前言
令人著迷的世界葡萄酒
談世界各地的葡萄酒並不只在滿足愛酒人的好奇心，更意味著探索新興生產國「如何」和「為何」影響了消費者的飲酒習性，還有被資深酒迷嚴厲批評的「國際口味」究竟是「如何」和「為何」產生的呢？
這一切得從許多人公認的「加州葡萄酒教父」羅伯特．孟達維（Robert Mondavi）談起。他的傳奇開展於一九六五年：當時孟達維決心自立門戶，脫離位於那帕谷家族經營的查爾斯．克魯格酒莊（Charles
Krug）。他認為加州有生產頂級葡萄酒的潛力，而克魯格酒莊的營運卻無法實現這個理想，所以毅然離去。之後孟達維用一年的時間在歐洲各地取經，對舊世界的釀酒傳統留下深刻的印象。回到加州後孟達維以自己的名號創立酒莊，致力生產經典款葡萄酒，目標在與舊世界—特別是法國—互相抗衡。
孟達維酒莊的旗艦白酒，不管是以白蘇維翁（Sauvignon Blanc）釀製的白芙美（Fumé Blanc）、單一品種夏多內（Chardonnay）、窖藏紅酒卡本內（Cabernet Reserve），還是單一品種黑皮諾（Pinot noir），都是專為當時追求品質的美國市場量身打造，孟達維這著棋不但在美國獲得極大的成功，短時間內甚至撼動了歐洲根深蒂固的釀酒思維。
孟達維酒莊成功的祕密有兩個關鍵：嚴格控制葡萄園面積的單位產量，並以小型的法國橡木新桶來陳年。
不同於歐陸以地域和莊園名字為葡萄酒命名的傳統，孟達維選用簡單原則，以「葡萄品種」為酒標命名。在兒子麥可與提姆的幫忙下，他們以單一品種來取代舊世界中以卡本內蘇維翁（Cabernet
Sauvigon）和梅洛（Merlot）為主的波爾多混釀。這些策略紛紛奏效，孟達維酒莊很快在葡萄酒界打響名號。孟達維酒莊雖然以法國為典範，釀出來的白酒款卻有別於布根地（Bourgogne）和羅亞爾河（Loire）的風格，而紅酒風格更是與波爾多大相逕庭。
孟達維酒莊的佳釀入口滋味濃郁而飽滿，展現成熟漿果的風韻；在鼻尖上則是辛香味鮮明，也散發新木桶特有的香草氣息。
事實上，若比較孟達維酒莊的白酒款和法國等舊世界的白酒，使用除了同樣的葡萄品種之外，兩者幾乎毫無近似之處：孟達維的白芙美沒有法國羅亞爾河的普依芙美（Pouilly Fumé）清新的礦物氣息；孟達維的夏多內更不若法國莫爾索（Meusault）細緻、普里尼- 蒙哈榭（Puligny-Montrachet）幽微複雜。孟達維酒莊獨有的甜濃，特別對美國消費者的味，
如此的市場反應，對歐洲葡萄酒生產者投下震撼彈，他們深思對策，也藉機調整釀酒技術、重整葡萄園地，以賦予酒莊新的風格。這一波改革從七○年代開始，持續至整個八○年代，直到九○年代初期才告一段落。
義大利幾個指標酒莊也因此重整腳步，如安蒂諾里酒莊（Antinori）微調了旗下頂級酒款天娜露（Tignanello）、絲華露（Cervaro）、索拉亞（Solaia）；阿斯提（Asti）一帶的布拉伊達酒莊（Braida）莊主賈柯摩．波隆納（Giacomo Bologna） 重新檢視自家的紅酒巴貝拉（Barbera d'Asti）；布斯可酒莊（Ca' del
Bosco）的白酒也做了調整；甚至是釀酒龍頭安傑羅．哥雅（Angelo Gaja）也看見美國的市場需求，而為酒莊的紅酒巴巴瑞斯可（Barbaresco）尋找新配方。
