紅樓夢美食大觀

中國烹飪源遠流長紅樓美食精妙異常(代序)
紅樓主食
一、紅樓米食用米
二、紅樓米食食單
三、紅樓面食
紅樓點心
一、面點
二、糕點
三、卷子
四、其他
紅樓菜肴
一、用料
二、紅樓菜單
紅樓調味品
紅樓飲料
一、酒
二、茶
三、乳
四、露
紅樓果品
一、漿果
二、水產果品
三、干果
四、小食
紅樓補品補食
一、利、品
二、補食
紅樓外國食品
紅樓盥沐用品
紅樓飲食活動一覽
紅樓宴會
一、生日宴、壽宴
二、節令宴
　三、雜宴
紅樓常膳
一、早膳
二、午飯
三、晚餐
四、小酌
五、茶點
六、祭祀
紅樓食具
紅樓飲食活動中的娛樂
紅樓美食的體系和風格

中國是個文明古國。我們的祖先為後人留下了許多極其優秀的寶貴遺產。烹飪就是國寶之一。最近，文化界建議應該建立一門烹飪美學。因為人的飲食早與美結下了不解之緣。比如統治階級的鐘鳴鼎食、對酒當歌，文人雅士的觴詠唱和，勞動人民的婚喪壽宴，都不是單純的飲食，而是情感的交流，美學境界的創造和欣賞。

中國烹飪源遠流長、精妙絕倫、舉世聞名，多年來在國際上享有崇高的聲譽。近年來，中國烹飪更是轟動世界，贏得極高的贊譽。1983年在法國東部舉行的第五十屆國際博覽會上，以中國傳統宮殿式的建築裝飾的餐廳，內部陳設著古色古香的宮燈、字畫，更以“色、香、味、形”俱佳的菜肴和精美的蘿卜雕刻藝術，征服了號稱烹飪王國的法國食客。1986年，中國烹任代表團在第五屆國際烹飪專業技術表演大賽中，一舉榮獲三塊金牌、五塊銀牌和四塊銅牌，為祖國爭得了榮譽。隨著祖國的日益昌盛，人民生活水平的不斷提高，中國烹飪必將愈來愈受到國際人士的注目和喜愛。

為此，我們可以當之無愧地宣布︰中國菜是世界第一有美學情趣的菜。中國烹調方法的精湛，以及菜肴花式之繁多，也是世界各國罕有其匹的。

《紅樓夢》是我國一部比較全面反映十八世紀時上層社會生活的文藝作品。雖然，《紅樓夢》不是描寫“吃”的偉著，但曹雪芹在《紅樓夢》中所描寫的烹調食譜、點心飲料，宴飲場景，無不精妙異常，令人嘆服，拍案叫好!因此，從某種意義上講，曹雪芹不僅是一位文學巨匠，而且也是一名工藝美術家和烹飪大師呢!

據此，有人對《紅樓夢》里的菜肴、點心、飲料以及曹雪芹的烹調技術作過專門研究。或許是受到這些人的影響，並出于烹飪技術教育的需要，以及對《紅樓夢》一書的偏愛，我們饒有興趣、不遺余力地整理編寫了這部《紅樓夢美食大觀》。

從“消費學”的角度看，《紅樓夢》中的飲食確實有研究的價值。當然，《紅樓夢》這部生活氣息特別濃郁的文藝作品，也可被看做是特定環境中的消費百科全書。古人日︰“民以食為天。，，作為消費之首的“吃”，在不同的文學作品中體現出不同的特點。《紅樓夢》中的“吃”，有它自己的風格，而《水滸傳》中的“吃”和魯迅作品中的“吃”，又有它們不同的風格。若把它們研究出來，這對于繼承和發展祖國的烹飪技藝，以及第三產業的開發，都是很有意義的一件事。

烹調是一種藝術，肴饌也體現文明。社會越進步，烹調的技術越講究；生活越提高，肴饌的式樣越多樣化。時代的背景可以有種種變化，人們的飲食藝術也總是往前發展的。由此看來，研究《紅樓夢》中的“吃”和它的飲食藝術，既有一定的歷史價值，也有著它的現實意義。

怎樣研究“吃”呢?有兩種方法︰一是對一種食品，分析它含有百分之幾的脂肪，百分之幾的蛋白質，百分之幾的澱粉，百分之幾的維生素等等，說明它對于人體的腦、心、肺、骨、肉、血等的生長發育，各有什麼好處。另一種是看看食品的色，聞聞它的香，品品它的味，得出它的美學價值來。現在人們把這兩種方法喻為理科、文科兩大類。前者稱為理科的方法，用的是邏輯思維；後者稱為文科的方法，用的是形象思維。拙作《紅樓夢美食大觀》采用文科的方法以探討紅樓食品的美。

現在，人們忌諱談論感官刺激。但用文科方法研究“吃”，卻必須講感官刺激。常說食品有色、香、味，則色以目視之，香以鼻嗅之，味以舌嘗之，不講感官刺激，色、香、味何以得之?

從感官刺激這個觀點來看，食品到底有幾大要素?這就要看人身上有幾個能接受食品刺激的感官。事實上，人體擁有一個飲食感覺體系。飲食感官有七，它由舌、目、鼻、耳、胃、觸覺(牙齒、皮膚)及大腦組成。其中，最靈敏的是舌、目、鼻、耳，接受信息最多的是舌。一般來說，一種感官只能接受一種信息，與食品的一個要素相對應。而所有感官得到的食品信息最終將會合于大腦，經過大腦的綜合、分析，便使人得到了關于相應食品的總的印象。早就有人注意到大腦在飲食感覺體系中的作用，提出了“色、香、味、情趣”四要素說。事實上，與飲食感官的個數對立，食品要素也有七︰色為目得之，香為鼻得之，味為舌得之，聲為耳得之，輕重為胃得之，軟硬為觸覺得之，情趣為大腦得之。

食品怎麼會有聲，或輕重?試看下面的例子︰乾隆皇帝下江南，吃“天下第一菜”。據說，菜做好端到皇帝面前時，湯中的鍋巴還在“嚓嚓”作響，這不是聲嗎?現在的蘇菜還保留著這道美味佳肴。又如，吃半斤瓜子與半斤米糕，胃部的感受完全不同，這不是輕重嗎?所以說，若要創造新的佳肴美食，不妨向人的感官體系去開發。

以上談了用文科方法研究“吃”時，絕對不可忽略“人”的因素。現在我們把視線由人轉向物，來分析一下食品本身。

萬千食品通過其內在、外在的各種聯系組成一個個完整的有機體系。研究有機體系的學問叫做系統論。我們的祖先總喜歡把有機體系的事物比作一個君臣俱全的朝廷。假若我們觀察、分析一個系列食品，則不難發現它確實就是一個小小朝廷︰它有君，專門刺激胃和大腦。有臣，專門刺激舌、目、鼻等靈敏感官。君使人得到的除肚飽之外，還激發食欲的情趣。臣則拱衛于君的周圍，起佐食的作用。更有趣的是除此之外，還有皇親貴戚介于君臣之間，清流名士游于朝堂之外，真是一個五彩繽紛、富有生氣的小小王國啊!這就是飯、菜、湯、點、露、果等等綜合在一起的有機體系。

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