西班牙大廚敎你做分子料理

推薦序 Forewords
束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術
Cuisine, Creation and Art by Mary Soh
謝怡芬 丹尼爾這個人
My Friend Daniel by Janet Hsieh
范格斯 不只食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲
A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas
銘師傅 一個值得尊敬的廚師
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艾琳 你永遠存在我的心裡
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邱美熒 「食」的快樂
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作者自序 Author’s preface

前言 Introduction
分子料理沒那麼難
About Molecular Gastronomy by Chef Daniel

冷盤 COLD APPETIZERS
1.    波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油BOSTON LOBSTER “SALPICON” WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO
2.    「夏娃版」凱撒沙拉 “AVE CAESAR”
3.    伊比利「陳」 IBERICO “CHEN”
4.    百分百鮭魚 100% SALMON
5.    挪威醫生 “DOCTOR NORWAY”
6.    吧台海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR
7.    糖與鹽 SUGAR AND SALT
8.    中伊法「情結」IBERICO-CHINA “FRENCH CONNECTION”

熱前菜 HOT APPETIZERS
1.    蘆筍田 “THE ASPARAGUS FIELD”
2.    爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA
3.    「豬」蛋 “THE PIG EGG”
4.    印度沉船 “THE INDIAN SHIPWRECK”
5.    大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL
6.    濱海茶趣 “TEA TIME BY THE SEA”
7.    甜蜜生活 “LA DOLCE VITA”
8.    皮蛋 “PI-DAN”

主菜 MAIN COURSE
1. i-神戶牛 i-KOBE
2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH “COLORS”
3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿松露LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH “PINGLAN” FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE
4. 串起來 "SKEWERED UP"
5. 龍肉 "DRAGON PORK"
6. 蜂巢板 “THE BEE PANEL”
7. 「木頭」雞 “CHICKEN OF THE WOODS”

甜點 DESSERT
1.    黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY
2.    糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY
3.    不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE
4.    看著我的眼 LOOK INTO MY EYES
5.    「尚未完工」巧克力CHOCOLATE “UNDER CONSTRUCTION”
6.    香腸蛋「早餐」 “THE BREAKFAST”
7.    2012新版西班牙法式吐司 “TORRIJAS 2012”
8.    速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WITH MARTINI
9.    埃及之眼THE EGYPTIAN EYE
10.    甜蜜蜜 SWEET MARINETTI

麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD
1.    面對恐懼 “FACE YOUR FEARS”
2.    洋蔥麵包 ONION BREAD
3.    龍蝦麵包 LOBSTER BREAD
4.    西班牙的午茶小點 “LA MERIENDA”

推薦序

　　認識Chef Daniel已經超過3年了，從他在台灣開的第一家西班牙餐廳El Toro到現在的鼎恩創意料理餐廳，我一直是他的忠實粉絲和客人。我喜歡看到他漂亮的菜式，而我常常說吃飯不單只要滿足肚子，更要讓五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）都獲得滿足。

　　記得第一次遇見Chef Daniel是一位朋友Peter邀請我到El Toro吃午餐，我帶了一瓶葡萄酒前往，當時Peter點了伊比利火腿與和牛肉。

　　過了幾天，我和我先生一起去吃晚餐，不知道要點些什麼菜，我就告訴Chef Daniel我的預算，請他替我們安排一下。透過一層玻璃，看到他在廚房裡很認真地準備了幾款tapas和烤乳豬，每一菜都讓我們「嘩」聲四起，在吃以前就先滿足了我的視覺，當下就決定要把ChefDaniel介紹給我的出版商。

　　當年Chef Daniel的女兒瑪莉娜只有幾個月大，坐在嬰兒車裡，是一個漂亮的女娃，時隔多年，瑪莉娜已經4歲多了，說得一口流利的中文、西班牙文和英文。這位單親爸爸一天到晚都把女兒掛在嘴上，驕傲的不得了。

　　我常常問Chef Daniel他做菜的靈感和創意來自何方？他說：「我不喜歡copy別人的菜，我喜歡在傳統的西班牙菜加入我天馬行空的創意和豐富、多層次的口感，有時候還加入瑪莉娜的『意外』，如在第114頁的炭烤孔雀蛤佐咖哩，就是因為2年前，瑪莉娜和我在曼谷吃著路邊小吃──黃咖哩淡菜，她一不小心就把她的黑巧克力飲料倒進我的菜裡，然後要我試一試，沒想到味道還不錯，回來後我給它加以改良，呈現給客人們品嚐，請不要忘記，這是一道父女情深的美味，創作權屬於瑪莉娜。」

　　Chef Daniel長得又高又帥，外表略微帶點粗爌，但他的菜卻非常細緻，在這本書裡，有些菜看起來很簡單，其實工程浩大，也有菜看起來像日本花藝，美不勝收。簡單來說，ChefDaniel已把他的菜變成藝術品，供大家品賞。