100種美味餡料的中式麵食

008餃子外皮的製作
010餃子內餡的基本調拌方法
豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡
013包餃子的重點
013煮餃子的重點
 
餃子餡料
014豬肉白菜餡
015蝦仁韭黃餡
016白蘿蔔干貝餡
017胡瓜豬肉餡
018四季豆豬肉餡
019韓國泡菜餡
020紅油小餃
021酸白菜餃子餡
022青椒雞肉餡
023小黃瓜豬肉餡
024菜豆豬肉餡
025黃魚餃子餡
026三鮮餃子餡
027明蝦餃子餡
028蝦仁蒸餃餡
029鮮魷餃子餡
030鮮貝絲瓜蒸餃
031鮮菇豆皮餡
032三丁餡料
033廣東蝦餃
034青江菜蝦仁餡
035雞肉芹菜餡
036低卡健康餃
037南瓜雞肉餡
038冬瓜雞肉餡
039雞肉洋菇餡
040牛肉芹菜餡
041番茄牛肉餡
042茴香牛肉餡
043芹菜素蒸餃
044花素蒸餃
045香椿素肉餡
046高麗菜油條餡
047茼蒿餡
048雪裡紅餡
 
包子餡料
050發麵麵糰、燙麵麵糰
051四季豆包子
052酸白菜包子
053脆筍酸菜包
054梅乾菜肉包
055素菜包子
056小籠包
058菜肉大包
059蟹粉小籠
060辣味鮮肉包
061雞肉白菜包
062小白菜素包
063菜脯粿
064韭菜水煎包
065雞肉臘腸包
066廣式生肉包
 
餛飩
068蝦肉餛飩
070薺菜餛飩
071菜肉餛飩
072鮮蝦雲吞
073三鮮雞肉餛飩
074溫州餛飩
075紅油炒手
079扁食
077炸餛飩
078牛肉脆捲
 
燒賣
080蝦仁燒賣
081糯米燒賣
082台式燒賣
086翡翠燒賣
084XO醬雙鮮燒賣
 
餅類餡料
【淋餅】
086淋餅的做法
087蝦仁雞肉淋餅
088素什錦淋餅
089蘿蔔絲淋餅
090鮪魚山藥淋餅
091馬鈴薯沙拉淋餅
 
【餡餅】
092牛肉餡餅
093花素餡餅
094洋蔥餡餅
095蘿蔔絲餡餅
096紅豆餡餅
 
【盒子】
097韭菜盒子
098豆腐盒子
099鮭魚盒子
100番茄海鮮盒子
101義式起司熱狗袋餅
 
【春捲】
102芹菜高麗菜春捲
103三鮮春捲
104廣式炸春捲
105韭黃肉絲春捲
106生財脆肉捲
107蚵仔春捲
108咖哩海鮮餡
109素春捲
110北方春餅
112台式潤餅
 
【酥皮】
114叉燒餡
115肉桂蘋果餡
116蔓越梅松子餡
117咖哩角
118雞肉派
 
【甜點餡料】
120草莓餡
121豆沙餡兩式
122棗泥餡
123芝麻餡
124蓮蓉餡
 

序

　　從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食，奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子，老人家很節省，在包明蝦餃子時，只包給爺爺和爸爸吃，把切成塊的明蝦放在上面，煮熟了之後，餃子皮底下泛著明蝦的紅，爸爸還會夾幾個給我們，在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊！

　　而最令人期待的就是每年除夕夜12點整，也就是子時要吃的餃子，叫「發子元寶」，雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡，但是因為餃子裡包了錢（小銅板）、年糕、紅棗、和糖，吃到的人可以找爸爸換紅包，因此大家在下筷子夾餃子之前，都睜大雙眼，仔細觀察餃子的外型，有沒有不一樣的地方，但是媽媽包餃子的技術實在太好了，整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別，大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡，在全家歡笑中，迎接新的一年。

　　記憶中最吃不下的餃子，是結婚當天離家之前吃的，依老家的規矩，「上馬的餃子，下馬的麵」，新娘離家出門前也是要吃餃子的，含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子，心中五味雜陳。

　　餃子，在我心中藏著許多不同的滋味，對餃子的感情也特別深，許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜，結果寫著寫著，又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料，就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」啦！

　　餡料，依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別，也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的，例如，做燒賣的餡料就不能打水，因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立，和餃子要求餡料咬下去要有湯汁，因此肉餡打水是很重要的功夫，這兩者就大不相同。

　　這本食譜包括了35種餃子餡料，15種包子，餛飩和春捲各10種，燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種，雖然我覺得100種餡料已經很多了，但是想起小時後看奶奶調餃子餡時，只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好，讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的，所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方，希望您也能讓我分享。