「越昂貴的葡萄酒就用越大的酒杯盛裝」,這種做法不見得是錯誤的。

  【葡萄酒的「年分」其實暗藏陷阱?】
  「好的年分=美味」這式子可以成立嗎?葡萄酒的評價確實會受到年分左右,事實上,年分也會大幅影響葡萄酒的身價,葡萄酒甚至會被貼上「好年分、壞年分」等殘酷的標籤。

  【如何確認料理與葡萄酒是否相搭?】
  仔細咀嚼料理,使其風味在口中完全擴散開來,接著立刻飲用葡萄酒,葡萄酒入喉一段時間後,若能再度湧現出料理的風味,就代表葡萄酒能讓料理餘韻悠長,等於此葡萄酒與料理極為契合。

  ◎「Sommelier's Note」單元,解析常見專業術語:
  【貴腐葡萄酒】
  利用感染到名為Botrytis  cinerea的黴菌(俗稱貴腐菌),並在適當條件下繁殖的葡萄(貴腐葡萄)釀造而成的葡萄酒,就是所謂的「貴腐葡萄酒」,是一種口感特甜的葡萄酒。

  【酚類物質】
  多酚是花青素(紅葡萄酒的色素)、類黃酮(白葡萄酒的色素)、兒茶素、單寧(澀味成分) 等酚類物質重疊(聚合)後組成的成分。簡單來說,就是葡萄酒的顏色及澀味成分。

  【微氣候】
  人類難以感受到的微小差異,卻會明顯影響葡萄的品質。不只以海拔及葡萄田區分,而是囊括更小區域裡各種微型氣候的差異,稱為「微氣候」。

  葡萄果實所吸取的各類要素,會毫無修飾地直接反映在葡萄酒上,而要釀出優良的葡萄酒,得匯集「適宜的土地」、「優質的葡萄」、「適合的氣候」以及「優秀的釀酒師」等4大要素。

  本書以葡萄酒最根本的原料「葡萄」為主軸,嚴選10種世界知名的葡萄品種,有釀製白葡萄酒的夏多內、麗絲玲、白蘇維濃、白梢楠、甲州;以及釀製紅葡萄酒卡本內蘇維濃、梅洛、黑皮諾、席哈、格那希。日本最佳侍酒師石田博,將分別介紹這些葡萄品種的歷史背景、產區、味道、個性、相關故事,以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式及侍酒法等,帶領讀者們串聯釀出優質葡萄酒的4大要素,並在單元最後推薦10款由該葡萄釀製、CP值與口感兼具的酒款,深入探索香醇甜美的葡萄酒世界。

  此外,書中更闢出「Sommelier's Note」介紹葡萄酒界的常見專業術語,以及「瞭解葡萄酒的10個專欄」,石田博將依職涯經驗說明「選擇酒杯的方法」、「葡萄酒產地的『正確』參訪方式」、「葡萄酒與價格的關係」、「料理與葡萄酒的搭配方式」等知識。石田博更會依自身經驗,講述侍酒師的歷史演變,地位沿革,了解這些,相信品酒過程將會更富樂趣。

本書特色    

  ◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄
  ◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」,詳解各類葡萄酒內行秘辛
  ◎「Sommelier's Note」單元,解析常見專業術語
 

作者介紹

作者簡介

石田 博(Ishida Hiroshi)


  西元1969年生於東京都,1990年進入新大谷飯店工作,因為嚮往自己尊敬的侍酒師前輩,故也以侍酒師為目標。1994年調動至銀塔餐廳,學習法國傳統料理與法式待客之道,正式走向專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本最佳侍酒師大賽中奪冠,1998年代表日本參加世界最佳侍酒師大賽,並於2000年的世界最佳侍酒師大賽中奪得第3名(獲獎的日本人僅2位)。2004年轉任Beige Alain Ducasse Tokyo,2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I(神宮前)的主侍酒師、台場日航東京飯店的顧問、一般社團法人日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。主要從事演講、寫作、諮詢、教育活動等,活躍於各個領域,著有《ハズレなし!! お値打ちワイン厳選301本》(講談社出版)等。2010年榮獲東京都優秀技術者(東京meister)知事賞,2011年獲頒厚生勞動省「現代名工」勳章。
 

目錄

序─3

白酒用品種
第1種    夏多內─9
第2種    麗絲玲─27
第3種    白蘇維濃─45
第4種    白梢楠─63
第5種    甲州─79

紅酒用品種

第6種    卡本內蘇維濃─97
第7種    梅洛─115
第8種    黑皮諾─133
第9種    席哈─151
第10種    格那希─167
本書登場的主要葡萄酒產地─188
後記─191

Sommelier's Note
1乳酸發酵─19
2氧化與還原─32
3白酒的釀造技術─52
4貴腐葡萄酒─68
5酚類物質─86
6品酒筆記─102
7紅酒的釀造技術─122
8微氣候─138
9辛香料的香氣─156
10澀味─172

瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源─23
2「何謂好的葡萄酒?」關於此問題─40
3選擇酒杯的方法─59
4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75
5隱藏在「年分」背後的陷阱─93
6香氣的誘惑─112
7葡萄酒與價格的關係─129
8料理與葡萄酒的搭配方式─147
9廚師與侍酒師的配合─163
10侍酒師應有的姿態─180
 

作者序

  懂葡萄酒、品味葡萄酒,究竟代表什麼意思呢?

