食禪:一只碗裡的四季風景

食禪:一只碗裡的四季風景
定價:320
NT $ 211 ~ 288
  • 作者:張慰慈
  • 出版社:賽尚圖文
  • 出版日期:2017-02-09
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9866527395
  • ISBN13:9789866527395
  • 裝訂:平裝 / 240頁 / 17 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

「我開始寫下與食物相處的紀錄,像談一場戀愛,
我們進入了彼此的生活。
我在這場愛戀中嘗盡酸甜苦辣,但仍是幸福的滋味。」
 
-張慰慈

  張慰慈不是專業廚師,她的做菜年齡嚴格說來也不算頂長,將近四十歲長期離家在大陸工作,因為想念家鄉滋味開始下廚,憑著味覺的記憶,加上把握住幾個基本功法,她在自家廚房烹製出來的獨門滋味,為她在異地贏來最溫暖的友誼。

  這幾年,雙親年紀漸長,加上對日益嚴重的食安及食物浪費問題的強烈關懷,她開始回歸源頭,想從最基礎的食德培養做起,張慰慈說:「目前全世界都面臨未來糧食可能短缺的危機,經研究分析最大的糧食損耗多來自食材運送途中的腐壞。」因此「食當季」與「食當地」成為她急於分享的理念,也是食德教育過程中很重要的核心理念。

  工商社會,大家在家裡吃飯的時間少了,能在家裡一起吃餐飯,珍惜的是家人相互間給予的關心與團聚的心情,食物的美好,不在量大,而在質精。為了鼓勵朋友們都能回家吃晚飯,她開始以「快煮慢食」與「食當季、食當地」的態度做菜,同時寫下自己與每一樣食材相逢的故事。當這些文稿一篇篇慢慢成形,她為它們定了一個大標題叫做「食禪」,在南京的報紙上以每週一次的半版篇幅刊登。

  一年來,幾十篇稿子,每篇稿子搭配一道菜,從烹飪、拍照到寫稿,全都親力親為。張慰慈說:「這一條路對我來說也是取經的路。」所有食材隨著四季,自然地把過日子的行走頻率記錄下來,從每個食材自身的養分,到與農友相交獲得的盛情,也包括了她對家人和朋友的心意,但最重要的始終是那個開頭發願的初心,成了每道菜最好的調味料。

  在張慰慈眼中,均衡的飲食與美味的口欲滿足,其實可以並行,全家人團聚帶來的溫暖,是家庭快樂指數提升最好的加溫計,現在,多數人的飲食不再是滿足需求,而是為了追求口欲,過盛的食物雖然彰顯了豐富的物質生活,但超標的熱量其實折損了健康,也製造更多的廢棄物資。簡單卻豐富,清淡而有味的飲食,才是她一直想與各個家庭分享的廚房運作守則。

  「食禪」並不是單純教人做菜的食譜書,書中更多的是作者和這世間和食材的對話,許多對生命的體悟凝鍊在一飲一啄間。如果說讓心回到原點就是參禪,那麼安靜下來,好好為親愛的家人做一餐飯,在舉箸之際,對天地萬物充滿尊敬與感恩,用餐時了了分明,那麼好好吃飯原來就是一種禪味。
 
 

作者介紹

作者簡介

張慰慈


  學的是設計,職場專業是品牌創建與管理,海外工作十餘年,隨遇而安是習慣。

  2010年回國,為傳承經驗成為授課講師,為分享生命養分累積,是企業顧問。寫文字,玩影像,是皈依10年的佛弟子。2011年成立寰宇絲路國際有限公司,發願為兩岸文化交流努力,2015年創辦寰宇人物公益特刊,推廣食德教育與友善土地的有機農務,所以撰寫「食禪」專欄,在南京揚子晚報每週刊登,落實理念。

  與國內無數農牧朋友相交相知,期盼將人生中所有收穫都獻給如來,作一個活在光亮中的見證者。
 

目錄

推薦序>>禪悅 釋本願法師
推薦序>>氣味終不改 申沁宇
推薦序>>以韶光為缽用心體現一餐飯 吳文禮
作者序>>初心

輯一快煮慢食
1傳承
2起心
3扮相
4.敬天
5雙全
認識大地的寶藏--南瓜
6食.德
7情重
8緣圓
9采頭
10轉合
認識大地的寶藏--番茄
11作美
12訪春
13賞心
14保暖
15快煮
16慢食
認識大地的寶藏--藕&蓮子&菱角
17彩虹
18春暉
認識大地的寶藏--金針
19太極
20養分
21好食
22上心
23轉身
24百味
25取暖
26回味
認識大地的寶藏--馬鈴薯
27品味
28過水
29繁衍
30什錦的滋味
31生機
認識大地的寶藏--洋蔥
32慈悲
33隱味
34純味
35新與舊

