前言
壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。
這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。
此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓我們學到永不間斷的研究精神。透過這些管道獲得的知識與高超的技術交疊後，就會形成龐大的力量。我們不能忘了處處為人著想的人情味，包括誠實的精神和體貼的心，將會造就出優秀的師傅。這一點無論任何領域皆然。
至今我仍深深記得前輩的教誨。「要是嫌客人點壽司麻煩，就該從壽司店辭職不幹」、「握壽司若不用手指去捏，就算不得壽司」、「魚裡有骨頭和鱗片很難下嚥，做成壽司就能不費吹灰之力一口吃下這種魚，是最棒的豪華美食」、「真正的師傅要以強勁的說服力推銷，而不靠強迫推銷（意即提供真正好吃的壽司，讓顧客知道其滋味，吸引消費者再度光臨）」、「即使捏一貫壽司也要集中心力」。
我年輕時也不懂這些話的含意，現在則句句迴盪在心裡，靈活運用在自己現在的工作中。
隨著日本握壽司的發展，舉世皆知壽司是「日本的壽司」，依照當地風俗製作各種喜歡的壽司。看看美國的「加州卷」也會發現，壽司逐漸定型為該國特有的食品。
我期盼能在這樣的潮流當中，保留原本日本人長年建構及傳承的壽司文化，以及壽司師傅的高超技術和深邃的知識，發展出嶄新的日本壽司，於是就執筆寫了這本書。假如往後拙作能給立志當壽司師傅及喜愛壽司的人做參考，本人將非常地開心。
另外，適逢本書編纂之際，我要借此機會向相關人士致上深厚的謝意。包括毫不吝於提供技術協助的中田秀人先生、加藤益義先生、新井一正先生，培養我成為壽司師傅的師父山下忠夫先生，協助編纂工作的永峰幹夫先生、岩瀨優子女士，幫忙湊齊頂級魚隻的光洋籠本淳先生、西森正和先生、梶川二郎先生、秋廣晴伸先生、秋廣陽先生，攝影師平山法行先生，編輯西宮三代女士，設計師森裕昌先生，負責圖板製作的中村吉勝先生，還有關照我到最後的山縣正會長、山崎博明技術研究委員長，以及壽司商公會的全體成員。
目黑秀信
