核心飲食

養生核心在飲食
Part1 新式飲食指南為健康把關
CHAPTER 1 均衡攝取新五大類食物
CHAPTER 2 最具權威公信力的飲食研究報告
Part2 守護家人從核心飲食開始
CHAPTER3寶寶自然成長無負擔
CHAPTER4孕媽媽為孩子做的第一件事
CHAPTER5青少年飲食新指標
CHAPTER6老掉牙也能享受健康
CHAPTER7運動選手的制勝秘訣
Part3 改變飲食習慣讓你遠離病痛
CHAPTER8用刀叉戰勝癌癥
CHAPTER9釋放心血管壓力
CHAPTER10絕對防治腦中風
CHAPTER11糖尿病從根救起
CHAPTER12零膽固醇的美食
CHAPTER13瘦身密技─有蔬最美
CHAPTER14代謝癥候群的克星
CHAPTER15過敏與氣喘的救星
CHAPTER16天然養肝第一方
CHAPTER17不一樣的好“胃”道
CHAPTER18重新找回好新“腸”
CHAPTER19宿便 EASY GO！
CHAPTER20強腎固本，無石一身輕
CHAPTER21舉手之勞遠離痛風
CHAPTER22讓頭痛靠邊站
CHAPTER23預防失智憂郁有妙法
CHAPTER24神經保健的第一堂課
CHAPTER25骨骼保健，牛奶別“鈣”了！
CHAPTER26告別關節炎
CHAPTER27別鬧了！頑固肌痛
CHAPTER28與月經重修舊好
CHAPTER29健康美麗的更年期
CHAPTER30中醫看素食養生
Part4 聰明攝取人體必需營養素
CHAPTER31維生要“素”—B12
CHAPTER32永保安康“鐵”定要
CHAPTER33鈣質健康基本盤
CHAPTER34必需脂肪酸少不了
CHAPTER35優質蛋白換口味
CHAPTER36這樣吃就對了！
Part5 山珍海味不願面對的真相
CHAPTER37食肉與養肉的慘痛代價
CHAPTER38奶與蛋的迷思
CHAPTER39白色恐怖 ─ 吃魚與白肉的真相
CHAPTER40暖化，吃出來的！

越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含復合型碳水化合物、縴維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和許多植物化合物有關。雖然不同類型的素食者飲食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；全素食者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，部分研究顯示也有更佳的健康狀態。

當代學者表示，過去研究中存有若干對素食的誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素A、維生素B12、Om-ega-3脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足的結論，是源自不佳的飲食計劃或不當的烹飪過程。事實上，均衡的素食能充分滿足生命周期的各個階段，例如︰兒童、青少年、懷孕和哺乳婦女、老年人與運動員等等，而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如︰心髒病、高血壓、糖尿病、癌癥、骨質疏松癥、腎髒病、失智癥、憩室病、膽結石和風濕性關節炎等等。

雖然居民對于素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對于長期吃素的態度卻多遲疑，因此本書特別邀集醫療圈中食素或關心素食的同行，協力為大眾匯整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表的科學文獻，提供素食與健康的科學實證以饗讀者，並就教于學界同道。

事實上，過去對營養學重視不夠，一直是許多臨床醫師的缺憾，而居民對素食與營養的觀念，除了來自媒體的片面報道，也可能得自一般醫療從業人員的傳統建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕視了許多飲食研究的新進展。例如︰瓦基教授證實食品中的動物成分，會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會制造一種名為Neu5Gc的抗原，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc的肉 越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含復合型碳水化合物、縴維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和許多植物化合物有關。雖然不同類型的素食者飲食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；全素食者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，部分研究顯示也有更佳的健康狀態。

或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的Su-bAB毒素得以結合在Neu5Gc上，而導致美國牛肉污染的致死事件。

此外，Neu5Gc也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患新流感(HINl)的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重癥，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重癥病例的原因。另外值得一提的是，科學家也發現人類透過攝食動物食品所累積的Neu5Gc抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展，此一突破性的發現，也為肉食致癌的機制提供有力的分子基礎[3]。

因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年與老年健康專家，為有特殊營養需求的特定人群撰文；本書也針對常見的二十幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者的營養素考慮與攝取建議。此外，全球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是21世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑。如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基于環保、和平等因素，為謀求人類、動物與環境的持續生存發展，選擇改變自己的飲食習慣，那麼本書的發行，相信可為其高雅願景，增添一分在健康方面的保障。

本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。又細想本書之發行旨在拋磚引玉，以期喚起更多學界同道與認同食素的社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為諸君齊心協力的原動力，那麼本書的宗旨也算達成了。

最後，感謝諸多促成此書出版的朋友，和所有同行奉獻的精力。本書的問世，獻給所有曾為促進入與環境及動物和諧相處的人，也獻給即將有所行動的您！