  日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是,只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍,或是曾經品嚐、正在蒐集的人,才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎?當然並不侷限於此。

  品質優良的葡萄酒是如何製成的呢?

  ◎適宜的土地─風土
  適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。

  ◎優質的葡萄─葡萄的品種
  用符合當地風土的葡萄,才能釀出饒富風味的葡萄酒。

  ◎適合的氣候─年分
  就算是大陸性氣候,每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐沛的年分、較為乾燥的年分、遭受災害侵襲的年分等。

  ◎人─釀酒師
  能完全掌握前述「風土」、「葡萄」、「氣候」3大條件,並精確無誤地釀造葡萄酒的人。

  想要懂葡萄酒,就必須先清楚這4大條件。
  
  本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」,希望各位讀者們能在瞭解葡萄品種的同時,提升對葡萄酒的認知程度。

  本書將介紹由我嚴選出的10種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種,應該會有讀者發現,「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎?」因為我的選擇標準正是:重要性高、栽種範圍廣泛、能接軌介紹葡萄酒風味與個性的品種。也就是說,只要熟悉這10種葡萄,就能大範圍掌握葡萄酒了。

  我將每種葡萄自成一章,介紹其風味、侍酒法(讓人更享受的方法)、相關小故事,以及「能嚐到該品種風味的10支酒」的產地與酒莊。不過,這裡所介紹的並非「以該品種釀成的最優質葡萄酒前10名」,而是能讓人直接感受到該葡萄品種的個性、有興趣的讀者也負擔得起的酒款。

  各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身分所撰寫的「瞭解葡萄酒的10個專欄」,從多樣化的視點闡述葡萄酒、侍酒師與餐廳,並分享我的親身經歷。此外,我特開闢「Sommelier's Note」的專欄,解說較為專業、困難的用語,供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。

  葡萄品種就像能反映出風土、年分、釀造者個性的工具。透過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性,便能更加深入地了解葡萄酒,擴大品酒時的喜悅與樂趣。
 

內容連載

夏多內
純白
 
風靡全世界的純白個性
勃艮第的葡萄園
 
◎別名
Pinot Chardonnay、Morillon、Auxerrois、Aubaine、Melon Blanc、Beaunois
 
◎原產地
原產地為法國,據說是由十字軍攜回,再由本篤會的修道院於勃艮第地區廣泛種植。
夏多內與白皮諾、密斯卡岱等品種有許多共通點,常被誤認為是同一品種。
 
◎主要栽種區域
法國(勃艮第、香檳)、加州、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷等,幾乎涵蓋所有葡萄酒生產國。
 
◎特徵
穗小、顆粒小,帶有果香與香草香氣。
與白皮諾極為相似,容易感染貴腐菌(灰色黴菌)。
釀成的葡萄酒酸味強烈,
乳酸發酵、木桶熟成的成效驚人。
 
達到世界最高峰的葡萄─夏多內
用來釀造全世界最頂級、最偉大的白葡萄酒的原料,正是這種名為「夏多內」的葡萄。夏多內的魅力席捲了世界各地,但由於其蹤跡幾乎無所不在,以致於遭人抱怨「已經膩了夏多內」、「ABC-Anything but Chardonnay(只要不是夏多內什麼都好)」。儘管如此,以優質夏多內釀成的葡萄酒,其品質絕對是其他品種無可企及的。
 
我們甚至可以說,人們之所以改用「葡萄品種」來區分葡萄酒,最早就是源於夏多內。改變葡萄酒分類方式的起源是美國加州產的夏多內,以及法國夏布利產的夏多內。
 
以往,美國加州生產的葡萄酒都習慣以法國著名產區命名,其中名聲最響亮的產區當屬夏布利。但如此一來,加州葡萄酒就很容易受到法國產區的形象影響,所以此方法僅通行過一段時間,不久後就被廢止了。
 
以產區名稱命名的方式遭到廢止後,當地人將原為「夏布利」的酒名改為其原料(葡萄)的品種名稱,於是,以「夏多內」為名的葡萄酒就此誕生。對英語系國家的居民而言,夏多內不但發音容易,也比較好記。自那之後,頂著法文名字的夏多內葡萄,便在轉瞬之間風靡全世界各個葡萄生產國,讓原本「白酒=夏布利」的形象逐漸轉變為「白酒=夏多內」。此時期也是品種酒(以葡萄品種命名的葡萄酒)茁壯成長的開端。
 
夏多內最大的特徵是溫吞無個性,也就是說,葡萄本身的香氣幾乎毫無特殊之處,換個好聽一點的說法,就是夏多內是擁有「純白的個性」,能與在釀造、熟成階段才加諸的香氣完美相容,可塑性極高。由此可知,夏多內真是一款值得塑造的葡萄呢!
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