推薦序一
顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶！
以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。
考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？
《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。
本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容，《Modernist Cuisine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版，讓一般人更好上手。
事實上，家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞向來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞（Ferran
Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啟全新的感官經驗。
如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離家用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇家庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。
那麼，請在自家廚房備好以下器具或食材：奶油槍不只能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫；壓力鍋不只能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。
也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，只顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學家庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調，而不扎實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。
《現代主義烹調》更難能可貴之處在於，這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後，你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist
Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢？
今天，世人終究得以一見米佛德豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。
美食作家Liz高琹雯／文
推薦序二
為我們的烹飪，帶來全新的可能！
米佛德邀我為他的最新力作寫序時，我當然深感榮幸，但又擔心沒有時間遍嘗其中的食譜，或是沒有足夠的閒暇拜讀這本載滿食譜、技巧和建議，讓讀者以全新方式在家下廚的皇皇大作。我仔細讀過2011 年出版的《Modernist Cuisine》，那有六大冊，足可稱為烹飪百科全書，我也在這套書的創作地西雅圖附近的烹飪實驗室，與米佛德和其他優秀的工作人員一起做過菜。
我進一步考察並深入研究之後，成了這套書的忠實信徒，而當米佛德決定將這套巨著濃縮成較為精簡的版本，造福熱愛在家下廚的人之時，我十分高興。我非常樂意將米佛德和這本《現代主義烹調》推薦給更多讀者。
我初次見到米佛德時，他還是微軟公司的首席技術長。當時他的收入已很優渥，正在親手設計、打造他那位於華盛頓湖畔的精采住家。有一天，我參觀他令人驚歎的廚房，發現這位學養豐富的科學家不僅精通先進科技，還是個不折不扣的美食主義者，任何一位同好都能在許多層面和他惺惺相惜。
米佛德的廚房其實不是一般家庭廚房。這裡有部機器能在二十秒內冷凍食物，另外一部則能在三十秒內解凍食物，電腦控制的煙燻烤爐能將整頭豬烤得恰到好處，還有旋風式烤箱、電磁爐、冷凍庫房，以及能在轉眼間做出完美冰淇淋的機器。
這是科學家的廚房，是一個好奇心無窮的人投身實驗室中，為我們開拓新的烹飪方式、新的食物觀。米佛德從這間廚房出發，展開探索之旅，用全新的方式思考食材、技術和廚藝，製作我們鍾愛的各種食物，從番茄醬汁到胡蘿蔔湯，從漢堡到烤雞等。
若是在中世紀，米佛德應該會被封為「好奇王米佛德」。今天，他則被尊稱為「運用科學做菜的主廚」，隨時睜大雙眼，望著維哈、亞德里亞和布魯門瑟等勇於實驗的主廚，探究他們的菜色及風味所蘊藏的無窮可能性。
米佛德總有源源不絕的想法，以至於後來還成立了烹飪實驗室，聘請一群志同道合、精通各種烹飪用具的傑出主廚，從真空低溫烹調用的真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，到離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。同樣令人驚奇的是，他們發掘出許多方法，讓我們在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。包括母親和祖母常用的壓力鍋等烹飪用具，現在也撢去灰塵，重新回到檯面，成為道地的現代化烹飪器具。
米佛德和他的烹飪團隊也將好奇心和決心運用在食材實驗上。除了傳統雜貨店貨架上的家常食材，他還將石花菜、三仙膠、檸檬酸鈉和液態卵磷脂等列入必備庫存。這些新食材可以解決家庭廚師天天面對的各種難題。
《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式。我相信我們將更進一步質疑我們的烹調方式。我們會想：這是做乳酪通心麵的最佳方法嗎？加入麵粉增稠的白醬能做出最美味的通心麵嗎？或是我應該改用檸檬酸鈉當乳化劑？我為什麼不用壓力鍋來烹煮穀類，好省下許多時間？
對於我們這些經常做菜的人而言，這本書帶來許多全新的可能性。書中有許多見解都鼓勵我們嘗試新事物，每一頁都讓我們有所收穫。
美國生活風格大師 瑪莎．史都華／文
推薦序三
未來烹飪世界的新趨勢！
我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走出自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方面是罕見的奇才，在這些領域也立下驚人的成就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他回到烹飪世界，朝自己的願景和構想走出自己的路。
米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書出版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收穫良多，也更加了解他對食物和烹飪技巧的看法。
晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的公式、步驟紀錄及技巧收錄了最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。
更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一致地進化了。讀過他的書，等於見證了烹飪世界向前跨出的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高了烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立了新的標準。
繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫家庭版，這幾乎可以說是在行善了。針對工業用途而開發的科技產品儘管進展緩慢，但最後一定會進入家庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之後，不只體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有家庭必備的廚房家電。
米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist
Cuisine》濃縮成更易懂、更適合日常使用的書籍，而當然了，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物。儘管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在家庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。
美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文
