老昆明合香樓

序
上篇：創業合香樓
一、百年糕點品牌
二、名廚習藝
三、落戶邊陲地
四、撫台贈銀
五、初起合香樓
六、孝傳里巷
七、盤店掛牌
八、龍鳳喜餅
九、平安街飲泉巷
十、火腿問世
十一、尋訪上好火腿
十二、中秋獻月禮餅
十三、四兩與糖粑粑
十四、鮮花入餅
十五、祭灶佳話
十六、太後賜匾
十七、榮耀門庭
十八、陡起風波
十九、薪火傳家
二十、唯記創業艱
中篇：大家庭合香樓
二十一、「重九」震邊廷
二十二、賣藥稱奇
二十三、滇味糕點品牌
二十四、興起行業
二十五、趕節勝景
二十六、胡二老爹
二十七、鞭豬論嫁
二十八、維護大家庭
二十九、兒女親家
三十、厄運初劫
三十一、火焚飲泉巷
三十二、慈顏解心結
三十三、厄運三劫
三十四、後繼居心
三十五、新家重歡聚
三十六、一代滇味糕點大師
三十七、老鋪危機
三十八、新人出山
三十九、力挽危局
四十、步上高樓
四十一、女主七尺門內
四十二、抗戰維艱
四十三、大家庭解體
下篇：峰記合香樓
四十四、合香樓峰記興起
四十五、命運轉折
四十六、激流爭雄
四十七、兒大女長
四十八、璀燦夜色
四十九、獅龍舞春風
五十、合香樓的最後歲月
附錄：合香樓年譜
後記

人們常把西方文化稱為男女文化，中國文化稱為飲食文化。這個概括，顯然不夠全面，不夠確切，但也說明了飲食文化在中國文化中占據十分重要的地位。

在中國人的生活中，飲食不僅具有滿足生理需要的作用，而且在人生禮儀、親情聯系、人際交往以及人與祖先、人與神靈的關系等各個方面都發揮重要作用。祭祖祭神，以食為主，對不同的祭祀對象，有不同的食品和不同的規格；婚、喪、壽、誕等人生禮儀，也以食為主；親朋相聚，必須有美食：親人遠行，以盛餐送行，稱之為餞行；親友遠行歸來，以美食洗塵：春節前夕，多得難以計數的外出的人，不怕旅途的艱難，趕回家里，主要為了在大年三十吃一頓闔家團聚的年飯：許多商業活動，在筵席上進行：許多政治交易，也是在觥籌交錯的筵席上完成……。由於中國人重視吃「熟人」一詞，居然被「曾在同一餐桌上吃過飯」這句話所取代。

中國人把相當多智慧，相當多精力用在吃上，所以中國人的菜餚、糕點特別精致，特別豐富，在全世界首屈一指。

中國地域遼闊，人口眾多，中國食品的地域性特征，也就十分突出。菜食制作，有川味、粵味、魯味、蘇味、滇味之分。糕點在食品中占據重要地位，糕點制作，也有蘇式糕點、粵工糕點、滇式糕點之分。每個地方，都有著名食品，如北京的烤鴨，濟南的薄脆煎餅，廣州的龍虎斗、叉燒肉，四川的麻婆豆腐、刺湯元、元抄手，天津的狗不理包子，雲南的過橋米線、火腿（飠乇 tuo）。

雲南的火腿（飠乇 tuo），將具有咸味的火腿與白糖、蜂蜜、豬油揉合在一起，烘烤成餅，具有甜咸相融、酥潤適當的特點。近百年來，已成為雲南糕點的代表，成為中秋節必吃的糕點。雲南人若在中秋節吃不目火腿月餅，就會感到遺憾。省外的人，也已逐漸愛吃這種月餅，它已成為中秋節饋贈的主要禮品。

但是，火腿（飠乇 tuo）是怎樣誕生的，卻極少有人知曉。我很愛吃火腿（飠乇 tuo），已經吃了60多年，卻從來沒有關心過它的來歷。

感謝徐演寫的《老昆明合香樓——百年老號合香樓與雲腿月餅記事》一書，讓我們知道了火腿月餅的誕生及演變經歷。

火腿月餅是雲南著名糕餅鋪合香樓的創始人胡增貴（字雲峰）創制的。胡增貴原藉奉天（今沈陽），是滿族正蘭旗人。他隨父親來雲南謀生，在雲南落籍。他父親在北京長期為清朝官吏做廚師，對清宮制作糕點的手藝有所了解，他曾隨父親學習廚師手藝，創建合香樓后，即將清宮的糕點制作方法與雲南的糕點制作方法相結合，創制了以火腿四兩（飠乇 tuo）（雲腿月餅）為代表的滇味糕點系列。

胡增貴創制雲腿月餅的緣由，表面看來，屬於偶然事件的引發，實則是長期以來重視提高糕點質量，努力開發新品種的必然結果。事情的經過是這樣，有一天，他岳父在一個甑子里蒸火腿和八寶飯，給八寶飯加糖時，因蒸氣太濃，錯把白糖加在火腿碗中。恰巧他那天到岳父家中吃飯，當岳母准備把那碗火腿扔棄時，他卻有意識地接過來嘗嘗味道，他嚼了嚼，感覺甜中帶咸，甜香並發，別有一番味道，便觸動他急欲開發新品種的心事，細細地邊吃邊品味，想着用火腿加糖做餡，可以成為很有特色的新品種。他與店里糕點師傅反復商量，反復試驗之后，便制成了獨具特色的火腿餅。

火腿餅誕生的時間是1872年，至今已行銷了125年，還將永遠行銷下去。胡增貴當時肯定不會想到，他的智慧和鑽研精神能為中國的糕點行業畫上這麼美這麼好的一筆。一個人，能為人類文明添上一點光，加上一點色，盡管他所添的光，他所加的色十分微弱，人們甚至不知道他姓甚名誰，但他總算沒有白來世上走一遭了。

合香樓糕點鋪是一個典型的家族式企業。它的經營管理，始終保持了中國傳統的家族式管理的特點：

第一，信賴家族，服務於家族，依靠家族。

第二，以儒家的倫理觀念，作為家族管理的核心。

第三，建立人際關系網，奉行傳統的交友之道，以維系這種關系。

第四，在企業家族之間建立姻親關系，擴大血緣網絡。

百余年來，合香樓雖然經歷多次挫折，但並未一蹶不振。這些管理特點，起了重要作用。他們依靠家族中經營才干卓越之人，依靠家族成員之間的和衷共濟，終於渡過難關，保持住興旺發達的勢頭。

這些年來，以家族企業興衰歷程為背景創作的優秀作品，不斷涌現。這些作品，通過家族企業經歷的風風雨雨，通過家族內部及家族與社會上多種力量之間尖銳復雜的矛盾沖突，反映了民族資產階級的成長歷程，塑造出一大批具有典型意義的生動的人物形象，因而具有較高的價值。合香樓發展壯大的道路雖然不怎麼曲折，家族內部，以及家族與家族外部之間的矛盾沖突也不怎麼尖銳，不怎麼復雜，但它取得成功的經驗，至今仍有可資借鑒之處，具有現實意義；透過它百多年來的風雨歷程，可以幫助人們對雲南近代歷史加深認識。

2006年11月21日