若再加上美國葡萄酒專業雜誌的崛起，如羅伯．帕克（Robert Parker Jr.）主筆的《葡萄酒倡導家》（The Wine Advocate）和極具影響力的《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator），就不難了解美國市場是如何主導、改變著歐洲舊世界的釀酒風格。
長久觀察下來，其實消費者的需求也在改變。世界上還有許多新興產酒國，雖然不若美國加州強烈的風格，但在過去十年中也帶給葡萄酒界一番嶄新的面貌。
你能想像葡萄在西元一五○○年隨著荷蘭的征服者抵達南非之後，開普一帶便成為世界上最有意思的葡萄酒生產地。南非的風土多樣，十分耐人尋味，不但盛產法國波爾多風格的紅酒，也釀製出充滿果香、風味高雅的白蘇維翁，南非的甜酒更是意外地迷人；康斯坦提亞區（Constantia）同名酒莊以歐洲葡萄品種所釀製的酒款，有南非獨特的韻味，白梢楠（Chenin
Blanc）就是很好的例子。若說金粉黛（Zinfendel）是美國加州的葡萄酒女神；南非的紅酒明星就非皮諾塔吉（Pinotage）莫屬。紅葡萄品種皮諾塔吉香氣十足、果味飽滿，是黑皮諾和神索（Cinsault）的配種，由九○年代來自史泰倫博許地區的裴洛教授（Prof. Perold）一手催生。
在澳洲也可觀察到類似的現象。來自英國的殖民者早在十九世紀便在此開墾葡萄園，爾後到來的移民讓澳洲本土的葡萄品種數量日漸增加。如今澳洲是世界上很重要的葡萄酒生產國，成績斐然，不管是香氣馥郁、帶有香料風味的白酒，還是來自南澳巴洛薩谷地的頂級席哈（Syrah），亦或新南威爾斯獵人谷的卡本內，每一款在國際市場都別具競爭力。
紐西蘭是近幾年極受矚目的新興生產國，早在十九世紀就已開始種植葡萄，但當時的用途在於釀製類似西班牙風格的雪利酒（Sherry）。七○年代，白蘇維翁的種植在紐西蘭南島馬爾堡地區（Marlborough）獲得空前成功，這一區的葡萄酒產業短期內百花齊放，欣欣向榮；這股潮流更塑造了紐西蘭在白酒釀製技術上獨步全球的風格。現今紐西蘭的南北兩島皆有不少酒莊（如同美國各州有越來越多的葡萄酒莊出現），南島中央奧塔哥區（Central
Otago）所生產的黑皮諾， 尤其受到國際酒迷的青睞。
南美洲更是不容小覷的新興產酒區，特別是智利。智利的葡萄酒有濃濃的法國色彩，在脫離西班牙殖民統治後，智利積極參考法國的生產模式，並從中汲取靈感，葡萄酒事業蒸蒸日上；
加上擁有得天獨厚的地理優勢，太平洋冷風和安第斯山脈屏障，讓中央谷地等區域成為理想的葡萄種植所在。八○年代智利大舉種植卡門內（Carmenère）、卡本內、梅洛、夏多內和白蘇維翁等品種，生產品質極為精良，被譽為世界上性價比極高的葡萄酒。
阿根廷是近年來備受關注的新世界酒生產國，葡萄酒生產以安第斯山脈東麓的門多薩（Mendoza）為中心，這一帶所生產的紅酒馬爾貝克（Malbec）滋味活潑飽滿。馬爾貝克原產於法國，在歐洲大陸並不受重視，而是到了阿根廷才躍升成為該國的明星品種。在巴拉圭普遍種植的紅葡萄品種塔那（Tannat）也有相同的際遇。這些有趣的現象是葡萄酒大千世界的一隅，還有更多值得我們去了解、探尋。
──馬可・薩貝利克（Marco Sabellico）／本書總策劃、權威葡萄酒專家
譯者序
葡萄酒的新舊之間
我迷戀所有的老東西：老朋友、古老書籍、老地方，當然，還有老酒。從接觸品酒開始，所喝的大多是舊世界的葡萄酒，對新世界的酒興趣缺缺，因為我嫌它們不夠「老派」。但翻譯完這本書，讓我對新世界酒完全改觀。現在，家裡的餐桌上，常會出現南非、紐澳、智利、阿根廷與美國的佳釀，陪著我共享美食。
