解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸
定價:290
NT $ 229 ~ 261
  • 作者:石川伸一
  • 譯者:何姵儀
  • 出版社:晨星
  • 出版日期:2015-08-01
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:986443022X
  • ISBN13:9789864430222
  • 裝訂:平裝 / 256頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

從物理、化學、分子生物學到神經美食學,
科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理

  啊啊啊~這是……?!
  扭轉味覺經驗的新食感
  解構既有食材的新烹調
  衝擊視覺神經的新面貌
  這不是大衛魔術,也不是食神降臨
  而是科學與料理的美味相遇
  歡迎來到分子廚藝的世界!

  ☆加入液態氮,冰淇淋口感大不同?
  ☆3D列印美食,客製化美味不是夢?
  ☆大數據走入小廚房,資料庫找出絕妙搭配?
  ☆超高壓技術,不用火就能加工食材?

  近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法,試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界,描繪料理與科學的美味相遇的場面。

  本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具,串起料理與科學的親密關係,思考超越現實的「超料理」的可能性。

本書特色
 
  1、本書作者是分子食品學的教授,他從分子層次來看料理是怎麼一回事,探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。

  2、你不可不知的分子料理歷史:從分子料理教父,西班牙餐廳「鬥牛犬」(El Bulli)主廚Ferrán Adrià開始,介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。

  3、你不可不知的美食科學:從腦神經學、3D食物列印,到人工合成食物,科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。

  4、你不可不知的終極料理:分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」,本書用「科學根據」探討可能性。
 

作者介紹

作者簡介

石川伸一


  1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教.講師、加拿大貴湖大學(University of Guelph)客座研究員(日本學術振興會海外特別研究員),現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。

  在「分子烹調實驗室」網站(www.molecular-cooking-lab.net/)上亦提供與分子烹調相關的情報。

譯者簡介

何姵儀


  深居簡出的日文譯者。

  原本只對傳統的飲食文化有興趣,但在翻了這本書之後,發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣,讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。
 

目錄

前言

第1章 「當料理遇上科學」的歷史
一 當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗.亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是?
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1 費朗.亞德里亞在料理界引起的三個革命
二 當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父,艾維.提斯(Hervé This)
◎「挑戰京料理:農藝化學與美食學的結合」
專欄2 精通科學的廚師,赫斯頓.布魯門索
三 「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡!?
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
◎分子烹調做得到的事
專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」

第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學
一 透過大腦感受食物的美味
◎美味不在「料理」,而是在「大腦」裡
◎大腦品嘗到的可口料理
◎讓人類對料理感到困窘的二難推理(dilemma)
專欄4 神經美食學(Neurogastronomy)
二 感受料理的滋味與香味
◎「感受料理滋味」的科學
◎「感受料理香味」的科學
◎味道與氣味的相互作用
專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發
三 感受料理的質感與溫度
◎與風味共組美味雙璧的「口感」
◎質感(Texture)的真面目
◎溫度的滋味
專欄6 為什麼水果一冰,滋味就會變得更香甜呢?

第3章 「美味料理」的科學
一 構成美味料理的四個基本分子
◎水~掌控水分子,就能夠掌控料理?~
◎脂質~罪孽深重的美味分子~
◎碳水化合物與蛋白質~化學的美味低分子與物理的美味高分子~
專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義
二 掌握美味料理關鍵的分子
◎味道分子~料理傳遞給舌上味蕾的東西~
◎香氣分子~左右喜好厭惡最重要的因子~
◎顏色分子~美味與否從眼睛判斷~
專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」
三 調理上的反應與物質三態
◎化學反應~烹調反應之王,梅納反應的光與影~
◎酵素反應~利用生物的力量來創造美味~
◎物質三態~因型態移轉!?而登場的「嗅聞咖啡」~
專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感

第4章 「煮出好菜」的科學
一 煮出好菜之前
◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
◎烹調與加工的不同
◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化?
二 烹調工具
◎想要帶到無人島上的最強烹調工具,「菜刀」
◎多樣化的「加熱烹調器具」
◎作為烹調器具的「實驗工具」
專欄11 人類史上最偉大的烹調工具
三 烹調操作
◎簡單卻深奧的「分切」操作
◎加熱,散熱
◎設計新菜色時需要的「添加物」
專欄12 3D印表機之一~受到NASA注目的理由~

第5章 「美味至極料理」的科學
一 「美味至極牛排」的分子烹調
◎一旦尋求最美味的牛排,到最後會變成自己養牛
◎肉類的分子烹調學~反對「抗老化」的世界~
◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性
專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕?
二 「美味至極飯糰」的分子烹調
◎世上確實有好吃的飯
◎米飯的分子烹飪學~超越爐灶煮的飯!?的最新煮飯鍋~
◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性
專欄14 3D印表機之二~輸出個別化的食物~
三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
◎「料理從蛋開始,於蛋結束」
◎蛋的分子烹飪法~蛋為何是複合玩家?~
◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性
專欄15 3D印表機之三~列印出食材時,漸漸現形的烹調意義~
 

作者序
  
  小時候家窮,吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」,然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上,自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。
  
  二十幾年後,我成了大學的「飲食」研究者,並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候,姐姐對我說:
  
  「你呀,應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯,所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
  
  孩提時期家裡經濟不是非常好,那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物,就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代,正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望,光是想像到時料理會變成什麼樣,肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。
  
  進入二十一世紀早已超過十年、但是我的平常的飲食還是和二十世紀一樣,白飯配味噌湯,而且早上吃的是加了整顆蛋的生蛋拌飯。另一方面,從一九九○年代到今日,國外餐廳利用「分子廚藝」與「分子烹調法」等前所未見的手法烹調而成的料理也開始受到矚目。
  
  分子料理包含了物理學、化學、生物學與工學等科學觀點,並且藉由科學手法,企圖創造出從未見過的料理。國內外部分餐廳甚至還使用了從前科學實驗室使用的工具,創造出從未有人體驗過的嶄新料理。這些料理的現代感與走在前方的未來感,我想來店的顧客一定都親眼看識到了。
  
  風格前衛的餐廳運用嶄新技術製作的料理大大地在進化,相對地,我們平常吃的料理看似沒有多大改變。不過與過去相比,在超市買到的食材以及在家庭餐廳看到的菜色卻變得格外美味。像是用最新機種的電子鍋煮好的白飯,好吃地讓人驚嘆萬分。就連流傳已久的傳統料理,也在許多的實驗之下進行「美味的最佳化」。
  
  要破解美味料理以及開發出嶄新的料理,就必須利用科學這把手術刀。也希望大家能夠藉由本書,與我一同享受「料理與科學的美味世界」。
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