輯二食禪
36因果
37純美
38羽化
39美極
40武學
41清心
42心法
43淨心    
44破殼

跋>>統粹
對味
 
 

作者序

初心


  前年的某一天,我在台北的書店買回一本書,作者是陳曉蕾小姐,書名為《剩食》,是長篇採訪報導的集結。卷首的幾句話,讓我不禁心頭如被一記響雷劈過。

  「大部分的垃圾都是錯放位置的資源,廚餘根本不是垃圾。」(可以捐贈堆肥、飼料、發電,善用資源的方法有好多)

  「香港人每天丟掉的超過1/3是食物。」

  「廚餘問題不只是人們不懂珍惜,食客眼闊肚窄,還因為整個商業運作都不介意生產過剩。」她說寫這篇報導時,非洲東部遭遇六十年來最嚴重的乾旱,數以千萬的人在饑荒中垂死掙扎,人們開始吃草……。這些字鏗鏘有力,字字敲在我胸口,如重槌般直搗心扉,痛徹全身。

  那時我也正籌備著即將發刊的公益雜誌《寰宇人物》,其中「綠活」這個專題,正是刊物裡很重要的一個單元。我從台灣農地因為用藥過度的惡質化,開始實際了解推廣有機農作的必要性與重要性,進而意識到全球目前食物的極度分配不均現象。這些與日俱增的資訊,讓我徹夜難眠,因為我思考著,若不能找出有建設性能改善現有環境的一條路,這些我們花下心血與時間的文字敘述報導出來,幾乎沒有任何意義。

  怎麼辦呢?我問著辦公室的夥伴。驚人的是,越想解決問題,越深入了解,發現問題越多,幾乎只能用排山倒海而來做形容,然後我被淹沒了……。

  這些問題大到成為政府單位無從把握的食安漏洞,農業生產規畫者與農作者的溝通不良,讓盛產的豐收,變成菜價慘跌不敷成本的血淚史;小到願意嘗試轉型有機栽種的小農,因沒有機會學習分工合作的作業方式,所以成本管控和銷售讓這經營門檻越來越高。退出放棄的永遠比堅持下去多上幾十倍,超市裡貼上標籤註明有產銷履歷的蔬果,卻有太多消息道出表裡不一的真相。焦慮與沮喪和恐懼,像怪獸吞噬了我們居住生養的這片土地……。

  我總是每天都覺得時間不夠用,每天都感覺來不及。我總是每天不停地問:要如何解決?

  生產過剩與浪費食物這問題,所依靠的只是專業處理技術來解決嗎?最後,我追尋出的答案是從源頭做起吧!食德的培養,應該是讓環境回歸自然很重要的一個環節,從人本教育的基礎著手,應該才是從源頭根本下手的最有效方法。

  路找出來了,接踵而至的是週而復始的進進退退……,這條路似乎永遠窒礙難行。但是,當心沉靜下來,問題收攏歸一看待,其實我們擁有的,一直都比我們需要的多很多,而輕忽是最大的問題。

  有天我去田間和老農蹲在田壟邊閒聊。他剛用完餐,碗裡的米粒一點殘渣都不剩,老陶碗在太陽下閃閃發亮,和他額上的汗珠相映成趣。我在《寰宇人物》創刊號的封面上寫下一個標題「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」。我開始親自寫下與食物相處的紀錄,像談一場戀愛一樣,我們進入了彼此的生活。我在這場愛戀中嘗盡甜苦辣,但仍是幸福的滋味。