「新世界」一詞，主要用來描述新興的葡萄酒生產國，像是美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、南非等，大抵來說是歐洲以外的國家，這些國家的釀酒產業多在歐洲的探險或殖民之後開始發展，約莫是十五到十七世紀之間，相較於歐洲和地中海沿岸動輒千年的釀酒傳統，不可謂不新。
在開始這本書的翻譯時，我決定放下偏見，敞開心胸，看看新世界酒的魅力（能耐）在哪裡？為什麼這些新世界的「小毛頭」在現今的國際酒界能和歐洲這個「老大哥」平起平坐，有些甚至超越歐洲古老酒莊的名酒？
這本書也帶大家走訪以色列和黎巴嫩。這兩個通常不會被歸類為新世界產酒國，但由於種族或政治、戰爭等原因，以、黎兩國一直到近百年才重新回到葡萄酒生產行列。以色列的釀酒文化早在兩千多年前就成熟發展，但是中世紀回教徒統治期間，因為伊斯蘭教規嚴格禁止飲酒，葡萄酒文化受到壓抑，許多重要的原生品種甚至銷聲匿跡；一直到十九世紀法國酒界的傳奇名人（這號人物究竟是誰，看書就知道囉！）將歐陸品種移植，一併導入釀酒技術，以色列的釀酒業才重新復甦。
黎巴嫩擁有五千多年的釀酒歷史。當時聰明的腓尼基商人用妙方保存葡萄酒，並帶著它們航行，讓這款迷人的飲品在地中海沿岸落地生根。時光流轉，四百多年前鄂圖曼帝國統治期間，黎巴嫩境內實施伊斯蘭教法，葡萄酒文化因此中斷，要到十七世紀中期才重新引起國際酒界的注意。七〇到九〇年代這二十多年間，黎巴嫩大小戰爭頻繁，這裡的農民冒著生命危險，在烽火連綿時分仍搶收葡萄、堅持釀酒，誓死守護家鄉田園；黎巴嫩甚至有一款在槍林彈雨中釀造出來的「亞拉克酒」，戰爭越火熱，賣得越好！
因著書裡這些有趣的酒知識，我「譯到哪兒、喝到哪兒」，每個章節伴著譯稿，來一趟「腦內旅行」的，總是那個地方所產的酒：以色列生產「猶太潔食認證」葡萄酒，這歷史悠久的發酵飲品，每一滴都是故事，古老又神祕的國度不禁讓人心生嚮往；行腳到黎巴嫩，興之所至，甚至做了一桌黎巴嫩料理來配當地的酒；南非有款傳奇甜酒，它的好滋味不但勾走了歐洲貴族的魂，更讓拿破崙心心念念，在聖赫勒拿小島的流放歲月裡，由這款甜酒陪著沖淡失志和抑鬱；至於美國，那帕谷地生產的葡萄酒近年來幾乎成了該國的象徵，但最讓我好奇的，卻是奧勒岡州的黑皮諾。葡萄酒大師珍西斯・羅賓森（Jancis
Robinson）的註解很有意思：「奧勒岡的酒產量雖小，卻發出隆隆巨響。」
南半球也很精彩！怎樣的風土條件會被譽為世界上最適合生產葡萄酒的地方？要回答這個問題，得到智利走一趟；阿根廷「風吹草低見牛羊」，這裡的酒是大口吃肉的良伴，一度大量生產導致品質不良，但近年卻急起直追，甚至有酒莊復興印加和馬雅時代的釀酒古法；紐西蘭的葡萄酒產業從零開始，完全沒有歷史基礎，但是短短十多年間，卻在國際酒界打下一片天，生產不少頂級佳釀，其中必有過人之處；澳洲有個特別的行業叫「飛行釀酒師」，他們利用南北半球的季節交錯繞著地球跑，真像嗡嗡辛勤的小蜜蜂……
翻譯的過程，於是變成一趟非常快意的旅行，在舌尖上、在文化風土上都是。愛葡萄酒也愛旅行的你，準備好要出發了嗎？
──楊馥如／本書譯者、《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》作者
