極客趣談.1:創意料理與營養美食

極客趣談.1:創意料理與營養美食
定價:474
NT $ 412
 

內容簡介

一本妙趣橫生,讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員,更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮,詼諧的語言,清晰的思路,從內到外,抽絲剝繭,深入探究了美食幕后的科學常識與實踐。通過閱讀《極客趣談1:創意料理與營養美食》,讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足,並進而擻發出自己的才情和創造力,做出愉人悅己的營養美食。

傑夫·波特(Jeff Potter),布朗大學計算機科學系和視覺藝術系雙學士。一個喜歡刨根問底、痴迷於美食與科學的佳品,一個被全美各地電視與廣播節目廣泛報導的達人,一位經常受美國和海外科技節活動邀請傳播科學美食之常識與真知的程序員。他還是非贏利組織「了不起基金會」(Awesome Foundation)分支機構「了不起的美食」(Awesome Food)的理事兼代表人。

潘玉琪,「交通圈里最會做萊的程序媛」,知乎與下廚房花名「企鵝將軍」。同濟學智能交通,畢業后投身IT圈,與數據打交道多年,翻譯出版過兩三本書。業余時間不是窩在書房看看寫寫畫畫,就是貓在廚房里鼓搗碗瓢盆和油鹽醬醋。平生的願望是一路逛吃逛吃走遍天下,然后回家山寨實踐。
 

目錄

前言
1.你好,廚房!
像黑客那樣思考
功能固着
營養學三言兩語
新手須知
挑選食譜
字里行間讀食譜
做給自己吃
家宴:做給客人吃
2.廚房初始化
走進廚房
校准器具
准備食材
廚具
基本配置
標准的廚房設備
廚房整理術
0(1)檢索
功能組合
統一的儲物罐
台面的布局
廚房精簡術
送禮就要送廚具
3.選擇輸入變量:味道與食材
氣味+口味=味道
口味(味覺)
氣味(嗅覺)
味道:苦、咸、酸、甜、鮮以及其他
苦味
咸味
酸味
甜味
鮮味
其他
口味和氣味怎麼搭配
適應和實驗
地區/傳統方法
稻子、麥子、谷子≌粥、面糊、燕麥粥
時鮮食材
分析法
4.時間與溫度:烹飪中的關鍵變量
熟度=時間+溫度
熱傳遞與熟度
熱傳遞的方法
食源性疾病與安全保障
怎樣預防細菌引起的食源性疾病
如何預防寄生蟲所引起的食源性疾病
烹飪過程中的關鍵溫度
104°F/40°C和122°F/50°C:魚和肉里的蛋白質開始變性
144°F/62°C:雞蛋開始凝固
154°F/68°C:膠原蛋白(Ⅰ型)變性
158°F/70°C:植物淀粉分解
310°F/154°C:發生明顯的美拉德反應
356°F/180°C:糖開始出現明顯的焦化
5.空氣:烘焙中的關鍵變量
面筋
生物發酵劑
酵母
化學發酵劑
小蘇打
泡打粉
力學發酵
蛋白
蛋白霜
蛋黃
打發奶油
6.有趣的化學
傳統的調味品


酸和鹼
酒精
現代食品工業中的化學
E編碼:食品添加劑的杜威十進制分類系統
膠體
凝膠制作:淀粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉
另類方法熔化食材:甲基纖維素和麥芽糊精
制作泡沫:卵磷脂
抗糖:降甜劑
肉膠:谷氨酰胺轉胺酶
煙熏液:蒸餾煙的蒸汽
7.美食界的硬科技
真空烹飪
食源性疾病與真空烹飪
真空烹飪需要什厶設備
真空烹飪
商用硬件與技術
過濾
奶油發泡器
低溫烹飪技術:液氮與干冰
高溫烹飪
附錄,烹飪與過敏
后記
譯者后記
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