  為了希望大家吃得安心,所以鼓勵朋友們都能回家吃晚飯,我以「快煮慢食「與「食當季、食當地」的態度來做食譜,讓下廚變得容易,變得快樂。

  當這些文稿一篇篇慢慢成形,我為它們定了一個大標題叫做「食禪」,在南京的報紙上以每週一次的半版篇幅刊登,一轉眼一年過去……。

  有朋友問我,為什麼沒在台灣先刊登?其實這中間有曲折的故事,一年前我向服務於各大報的朋友投稿,因為大家都是熟識多年的老友,因此一一真誠回覆,並與我掏心窩說話:「這稿子還真沒法用。有沒有辛辣些的內容?這對台灣人來說太清淡了……。」於是稿子寄去了大陸,在北京的官方色彩與南京的民間消費之間,我選擇了與人民生活接近的南京報紙,非常感謝揚子晚報給了我舞台。

  一年來,幾十篇稿子,每篇稿子搭配一道菜,從烹飪、拍照到寫稿,我親力親為,這一條路對我來說也是取經的路。所有食材隨著四季,自然地把過日子的行走頻率記錄下來,從每個食材自身的養分,到與農友相交獲得的盛情,也包括我對家人與朋友的心意,最重要的始終是那個開頭發願的初心,成了每道菜最好的調味料。

  在2016年的夏日午後,我坐在小院子的屋內回顧這一年的種種累積心情,獲得和失去在這之間幾乎交錯並重。2015年我的父親離世,卻促成了自青年時期就離家的我,與母親更加親近。

  我失去了重回商業市場競爭的時機,獲得了重拾藝文創作之筆的空間。

  這是我在小院子過的第一個夏天,我敲著電腦鍵盤對夥伴文禮說,重新回頭再看一眼走過的路程,不禁有想哭的衝動。

  你若問我,還接著走嗎?我的回覆是為什麼不呢?

  朋友問:不難嗎?我說,難的時候上佛堂給菩薩磕幾個頭,爬起來抹了淚就能繼續幹活兒,不怕。

  你圖啥?長輩再訓。

  我說:圖生在這個年代,在關鍵時刻,能幹點兒傻事,因夢想而成就志業,因此多了些真實的快樂(我對佛是這麼說的)。

慰慈
寫於  2016.05.24
 

內容連載

采頭

菜頭是台灣人用閩南語說的白蘿蔔,翻成普通話的諧音又跟象徵好運的好彩頭一樣,所以是個代表吉祥的蔬果。生於五零與六零年代的朋友,在幼年時期幾乎都玩過拔蘿蔔的團體遊戲,當人龍築起,當年孩子們的笑聲至今仍猶在耳,可見我們自小對蘿蔔的生長方式就是非常熟悉的。有句俗話說:「青菜蘿蔔各有所好」,意旨每個人的喜好各有不同,能被拔擢成為某個言喻代表,再次發現大家把它當成生活中很普遍又重要的飲食用材料。

以前在大陸工作,常住地在北方,冬季一到,我的陽台紙箱裡肯定堆滿了大白菜和白蘿蔔,無論怎麼煮食,都百吃不厭。因此它是古今中﹑日﹑韓不可缺少的食材﹐有亞洲之寶的稱謂,這也表示對它的推崇。蘿蔔是 好東西,生著吃打嗝,熟著吃放屁,空腹喝蘿蔔湯最容易放屁。在台灣,全年除了6~7月氣候炎熱不易栽種外,其餘時間都可以種植。今日清晨去逛街邊早市,看到蘿蔔肥美鮮嫩,想著近日氣候已被暑氣磐躆,遂想著買來為家人以食調理體內濕熱,維持夏日身體健康。在此順帶提一下我提到的”早市”這是在台北這樣的城市裡有趣的一個風景,它也已是形成常態定點定時的一個聚落商業群聚,和傳統市場與超級市場最大的不同是,它運用很短的時間,在這夾縫存在著。

在寸土寸金的都市中,早市常存在於一些民眾常出入的住宅區附近,我並不確定是否每一個群聚的點都有合法申請,但是帶給民眾方便卻是不爭的事實。這樣的市集裡,販賣的東西大多以蔬菜與水果或是部分熟食的自製包子饅頭居多,少有新鮮肉品(我想是因為流動不易有關)。甚麼是時間夾縫呢?就是在一般人每日常態性作息活動開始前的1~2個小時內從聚集到散去一氣呵成。也就是說若你早上7點才趕到現場,大概已有一半以上的菜攤已經離去,所以最精華的採購時段在清晨5:30~6:45之間,因為需在車與人甦醒前騰出位子,還給都市本來的面貌。所以冬日時,若要去早市,我常需要摸黑出門。
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