咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈

咖啡沖煮大全:咖啡職人的零失敗手沖祕笈
定價:350
NT $ 255 ~ 308
  • 作者:林蔓禎楊志雄
  • 出版社:四塊玉文創
  • 出版日期:2016-04-14
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9865661691
  • ISBN13:9789865661694
  • 裝訂:平裝 / 160頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

想沖出好咖啡,卻始終抓不到訣竅嗎?
就讓咖啡職人step by step,敎你手沖咖啡的祕密撇步,
在家也能享用專業級的精品咖啡!

  職人示範最專業
  戰績輝煌的咖啡師 傾囊相授咖啡沖煮每一關鍵環節

  ★莊宏彰   2010亞洲義式咖啡大賽義式與創意咖啡雙冠軍
  ★簡嘉程   2010年創意台北咖啡冠軍
               2012、13年WBC世界義式咖啡大師台灣區代表
  ★鍾志廷   2014WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽冠軍
               2015WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽亞軍
               2015WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽亞軍
  ★黃吉駿   2014台灣咖啡沖煮大賽第六名
  ★山田珈琲店 KŌNO沖煮講座講師(店長山田先生親自示範)
  ★葉世煌   咖啡葉店長、知名咖啡講師
  ★王樂群   2015愛樂壓世界大賽台灣區冠軍

  介紹器材最多樣
  完勝其他同類型咖啡書的器材介紹,除了各式各樣的手沖濾器、手沖壺等用具外……

  加碼介紹【WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽】指定使用器具:
  虹吸壺(賽風壺)、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。

  圖解步驟最詳細
  步驟圖+文字解說=沖出一杯好咖啡零失敗
  詳細收錄五種咖啡器具的沖煮方式,Step by step最生動易懂的圖示與技巧說明。
 
  沖煮數據最精確
  比賽等級的專業數據,不藏私大公開
  咖啡師提供參賽時所必備TDS儀器(濃度計),準確測出咖啡豆用量、粉水比、濃度、溫度、萃取率等數據,精確配方按圖索驥,保證咖啡不走味。

  經驗分享最實用
  一步一腳印,有志者事竟成
  書中「職人小傳」、「咖啡職人的咖啡館」,分享咖啡師接觸咖啡與開店經營的心得,不論是剛開始接觸咖啡的新人,或更加精進沖煮技巧,本書將會是你唯一選擇!

專業推薦

  《Espresso咖啡聖經》作者│劉家維
  4Mano Caffé 咖啡師   │侯國全
 

作者介紹

作者簡介

林蔓禎


  曾任職雜誌社與出版社。浸淫文化事業逾二十年,深深著迷於文字的浩瀚精妙,更佩服出版工作者的勞心勞力。

  現為自由作家,聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的採訪與寫作,未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。

攝影者簡介

楊志雄


  二十幾年的攝影生涯,在各媒體雜誌間遊走,喜歡拍攝不一樣的題材,嘗試不同的內容,不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物,逛普羅的市集,體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。
 

目錄

推薦序――劉家維
自序――只想沖杯好咖啡
本書使用說明
本書沖煮法結構圖
常見的咖啡沖煮方式
基本器具介紹

Chapter 1沖煮方法

PART 1手沖篇
手沖的基本原理
手沖專用器材介紹

聰明濾杯
 沖煮重點
 步驟示範
 咖啡小常識──咖啡「豆」知識
 職人小傳──鍾志廷

Caff骨瓷錐形濾器
 沖煮重點
 步驟示範
 咖啡小常識──精品咖啡產區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器
 沖煮重點
 步驟示範
 職人小傳――黃吉駿

KŌNO錐形濾器
 沖煮重點
 步驟示範
 品牌故事──KŌNO

Hario V60圓錐螺旋濾器
 沖煮重點
 步驟示範
 咖啡小常識──滴濾/濾壓式咖啡應用
 職人小傳――葉世煌

PART 2虹吸壺
虹吸壺的基本原理
虹吸壺專用器材介紹

KŌNO咖啡賽風壺
 沖煮重點
 步驟示範

PART 3 摩卡壺
 摩卡壺的基本原理
 摩卡壺專用器材介紹

VEV VIGANO Kontessa摩卡壺
 沖煮重點
 步驟示範
 職人小傳――莊宏彰

PART 4 法式濾壓壺
 法式濾壓壺的基本原理
 法式濾壓壺專用器材介紹

Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺
 沖煮重點
 步驟示範
 職人小傳――簡嘉程

同場加映――愛樂壓
 愛樂壓的特色
 愛樂壓器材介紹

AEROPRESS愛樂壓(沖煮重點)
 步驟示範――正放法
 步驟示範――倒置法
 咖啡小常識――世界咖啡大賽

Chapter 2咖啡職人的咖啡館
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡葉
Peace & Love Café
 

推薦序

踏入精品咖啡的世界,才感受到自身的渺小 劉家維


  「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題,大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了,精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」,指的是咖啡必須從開始的種植,到最後的沖煮方式,每一環節都必須嚴謹對待。所以,能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們,也都熟悉這個道理,透過各前輩無私地拿出看家本領,是這本書最難得的一件事。

  書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外,也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人,更可以了解到:不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率,也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前,也希望讀者能先了解:為什麼會用這樣的條件沖煮,它的目的是甚麼。

  畢竟,這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定,所以不同風格的咖啡達人,自然會吸引到不同的消費族群,每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質,充分了解達人的目的,再內化成自己的技能與知識,相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。

自序

只想沖杯好咖啡 林蔓禎


  提起喝咖啡的歷史,若將歐洲比做睿智優雅的長者,台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶:典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味,在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲,這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣,喝咖啡的文化雖僅數十年,但在世界潮流帶動之下,早已深化到日常生活之中,成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式,甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。

  想沖杯好咖啡,關鍵因素有哪些?豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等,要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會(SCAE)的「金杯理論」(Gold Cup),沖煮一杯好的咖啡,必備四個重要參數,包含:粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項,不論使用何種沖煮器具,都能做出水準以上的咖啡。當然,咖啡好不好喝相當主觀,有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷,也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾,沒有絕對的標準可循。

  坊間咖啡相關書籍已多不勝數,因此本書鎖定「沖煮」領域,不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法,並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外,書中更利用儀器實際測出濃度,提供精算的「萃取率」,讓初學者能在科學數據的輔助下,保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元,則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程,以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

  衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffé 咖啡師侯國全的推薦,讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享,在一次又一次的完美沖煮之中,我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練,更多的是敬業的精神與態度。藉由出書,可近距離親炙大師風采,並重新認識咖啡、了解咖啡,進而品嘗咖啡、領略咖啡,實是一大幸事。

  咖啡是果實,是飲料,也是經濟。喝咖啡是習慣,是文化,更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試,假以時日,必能發揮巧思與創意,改變配方或參數,調製成獨一無二的私房飲品,並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。
 

內容連載

常見的咖啡沖煮方式――咖啡大賽指定的手作沖煮
本書將針對以下5大類咖啡沖煮法,分門別類地介紹並示範沖煮流程。
 
手沖――重力滴濾
(Hand-Drip-Brewing或Pour-Over
手沖法是風行多年、普及率最高,且操作方便的沖煮方式之一。不論居家或在辦公室,只要準備一個濾器(濾杯)與一只手沖壺,就能沖杯咖啡,為忙碌的生活增添些許變化與活力。
 
手沖看似容易,其實技巧繁複,搭配不同構造的濾器與手沖壺,沖煮方式也有差異,並呈現出不同的風味與口感。本單元將依序分享聰明率杯、Caff、Kalita Wave、KŌNO與Hario V60等5種手沖濾器和沖煮方式,讓您輕鬆上手、快速入門。
 
虹吸壺――蒸餾浸濾
(Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker
虹吸壺,最早起源於1830年代左右的德國,是利用熱水加熱至沸騰時產生的壓力來沖煮咖啡的器具,英文Siphon就是「虹吸」的意思,所以稱為「虹吸壺」或「賽風壺」。
 
虹吸壺歷經近兩百年來的淬鍊,儘管在外型、設計上有所變化,但在咖啡沖煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流線的造型,既古典又現代,既神祕又新奇,揉合浪漫與科技的元素,是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始沖煮時,像是進行某種儀式,優雅而慎重;當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺,與細黑的咖啡粉末相互交融、合為一體時,讓人心中充滿無限的敬意!
 
雖然其地位曾因為義式咖啡機的問世受到衝擊,但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三波咖啡浪潮,使得虹吸壺的地位再度抬頭,幾乎每一家精品咖啡店都能見到它的蹤跡。
 
摩卡壺――蒸餾加壓
(Moka Pot)
摩卡壺,也稱為義大利咖啡壺。1933年,義大利人Alfonso Bialetti發明了全世界第一只摩卡壺,首款鋁合金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生,至今仍是許多義大利人喜愛的咖啡沖煮器。
 
摩卡壺擁有特殊的上、中、下(上壺、濾器、下壺)三層結構,是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的沖煮器,原理與虹吸壺類似。
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